料理の「さ・し・す・せ・そ」

皆さんご存じの通り、料理の調味料を現わす「さしすせそ」というのがありますね。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌、という答えが一般的だと思います。
しかし、「さ」を『酒』とする説もあるようです。

この語呂合わせがいつごろからできたのかはわかりません。
しかし、塩・酢・醤油・味噌に比べて、砂糖が庶民レベルで自由に使えるようになったのは、つい最近であることを考えれば、「さ」を『酒』と考える説は頷けます。

日本酒は数十から数百種類のアミノ酸が含まれている、大変優れた調味料です。
うまく使うことによって化学調味料いらずともいえます。

では料理酒として適した日本酒はどんなものでしょうか?
いくら美味しいといっても吟醸酒や大吟醸酒は料理酒には向きません。
米粒の中のアミノ酸を多量に含む部分を高精米によって取り除いているためです。

また、安いパック酒が余ったからといって料理酒にしてはいけません。
醸造用アルコールが多量に含まれているため料理がアルコール臭くなるばかりで、ちっとも美味しくはなりません。

現在、スーパーなどで『料理酒』として販売されているもののほとんどは合成酒であり、化学調味料によってアミノ酸などを補てんした工業製品です。
これらには”酒税”がかかりませんので廉価で販売できますし、販売するための免許もいりません。
このような料理酒はお酒売り場ではなくて、調味料売り場で販売されているのはそのためです。

しかし、このような合成料理酒を飲んみると、まったく美味しくありません。
美味しくないものを料理に使って、料理が美味しくなるのだろうか?とは考え過ぎでしょうか?
それに、”何が添加されているかわからない”という怖さがあります。
花粉症やアトピーなどのアレルギーの増加と各種の添加物の摂取が関係しているという可能性もありますので、体内に入れる添加物は極力最小限にしたいものです。

本来であれば、アミノ酸をたっぷり含んだコクの深い本物の純米酒を使うのが理想です。
でも、勿体ないですよね。 料理の前に飲んでしまいますよね。

のんべえ宅では福島県矢吹町の大木代吉本店さんの『こんにちは料理酒』というものを使っています。
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原料は米・米麹・酒粕の混じりっけなしの料理酒です。
(ラベルは四季によって変わるそうで、写真は夏バージョンです。)

大木代吉本店さんは『自然郷』という純米酒を造っているお蔵さんです。
『自然郷』自体がお米にこだわった非常に旨味が強い日本酒ですので、その酒粕を活かして料理酒を造っておられるのだと思います。
この料理酒は極めてアミノ酸が豊富で、飲んでもそれなりにおいしいお酒です。(旨味が強烈!)

現在、口コミで広がり和洋中のプロの料理人にも愛用者が多いそうで、大木代吉本店さんの生産量の半分以上を占めている商品です。

720mlで840円と安くはないのですが、通常の料理本などのレシピに対して三分の一から五分の一の使用量でいいので、実はそれほど高くはないのです。
(入れ過ぎると料理の味がクドクなってしまいますのでご注意を。)
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大木代吉さんへは昨年訪問しましたが、回し者ではありません。(笑)
”日本酒の効能”を現わしている、いい商品だと思いましたので紹介しました。

日本酒で健康になれれば最高ですね!




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by sakenihon | 2009-04-22 02:35 | その他いろいろ  

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