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カテゴリ:日本酒の作り方( 29 )

 

田植え・・・酒浸りの一日

22日の日曜日は思い切ってお店をお休みにして田植えに行ってきました。

茨城県那珂市の木内酒造さんの酒造り体験講座に使う酒米の田植えです。

午前7時10分浦和発。

神立駅近くの『割烹 喜作』さんに集合時間9時ぎりぎりに到着。

この酒造り体験講座の仕掛け人は『喜作』の女将さん。本当にお世話になってます。
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9時ちょうどに中型バスで出発。

と、同時に・・・・
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朝ごはん代わりのシャンパン。

お~っと、今回は豪華なスタート。 これも女将の心使い。

約一時間で木内酒造さんに到着。

木内酒造のある北茨城エリアは完全な被災地。

途中には屋根瓦が崩れてブルーシートをかぶったままの家屋が多数ありました。
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3月11日の震災のあと、都内から2~3日掛けて茨城まで徒歩で帰ってきた人が

多数いたそうです。コンビニの中なんかで仮眠しながら。 驚きました。

木内酒造さんの屋根瓦も一部壊れてました。
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大谷石(おおやいし)の立派な塀も、大谷石がゆえ、中に鉄骨が入っていないために

見事に崩れてしまっていました。
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酒蔵でさらにメンバーが増え、総勢約20名で田んぼへ向かいました。

もちろんシャンパンと日本酒を呑みながら・・・・

こりゃ、田植えまでに出来上がっちゃいますよん!

今年は例年と違う田んぼです。 

いつもの田んぼは震災の影響で水を引く設備が壊れて使えないため。

ん~~、いつもより滅茶苦茶広い・・・・・
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お米の品種は昨年と同じく『ひたち錦』。
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裸足で田んぼに入ると、水が大変暖かい。気持ちいいのです。

一線に並んで一斉に田植え開始。 

早く終わらせないと雨が降ってくるかも・・・

早く終わらせて、早くビールを飲まなくっちゃ!お酒を飲まなくっちゃ!

その強い強い欲求が作業の原動力なのです。
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なんとかお昼前には田植え完了。でも苗はかなりぐにゃぐにゃ。

ちゃんと育ってくれるのか?
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こちらは機械で植えた田んぼ。 やはりこっちの方が綺麗ですねえ。 
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雲いきがあやしいぞ。 

さあ、すぐにバーベキュー。 いやいや、”さなぶり”だぁ~

早く!早く~!

矢代杜氏自ら、樽生のひたち野ネストビールをサービスしてくれます。

ホワイトエール。これが、本当に旨い! 幸せなひと時。 
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この日は喜作の女将が造った『エスプレッソ・エール』もありました。

これはコーヒーをたっぷり加えたビール。 これも珍しくって楽しいビール。
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田んぼの持ち主の長田さんの奥さんが造って差し入れていただいた煮もの。

これも毎度、美味しい。 今回は庭で採れたっていうフキが旨かったな。
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残念ながら雨が降り出してバスの中へ避難。

”さなぶり”はバスの中で続行。

そのままの勢いで近くの温泉で汗と雨と泥を流してスッキリした後、

水戸駅近くへ移動。

木内酒造さん直営の『な嘉屋』さんに場所を移して”さなぶり”は続きます。
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のんべえはここで今日初めてのお燗酒に突入。

これで、勢いが止まらなくなってしまいました。

『な嘉屋』さんにいたのは一時間半くらい。 

でも4合くらいは呑んだような・・・完全な割り勘勝ちしてます。

この後、再度スタート地点の神立の『喜作』さんに戻って、

”さなぶり”は続き、たぶん3合くらいは呑んでるな・・・・

神立駅から電車に乗ったのが21時半頃。 

朝9時のシャンパンから始まって、約12時間。

シャンパン、ビールと日本酒を一升近く呑んだんじゃないかな・・・・


で、浦和帰着が23時半頃。

しかし、一度付いた火は簡単には鎮火しません。

浦和に帰ってからあと3軒、ハシゴ酒。 もうトコトンの酒浸りの一日。

こんなに思いっきり呑んだのは久々。 満足。 感謝感謝。

さあ、また明日からがんばろう! 


帰りの神立駅のホームで発見したコーヒーの自動販売機。
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これ、スグレモノ!

なんと、スタバみたいにカップに蓋が!
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150円のコーヒー、お味の方もかなりのものでした。

砂糖とミルクの量の加減ができるのは当然。 

コーヒーの濃さの調整、そして蓋の要不要の選択もできます! 

これ、凄くないですか~~
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by sakenihon | 2011-05-24 04:19 | 日本酒の作り方  

『2010年 酒造り体験講座』スタート

10月後半から異変で、金曜日がヒマなんですよ。

21時頃までご来店ゼロなんて日もあるほど。

やはり、不況の影響なのか?

いやいや、自分の努力不足のためなのか?

不況不況といいながら結構儲かっている企業もあるようで・・・・・

今の日本、うまくお金が廻っていないんじゃないかぁ?

そんなことが店内で話題になることもしばしば。

やっぱり皆さん感じるものは同じようです。


そんな暗い話題は横に置いておいてと・・・

遅れておりました木内酒造さんでの『酒造り体験講座』のレポートです。

10月24日、早起きをして朝7時10分浦和発の電車に飛び乗って行ってきました。

睡眠時間は2~3時間。  眠かったけど、すっきり目が覚めましたよ 今回は。

この講座自体は11年も続いていて、まだ3年目ののんべえなんて

まだまだ新参初心者ですが、茨城の方々は皆さん温かいので楽しいんですよ。

木内酒造さんは茨城県北部の那珂市鴻巣というところにあります。

で、10時に酒蔵に到着。そして早々に恒例の木内社長の講座開講のご挨拶。
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写真の右から二番目が木内社長、そしてその左隣が矢代杜氏。

さらに、今回は南部杜氏の小田島杜氏という方が居られました。
  (矢代杜氏の左側の白い長靴の方です。)

2ヵ月だけの応援だそうですが、矢代杜氏にとっては正統南部流を学んで技の幅を広げる

絶好のチャンスのようです。 

本当に酒造りの方法は一人ひとり違うのだと、この日の経験だけでも改めて感じました。


まず最初に洗米です。
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お米が2.5㎏づつ入ったザルを黄色い桶に一定時間漬けて、手で優しく残った糠を洗います。

そのあとは手前の装置にザルをセットし、上からホースでさらにお米に水を浴びせ洗います。

今回のお米は「ひたち錦」。 麹米はなんと45%精米。 掛け米は50%精米。

この日は麹米造りですから45%まで精米したお米を使いました。

ひたち錦では45%が限界。 それは素人目にも明らか。

優しく優しく洗っていてもお米が欠けてしまうのです。

そうか、お米の耐久性を求められるのは精米時だけじゃないんだ、と気付いた瞬間でした。

しかし、今年の全国新酒鑑評会で「ひたち錦」で金賞を獲得した矢代杜氏は自信の表情。
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洗米が終わったら水槽に静かにザルを沈めて浸漬(しんせき)です。

ここで、お米に適度に水分を吸収させます。

45%まで精米されたお米はあっと言う間に水分を吸ってしまいます。

だから、洗米から浸漬終了まではすべて秒単位の仕事。

壁に掛った時計の秒針を見ながら、声をかけ合って30個ほどのザルを次々に処理します。

今回の目標吸水は133%、つまり2.5KGのお米が3.32KGになるようにするのです。

その日の気温、水温、お米の乾燥具合などで作業時間は変わってきます。

これが『限定吸水』ですね。

この作業をどこまでチャンとやるかでお酒の出来は大きく変わってきます。

実はこの吸水方法も小田島杜氏からの提案で、例年とは手順が少し変更されていました。               (詳細はここでは書きません。)

吸水が済んで水切りをしたお米は真っ白でサラサラ。本当にきれい。
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このお米を蒸すために甑(こしき)に移します。
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お米を櫂棒(かいぼう)を使って平らにします。
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炊くのと違って蒸しますからお米は対流しません。
ちゃんと平らにしないと蒸しあがりにムラが出来てしまいます。

真ん中に蒸気を逃がす穴のあいた布で蓋をして、1時間で蒸しあがり。
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蒸しあがったお米をスコップを使って少しずつ運び出します。

この作業も昨年はクレーンと放冷機を使っていたのですが、今年は放冷機を使わず

団扇で扇いだり手でお米をひっくり返したり、すべて手作業でやりました。 

やはりお米の冷やし方をもっと丁寧にやろうということでしょうかね。

昨年のこの作業のレポートはこちら=>> 2009年10月20日やってることはほとんど同じ。 
でも違うんだな~~ それは体験した者だけが解ること。


一定の温度まで冷まされたお米はいよいよ麹室へ引き込まれます。

そして麹室の中の大きな床(とこ)の上に均等に広げます。

そしてさらに手でお米を何度もひっくり返しながら、31~32度程度まで冷まします。
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適温になって杜氏さんのOKがでたら、いよいよ種麹をお米に振りかけます。
麹菌は黄色い煙のようなもので、やってる本人は本当に出ているのかわからないほど。
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この日のメインイベント!  参加者全員で少しづつですが、これをやるのが楽しみなんです。 
一度振ったらお米を裏返してもう一度振りかけます。
実は、この麹菌の振り掛け方も小田島杜氏の指導で、昨年までと全く違いました。
これも詳細は書けませんが、一同驚きです。
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これで、お米の表面に麹菌が付着しました。

菌が繁殖しやすいよう保温シートを何重にも被せて、翌日まで放置します。
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さあ、これからこの麹菌達がお米のデンプン質に取りついて増殖してゆくのです。

麹菌がびっしりとお米に取りつくまで2~3日ほど掛りますが、その間は杜氏さんや

蔵人さんがこまめに世話をして、くまなくいい感じに麹菌が繁殖するような

『仕事』をされますが、私たちは残念ながらそこには関与できません。

一週間後には麹米が出来上がっているはず。

その麹米で酒母を造り、そこに三回に分けてお米と水、そしてまた麹米を加えて

少しずつ量を増やしてお酒を造るという『三段仕込み』が始まります。

続きはまた次回。


酒造りが終わった後は参加者全員で一品持ち寄りの懇親会。

いつもながらいくら酒があっても足りません。

でも、乱れるような飲兵衛は一人もいない!というところが凄い。

懇親会後も場所を変えて延々とお酒浸りの時間が過ぎてゆきました。

この日は久々にさなぶりを休ませていただいて、何も気にせずに酒びたり。  

本当に美味しく楽しくお酒をいただけたことに感謝です。



おお~~! 久々の長文更新。

こんな更新ができたのは今日(日曜日)が超・超ドヒマであった証です。

危うく”お茶を引く”ところでした・・・・

こんな日は「今日は休みだったんだ」と思うことにしています。

また一週間の始まりです。

多くのお客様のご来店、心よりお待ちいたしておりますよ~~~ん!



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by sakenihon | 2010-11-08 01:43 | 日本酒の作り方  

酒造り体験しませんか!?

いっしょに日本酒を造ってみませんか?

のんべえが昨年、一昨年と参加している茨城県の木内酒造さんの『酒造り体験講座』が

今年も始まります。

今年は『ひたち錦』という茨城県の酒造好適米を使うようです。

木内酒造さんはこのお米で今年の新酒鑑評会金賞を受賞しました。

若き矢代杜氏もやる気マンマンだと思います。


第一回は10月24日(日)

この日はお米の計量、洗米、浸漬、蒸し、放冷、引き込みまで行います。

引き込みでは麹室でお米に麹菌を振りかける作業も行います。

お仕事が終わった後は一品持ち寄りパーティーでさらに楽しめます。


この第一回目の作業はお酒造りの要となる工程。

これを経験すると日本酒の面白さが十倍に広がりますよ!!!

一回目だけの参加でも構いません。

参加希望者がおられましたらご連絡ください。


費用は基本的には交通費のみ。(5000円程度+肴一品)
浦和駅7時10分の東北本線上野行きで出発。
上野からは7時37分発の常磐線勝田行きに乗車。

詳細は『和酒処さなぶり』まで・・・


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by sakenihon | 2010-10-08 01:47 | 日本酒の作り方  

『ひやおろし』についての独り言

9月も後半になり、いよいよ本格的な「ひやおろし」のシーズンです。

お酒屋さんには各蔵が競って出荷した「ひやおろし」が並んでいます。

それにしても出荷が早いですねえ。

まだ灼熱の8月末頃から出回っていますものね。

出荷時期が早まっているのは、やっぱり″流通の要求″というヤツではないかと、

憂いております。

”流通の要求”というのは”お客様の要求”とは一致しないで独り歩きすることが

よくあるんですよね。

酒蔵の皆さん、あまり”流通の要求”に振り回されず、本当に秋上がったお酒を

出荷してくださいね。


もう一つは保管の温度の問題がありますよね。

昨今は冷蔵設備が整った酒蔵が増えているので、お酒を搾った後すぐに瓶詰めした状態で

一度火入れ(いわゆる瓶燗)をして、それを氷温庫で貯蔵する酒蔵が増えています。

氷温庫に瓶貯蔵するのはお酒の品質維持には理想的です。

でも、氷温庫で数か月寝かせていて、しっかりと熟成するのかなあ・・・

ほとんど搾りたてのフレッシュなお酒と変わらないような「ひやおろし」が多くなって

しまうのでは? と、チョット心配になります。

是非、しっかりと熟成をした旨味の強いお酒を「ひやおろし」として呑ませてくださいね。


昨今の呑み手の呑み方がお燗から冷酒に変わってしまって、熟成した酸味が邪魔になる

という背景もあるんでしょうね。

飲食店も冷蔵庫でキンキンに冷えたままお酒を当たり前に売るという問題もありますよねえ。

私も反省するところです。

さなぶりでもこれからの季節はもっとお燗酒の楽しさをお客様にお伝えしなければ!

と思ってます。

同じお酒でも温度によって全く別のお酒になる日本酒の面白さを、是非お楽しみください。


今日は久々に文字ばかりの理屈っぽい内容になってしまいました。

ごめんなさい。



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by sakenihon | 2010-09-17 00:57 | 日本酒の作り方  

お田植えに行ってきましたよ

15日の土曜日は一年ぶりに酒米の田植えへ行ってまいりました。

ところが最近は完全に飲み屋のオヤジの生活になっておりまして、

寝るのは朝方、起きるのは昼頃という睡眠パターンになっております。

そんな状態で朝7時の電車に乗って田植えに行けるのかぁ~?

しかし子供の遠足と同じで、こうゆう時には起きれるものですね。 

睡眠時間たったの1時間半でしたが、浦和を7時に出て9時には集合場所の

常磐線の神立駅に到着しておりました。 よかった~~~

この酒造り体験の世話人は神立のふぐ・あんこう料理割烹『喜作』の女将さん。

利き酒師でもある女将さんには本当にお世話になってます。 感謝!

で、『喜作』さんからマイクロバスで一路木内酒造さんへ出発。

約1時間で木内酒造さんへ到着。 かわらず落ち着いた佇まいのお蔵が迎えてくれます。
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ここで杜氏さんや木内の社長さんも加わって、いざ田圃へ!
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実際に植えるのはこの小さな田圃1枚だけです。

これだけでは足らないのですが、素人の手植えではこれが精いっぱいなんですよ。
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今年は苗の生育も遅いようで、苗の丈が低くて植えにくかったです。
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今回はいままでになく参加者が少なくて、全員全力での田植えでした。
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お米は『常陸錦』という茨城県の酒造好適米。

運動不足の足腰がきしんでましたよ。

でも、なんとか1時間少々で田植えは完了。

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田植えと言うよりオジサンの泥んこ遊びという気が・・・・キモチイイ
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そして、田植えのあとは、そう!『さなぶり』ですよ(嬉!)。
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もちろん乾杯は木内酒造のネストビール。

今回は樽生のホワイトエール。オレンジピールの薫りが堪らなく爽やかですよ。
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農家の奥様からの差し入れの野菜の煮物や山菜、それにお赤飯もたっぷり。
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自然の恵みいっぱいの″さなぶり”でした。

田の神様!どうそいいお米をたくさん稔らせてくださいませ~~~祈。

秋の収穫が楽しみです。



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by sakenihon | 2010-05-18 03:40 | 日本酒の作り方  

早くもお酒造りのはじまり?

昨夜はお天気にも恵まれ、混み合うことはないものの、

途切れることなくお客様のご来店。

どなたにもご迷惑をおかけすることもない理想的な流れでした。

最後のお客様がお帰りになったのは午前4時。

すでに空が明るくなる頃でしたが、充実感のある一日で、感謝でした。


さてさて、明後日の土曜日は『田植え』に行きます。

一昨年、昨年に続いて茨城の木内酒造さんで行われる、22BYの『酒造り体験講座』

のスタートです。

この『酒造り体験講座』にはこれからも極力参加させていただくつもりです。

昨年は五百万石でしたが、今年は何で作るのか? 

それは行ってからのお楽しみ。

約5カ月ぶりに参加者の皆さんとお会いできるのも大変楽しみですし、

田植えの後、木内さん自慢のネストビールと日本酒をいただきながら

バーベキューがまた楽しくて美味しいのですよ。

まさに『さなぶり』ですねえ。

お天気に恵まれますように!

田植えが終わってできるだけ早く戻ってきますが、

15日のさなぶりの開店時間は19時頃になる可能性があります。

勝手ながらお許しくださいませ。


ただし、問題が一つ。

朝7時に浦和を出なくてはいけないのですが、はたして起きられるのか?

昨夜のような調子では寝ないまま電車に乗らなければいけないかも・・・・・

で、乗りこさない様にもしなければ・・・・

無事に到着できるか?  不安です。



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by sakenihon | 2010-05-13 16:37 | 日本酒の作り方  

酒造り体験2009 終了

昨年に引き続いて、茨城の木内酒造さんの酒造り体験に参加していました。
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田植え~稲刈り~製麹~初添え~搾りと続いた体験コースが本日の瓶詰で終了。

先週行われた搾りは、10年目の記念として袋吊り斗瓶取りを行ったのですが、

私は欠席してしまいました。  残念!

今日は瓶を洗って瓶詰。
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火入れ。 冷えた酒蔵の中で温かい湯気が広がって、なんだかとても楽しい不思議な作業。
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心を込めて一本づつラベル貼り。
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箱もみんなで作ります。
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出来上がったのは五百万石の50%精米 純米大吟醸。

袋吊り斗瓶取り。

ちょっと味見をしてみました。

メロン系の柔らかな吟醸香に搾りたての爽やかな酸味。

ガツン系ではありませんがキレの良さは申し分なし。

さすがにまだ荒っぽさが残りますが、半年もすると

きっといい熟成をしてくれそうなお酒でした。

来年の秋が楽しみでなりません。

私は今回で二回目ですが、10年間皆勤賞の大先輩も

おられます。


大勢で手分けしての作業ですので、全然大変ではないのですが、酒造りの雰囲気は

充分の味わえます。

それ以上に、終わった後の懇親会で酒好きな人々と汲みかわす楽しさは格別。

「また来年の田植えで逢いましょうね!」のご挨拶で、想いはすでに来年の造りへ・・・



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by sakenihon | 2009-12-06 23:39 | 日本酒の作り方  

日本酒の窒素充填 炭酸ガス充填

昨日、手取川さんの窒素充填を話題にしましたが、そのものずばりのような動画が

You Tubeにありましたので、ご紹介します。

窒素充填と炭酸ガス充填は同じ機械で出来るようですね。

この動画はスパークリング日本酒を造っているようです。

最近の発泡性の日本酒は、こうゆう機械的な充填方式と自然の酵母による発泡と

二次発酵用の酵母投入による発泡など、いろいろな手法があるようですが、

詳細は存じません。

ワインに詳しい方は、よくご存じの知識だと思いますが・・・・・





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by sakenihon | 2009-10-30 02:40 | 日本酒の作り方  

木内酒造 酒造り体験2009 スタート

昨年に続いて茨城県の木内酒造さんの酒造り体験に参加してきました。

春の田植え、9月に稲刈りを行った酒米を使って、お酒造りの一連の作業を体験します。

今回は一回目で、お米を蒸して麹室で麹菌を振りかけるまでです。

こちらが木内酒造のイケメン杜氏、矢代杜氏。 始める前のオリエンテーション。
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そして、こちらが今回使用するお米。 50%に精米された茨城県産五百万石。
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まずはお米の計量。 2.5kgづつ正確に測りながら金ザルに分けてゆきます。
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つづいて浸漬。 まずはお米の糠を洗い流すため軽~く洗います。
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時計を見ながら、正確に30秒間。
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次は水を切ります。これも30秒間。 これは機械(吟醸用洗米機)にやってもらいます。
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さらに、流水を30秒間浴びせてお米を洗います。
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そして、浸漬。 お米に水分を吸わせます。これも時計を見ながら。
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時間がきたら水から上げて、水を切ります。
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お米が乾いてサラサラになったら、サンプルを計量してみます。
今回の目標吸水率は134%でしたので、2.5kgのお米が浸漬後に3.35kgになって
いれば、計画通りの量の水分を吸ったことになります。
量ってみると3.34~3・36kgくらいに収まっていました。 バッチリです。
これが”限定吸水”の醍醐味ですね。

吸水後のお米がこちら。ほんの数分前と違って真っ白で柔らかくなってます。
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指で軽く押さえると粉々です。 高精米に磨いたお米は凄いスピードで水を吸うんですね。
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いい吟醸酒を造るにはここまでの作業の正確さが成功の分かれ道。
ここをいい加減にやってしまうと、ダメなんですよね。

全てのお米の準備ができたら蒸しの工程です。 水蒸気で60分間蒸しました。
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蒸している間はランチタイム。 ついでに木内酒造ご自慢のネストビールを一杯。
ホワイトエール。 エールなのにサラリとしてオレンジピールの香りが爽やか。
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蒸しあがったお米をクレーンで放冷機へ移動します。
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放冷機でお米をさまします。
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放冷は機械を使わず、床に広げて自然に冷ます蔵も多いようです。
その場合、気温がもっとも低い早朝のツライ作業となります。
浦霞さんでは今でも大量の蒸米を人力で運んで自然放冷だと聞きました。

蒸しあがったお米をダンゴ状に丸めてみました。
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バラバラになるでもなく、かといって一粒離れ状態はかわりません。
まるでグミのようなすごい弾力。ギュッと押しつぶしてもつぶれません。 
透明な宝石のようでした。 いい感じに蒸しあがった証拠なのでしょうか。

放冷機を出たお米は必要以上に冷めないように小分けに袋に包まれて、
すぐに麹室へ引き込みです。
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室(むろ)の中で床(とこ)という台の上にお米を広げ、手でもんだりひっくり返したりして、
30~31℃程度までお米をさましてゆきます。 温度計で測りながら温度ムラに注意します。
室の中の気温も30度以上。 半そでになっての作業。
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お米の温度が良い感じになってきたら、いよいよ麹菌をお米に振りかけます。
素人にはこれがなかなか楽しくて、みんな楽しみにしています。
カビ菌と思うと少し気味が悪くもありますが、これで病気になった杜氏さんは聞いたことがありません。
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瓶にはいった麹菌を全て掛け終わったら、保温のためにお米を布でぐるぐる巻きにします。
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これで、本日の作業は終了。

この後、麹菌がお米の中で繁殖して、お米の内部の水分を求めて菌糸を伸ばしていって、
麹米ができるまで2~3日かかります。
その間の仕事がまた細密なもののようなのですが、これは杜氏さんにお任せです。


終わったあとは参加者がそれぞれ酒の肴を一品持ち寄っての懇親会。
いつもながら楽しいひと時。
今年も美味しいお酒ができますように・・・・・


一週間後には出来上がった麹米で添え仕込みをやります。



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by sakenihon | 2009-10-20 03:07 | 日本酒の作り方  

今年の酒米の出来は?

夕方、暗くなると虫の声がうるさいほどになりました。
すっかり秋ですねえ。

稲刈りの季節。
ということは、もうすぐお酒の造りの季節!
杜氏さんの頭の中は造りのスケジュールで一杯なんでしょうね。

今年は雨が多くて天候不順でしたねえ。

特に兵庫・岡山・広島・山口と酒米穀倉地帯に災害が多い年でした。

酒米の出来も良くないのでしょうか・・・・

お米は十分育っているのか? 心白はできているのか? 心配ですね。


これがワインですと、”ハズレの年”となってしまいます。

しかし日本酒は米の出来が悪い年は、いい酒が出来ることが多いと聞いたことがあります。

米の悪さを補おうと、いつもより蔵人さんが一層努力をするためだそうです。

ワインは原料(ぶどう)が悪いとどうしようもない影響が出てしまうのですが、

日本酒の場合は並行複発酵という複雑な醸造過程を経ますから、お米の不出来を

匠の技で補う余地があるということのようです。

日本の技ここにあり!ですね。

蔵人の皆さんに頑張っていただいて、来春にも旨い新酒をいただきたいものです。
(鬼が笑いますか?)





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by sakenihon | 2009-09-08 12:34 | 日本酒の作り方