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埼玉の酒 鏡山

f0193752_340537.jpg今、さなぶりにある埼玉のお酒は『鏡山』の純米酒。

川越の小江戸鏡山酒造のお酒です。

実は先日この酒蔵へ見学に行きました。

お店の営業時間までには浦和に戻るために忙しい見学

でしたが、大変面白いお蔵さんでした。

なんと今年で4年目の生まれたばかりの蔵です。

総石高は200石。

200石造るのが精いっぱいの広さしかない酒蔵です。

ある意味で日本最小の蔵かも・・・・

昔から『鏡山酒造』という酒蔵はあったのですが、それと『小江戸鏡山酒造』は全く別の

酒蔵です。 

『鏡山酒造』はすでになく、酒蔵の建物は現在は市の所有となって観光資源となってます。
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『旧鏡山酒造』を過ぎて、川越の古い街並みを越えたところに『小江戸鏡山』はあります。
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なんと酒蔵は醤油蔵の一角を借りての立地です。
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蔵の入口は醤油屋さんの売店の奥です。売店を通りぬけないと酒蔵へ入れません。
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その売店にはなぜか三宅島の商品がいっぱい。焼酎『雄山一』も並んでいます。
醤油屋さんの関係者に三宅島出身の方がおられるようです。

さて、いよいよ酒蔵の中へ・・・
とにかく、何もかもがコンパクトサイズです。 これだけのスペースで洗米・浸漬を行います。
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甑もミニですね。
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放冷機もコンパクト。でもそれを置くスペースでさえイッパイイッパイ。
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麹室もこじんまり。
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タンクは6本。でも仕込み用は3本だけ。他は貯蔵と仕込み水用だそうで・・・
このタンクの本数の制約で石高が制限されてしまいます。
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お酒を搾る槽(フネ)も今まで見た中で最小でした。
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杜氏さんは30代の社員杜氏さんで、南部流の杜氏さんからの指導を受けられたそうです。

こんな規模で大丈夫なのか?と心配になっちゃいますが、実はこの蔵の親会社は

天覧山という立派な蔵なのです。

天覧山のパイロット蔵と理解すればいいのか、一の蔵の金龍蔵みたいと理解すれば

いいのか? まあ、そういった感じなのかと理解しました。


この蔵を見せていただいて、獺祭の旭酒造さんの蔵を思い出しました。

経験・資産・スペースが圧倒的に不足している中で、過去にとらわれず出来る限りの

最大限の工夫で新たなビジネススタイルをゼロから築こうとしている姿に共通点を

感じたからです。

まだまだ、4回目の造りですが数年の内に豊盃や伯楽星のように化ける可能性も

十分秘めている、楽しみな酒蔵です。


おお~久々に『酒の向こうに日本が見える』らしい更新になりました。

あっ!でももう朝の6時。

今日も営業終了が遅かったんです。

今週ヒマがつづいたので有り難い土曜日でした。

これからチョット寝て、日曜日は早めの営業終了。千葉の家へ帰ってきます。

月曜日は初めてのお休み。 

それまで、なんとか頑張ろう!



『浦和 和酒処さなぶり』のHPへ 


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by sakenihon | 2010-03-07 05:54 | 酒蔵めぐり  

富山の吟醸蔵 満寿泉さん

お店の開店関係でバタバタしてしまって、更新が手抜き。

写真もなくてこれじゃ面白くないな~~と思った瞬間! 思い出しました。

九州の前に行った”北陸三県酒蔵巡り”で大変お世話になった満寿泉 桝田酒造場さん。

「これは絶対ブログに載せなくっちゃ。」と心に決めながら、今日まで延ばしていました。
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訪れたのは11月中旬。 

2008年6月に続いて2回目の訪問です。


今回もノーアポだったのですが、運の良さだけで今回はお蔵の中どころか

造りの最中の麹室にまで入ることに成功。 奇跡です。

胸バクバク、手は震え、心の中でやった~~~~って叫んでました。 (本当です!)

満寿泉といえば能登杜氏四天王の一人”三盃幸一杜氏”が永年育て上げた酒蔵。

すでに平成15年(?)の造りで完全引退されてしまいましたが、その特徴はそのまま

引き継がれていました。

その特徴とは”床麹法”です。

満寿泉は全国屈指の吟醸蔵です。全量吟醸といってもいいような酒蔵です。

多分、その吟醸造りを支えたのが床麹法による吟醸造りです。

要は他の蔵では普通酒の麹を造る方法で吟醸の麹を造ってしまうのです。


ここが満寿泉さんの室です。
この台が床(とこ)です。 本当にダブルベットのようです。
こちらの床は引き込みの際に使うもの。
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そして、ガラスの向こうにはさらに広い部屋に。さらに広い床が二つも・・・・
ガラスの向こうの部屋はさらに温度が高く湿度は低くなっています。
普通の蔵ではここで箱とか蓋が登場するのですが、満寿泉にはそれがありません。
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そして、この方が麹屋さん。 まだ若いですねえ。
でも、床麹法による吟醸造りはすっかりマスターされているそうです。
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日本酒には本当にいろんな造り方があるものです。

一見荒っぽいように見える方法で、あんなに豊かで強くて繊細な満寿泉ができるなんて・・・・

今、これを書いていてまた興奮してしまいました(笑)。 

のんべえの興奮とは裏腹に今回はかなりマニアックでわかりにくかったかと思います。

すみません。

実は、浦和のお店(さなぶり)に満寿泉さんの”普通酒”を敢えて置く予定です。

この普通酒のスペックが凄いんです。(通常非公開・蔵で偶然知りました。)

さて、どんな普通酒なのか?はお楽しみに。



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by sakenihon | 2009-12-28 00:55 | 酒蔵めぐり  

酒造り体験2009 終了

昨年に引き続いて、茨城の木内酒造さんの酒造り体験に参加していました。
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田植え~稲刈り~製麹~初添え~搾りと続いた体験コースが本日の瓶詰で終了。

先週行われた搾りは、10年目の記念として袋吊り斗瓶取りを行ったのですが、

私は欠席してしまいました。  残念!

今日は瓶を洗って瓶詰。
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火入れ。 冷えた酒蔵の中で温かい湯気が広がって、なんだかとても楽しい不思議な作業。
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心を込めて一本づつラベル貼り。
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箱もみんなで作ります。
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出来上がったのは五百万石の50%精米 純米大吟醸。

袋吊り斗瓶取り。

ちょっと味見をしてみました。

メロン系の柔らかな吟醸香に搾りたての爽やかな酸味。

ガツン系ではありませんがキレの良さは申し分なし。

さすがにまだ荒っぽさが残りますが、半年もすると

きっといい熟成をしてくれそうなお酒でした。

来年の秋が楽しみでなりません。

私は今回で二回目ですが、10年間皆勤賞の大先輩も

おられます。


大勢で手分けしての作業ですので、全然大変ではないのですが、酒造りの雰囲気は

充分の味わえます。

それ以上に、終わった後の懇親会で酒好きな人々と汲みかわす楽しさは格別。

「また来年の田植えで逢いましょうね!」のご挨拶で、想いはすでに来年の造りへ・・・



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by sakenihon | 2009-12-06 23:39 | 日本酒の作り方  

高温糖化酒母?

酒蔵通りを一周してレンタカーを駐車していた『王将』峰松酒造さんへ戻りました。

観光蔵で頑張っているところです。

観光バスのおばちゃま方がいなくなり、閑散としていました。

お土産品売り場の奥が酒蔵になっていましたので、遠慮なく見てきました。

造りは年明けからしか行わないそうです。

なんと現役の木製の槽(ふね)がありました。 
モロミが入った袋を並べてその自重で優しくお酒を搾る装置ですね。
上等なお酒を造る時に使います。
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昔ながらの木製の槽が現役とは、非常に珍しいですね。
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ヤブタ式もありました。 こちらはモロミに左右から機械的に圧力をかけて搾る機械。
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壁の黒板。
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『高温糖化もと?』 『55℃?』
なにやら意味ありげな単語の走り書き。 しかし、ほとんど理解できません。

ところが、この後お邪魔した天吹酒造の製造部長さんからの説明で、この黒板の意味が
わかってきました。

『高温糖化もと』 これが佐賀県の酒造りの特徴を表すキーワードだったかも・・・


「奥に社長が作った”昭和の部屋”があります。見てってください。」と案内されました。
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社長さんのコレクションのようですね。

このレコードを見るだけで社長さんの年代がわかります。
のんべえより2~3才上だな。 
面白いコレクション、ありがとうございました。


次回は『能古見』馬場酒造場さんへ寄ったあと、
天吹酒造さんへとまわります。



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by sakenihon | 2009-11-29 20:19 | 酒蔵めぐり  

久世酒造店 七代目から聴いたこと

お酒もすばらしいのですが、このお蔵の先代(第七代)の蔵元さんのお話がとても面白い

ことも再訪させていただいた大きな理由です。

この日は現蔵元(八代目)は不在で、七代目が私の相手をしていただきました。

こちらが、七代目様。 
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御年八十有余才。

あの有名旅館加賀屋さんへの配達は今でも七代目のお仕事。 お元気です。

久世酒造店さんの包装紙。
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この絵も七代目の作。

『江戸寛政年間酒造の図』となってますが、昭和の初期までの酒造は基本的にこのスタイル。

七代目自身が実際に見て育った風景なので、大変精巧に書かれてます。

是非、クリックして拡大してみてくださいね。


次期蔵元九代目に酒蔵の中も見せていただきましたら、このようなものが目に留まりました。
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七代目が書かれた蔵の見取り図ですね。

手書きの温かさが感じられます。 このタンク番号は計画表上重要なもの。

中に『蔵人宿舎』という部屋があります。

こちらでは現在でも杜氏さんと二人の蔵人が能登からやってきて、この部屋に泊りこんで

蔵元家族とともに酒造りに取り組みます。 

今年も12月になるとやってきて酒造りが始まりです。 もうすぐです。

先代杜氏は現在の杜氏さんの叔父さん。 現杜氏の息子さんも蔵人として参加。

杜氏さんも家族ぐるみで代々、久世酒造さんの酒造りをしています。


七代目は同志社大学卒業。 その卒業が終戦と重なります。

終戦直後はGHQの指示で全国のほとんどの酒蔵が休造せざるを得なかった時代。

久世酒造も昭和27年頃までは本格的な酒造りはできなかったそうです。

その時期、東京北区滝野川の大蔵省醸造試験場に席を置かれていたそうです。

恩師は鈴木明治氏。 後の東京農業大学醸造学科創設期の主要教授の一人。

つまり、この七代目は醸造界のエリート。 ただ者ではないのです。

大学時代からずっと福島の大七さんの先代と一緒に学ばれたとか。 


お話をきいておりましたら、お酒造りは錬金術のようだなと思いました。

ほんとうにいろんなことを試されたようですが、まだまだ未練ありげ。

「ジアスターゼでも酒が造れると思うんだよ・・・・」と独り言のようなポツリ。

???? のんべえがついて行ける領域を完全に超えてます。


この錬金術がマイナスに働いたのが三倍醸造酒。

戦後「アルコールを8割入れて酒を造れと云われてね・・・困ったよなあ。」とまたポツリ。

でも、米の不足が招いた三倍増醸酒の時代が一番儲かったとは皮肉な話。

その頃の金沢花街での芸者遊びのお話も赤裸々に聴きました。

のんべえオヤジも顔が赤らむ内容。とてもここでは書けません。

そんなことやっても潰れなかったんですかあ?と目が点。 ホントに儲かったんだなあ。

この時期、全国の酒屋が浮かれてしまったんですよね。

その後のしっぺ返しは、あまりにも大きかった・・・・・・・・・・・・・というわけですね。

時代の生き証人のお話は、何を聴いても面白いものでした。


お土産をいただきました。
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お酒を搾る時に使う袋です。

昔使っていた麻でできたもので、防腐のために柿の渋が塗ってあります。

手触りは厚手のジーパンのようです。  これはのんべえの宝物になりますね。

修理しながら大切に使われていたことが見てわかりますね。

搾っている最中に破れてしまうと、その穴に杉の枝葉を突っ込んで応急処置したそうです。

その杉の枝葉の余りを使って蔵人が造ったのが”杉玉”の発祥だと聴きました。

現在の袋は化学繊維でできていますので、大変丈夫で衛生的。 手入れもずっと楽です。


この袋、現代のものよりずっと細い形状です。
「この袋にモロミをこぼさないように入れるのに使うのがこれだよ。」
と教えていただいたのが”キツネ”と呼ばれるこの道具
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お米を蒸す甑(こしき)の一番下の蒸気の出口において蒸気を四方に分散する道具。
”ネコ”と呼ばれています。底の面に蒸気を逃がす溝が掘ってあります。
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これは材質が変わっただけで、現在でも使われている小道具です。


とてもとても全ては書ききれませんので、これくらいで久世酒造さんのレポートはお終いです。
やはり長文になってしまいました。 ごめんなさい。
お読みいただきありがとうございました。


久世酒造店の皆さま、長時間お邪魔してしまいました。
大変有意義で楽しい時間を過ごせました。
ありがとうございます。 
益々のご健勝と御繁栄をお祈りいたします。




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by sakenihon | 2009-11-17 01:19 | 酒蔵めぐり  

酒蔵めぐり 石川県津幡 長生舞

またまた、JR東日本の3日間12,000円乗り放題の『大人の休日倶楽部パス』利用で

旅に出てきました。 

行く先は北陸三県。 石川・富山は昨年に続き2度目です。

宿泊はネット予約の激安ホテル。

北陸はアパホテルの地元で助かります。 大浴場付いてるのがオヤジにはグッド。


金沢駅のホーム。  なんで”立ち食いたこ焼き”なんだろう・・・・?
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金沢駅で七尾線に乗り換えて能登方面へ。

七尾線は一時間に1~2本のローカル線。

まだ早い時間なのに、学校帰りの女子高生がいっぱい乗ってます。 テストかな?

東京の子とは違って純朴というか、かわいいですな。 おっと!アブナイオジサン?

いえいえ、自分ところの娘を思い出しちゃいましたよ。(うちも千葉の田舎ですから)
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金沢から津幡(つばた)~中津幡~本津幡と同じような駅名が続きます。

本津幡で下車。 無人に近い駅。 そこから歩いてまもなくで久世酒造店 。
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このブログでは何度も登場している『長生舞』と『能登路』というお酒を造っています。
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”本”津幡というだけあって、この地は北国街道に沿った金沢から一つ目の宿場町。

お店の前のこの通りが”北国街道”。 加賀の殿様もここを通って江戸へ向かったのですね。

かつてはこの通りに沿って10蔵以上の酒蔵が並ぶ酒蔵街だったそうです。
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このお蔵の面白いところは、蔵内の井戸の硬度7.62度の高硬水の水と、

数百メートル離れた『清水(しょうず)』の湧水から湧き出る3.07度の超軟水の

2種類の水を使い分けて酒造りを行っていること。

そしてもう一つは、1786年の創業以来自社田で造ったお米で酒造りを続けていることです、
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左が硬水仕込み。右が軟水仕込み。真中は酒母には硬水、三段仕込みには軟水と軟硬併用。

左側のお酒は今年のdanchu3月号にも掲載されています。

この3酒の飲み比べ、以前横浜古民家のイベントでやったら違いがわかって好評でした。

そしてお米。一番左が自家米「長生米」。真中は「山田錦」。右は「五百万石」です。
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玄米の大きさでは長生米は山田錦に勝るほどの大粒です。

「長生米」は昭和24年頃に第四代が山田錦と青森系の稲を交配させて開発したそうです。

当時は北陸では山田錦の栽培は難しく、寒冷地に強い品種を目指したのでしょうね。

精米後の比較です。(撮り方が悪くてすみません)
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長生米の心白(お酒造りに肝心なお米の中心部の白いデンプン部分)は山田錦より

ずっと大きいのです。 

悪いことではないのですが、心白部分はもろいので精米は55~60%止まりのようです。

ですから、長生米を使ったお酒はほとんどは吟醸ではなくて純米酒になってしまいます。

しかし、実際の口触りは大変滑らかなお酒です。


danchyuにも掲載されているのに首都圏でもなかなか知名度が上がらないのは、

多分大手の問屋さんとのお付き合いがないため?

自家米ということが製造量の制約になっているという”両刃の剣”になっているのかも・・・






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by sakenihon | 2009-11-16 21:04 | 酒蔵めぐり  

日本酒の窒素充填 炭酸ガス充填

昨日、手取川さんの窒素充填を話題にしましたが、そのものずばりのような動画が

You Tubeにありましたので、ご紹介します。

窒素充填と炭酸ガス充填は同じ機械で出来るようですね。

この動画はスパークリング日本酒を造っているようです。

最近の発泡性の日本酒は、こうゆう機械的な充填方式と自然の酵母による発泡と

二次発酵用の酵母投入による発泡など、いろいろな手法があるようですが、

詳細は存じません。

ワインに詳しい方は、よくご存じの知識だと思いますが・・・・・





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by sakenihon | 2009-10-30 02:40 | 日本酒の作り方  

木内酒造 酒造り体験2009 スタート

昨年に続いて茨城県の木内酒造さんの酒造り体験に参加してきました。

春の田植え、9月に稲刈りを行った酒米を使って、お酒造りの一連の作業を体験します。

今回は一回目で、お米を蒸して麹室で麹菌を振りかけるまでです。

こちらが木内酒造のイケメン杜氏、矢代杜氏。 始める前のオリエンテーション。
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そして、こちらが今回使用するお米。 50%に精米された茨城県産五百万石。
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まずはお米の計量。 2.5kgづつ正確に測りながら金ザルに分けてゆきます。
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つづいて浸漬。 まずはお米の糠を洗い流すため軽~く洗います。
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時計を見ながら、正確に30秒間。
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次は水を切ります。これも30秒間。 これは機械(吟醸用洗米機)にやってもらいます。
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さらに、流水を30秒間浴びせてお米を洗います。
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そして、浸漬。 お米に水分を吸わせます。これも時計を見ながら。
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時間がきたら水から上げて、水を切ります。
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お米が乾いてサラサラになったら、サンプルを計量してみます。
今回の目標吸水率は134%でしたので、2.5kgのお米が浸漬後に3.35kgになって
いれば、計画通りの量の水分を吸ったことになります。
量ってみると3.34~3・36kgくらいに収まっていました。 バッチリです。
これが”限定吸水”の醍醐味ですね。

吸水後のお米がこちら。ほんの数分前と違って真っ白で柔らかくなってます。
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指で軽く押さえると粉々です。 高精米に磨いたお米は凄いスピードで水を吸うんですね。
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いい吟醸酒を造るにはここまでの作業の正確さが成功の分かれ道。
ここをいい加減にやってしまうと、ダメなんですよね。

全てのお米の準備ができたら蒸しの工程です。 水蒸気で60分間蒸しました。
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蒸している間はランチタイム。 ついでに木内酒造ご自慢のネストビールを一杯。
ホワイトエール。 エールなのにサラリとしてオレンジピールの香りが爽やか。
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蒸しあがったお米をクレーンで放冷機へ移動します。
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放冷機でお米をさまします。
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放冷は機械を使わず、床に広げて自然に冷ます蔵も多いようです。
その場合、気温がもっとも低い早朝のツライ作業となります。
浦霞さんでは今でも大量の蒸米を人力で運んで自然放冷だと聞きました。

蒸しあがったお米をダンゴ状に丸めてみました。
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バラバラになるでもなく、かといって一粒離れ状態はかわりません。
まるでグミのようなすごい弾力。ギュッと押しつぶしてもつぶれません。 
透明な宝石のようでした。 いい感じに蒸しあがった証拠なのでしょうか。

放冷機を出たお米は必要以上に冷めないように小分けに袋に包まれて、
すぐに麹室へ引き込みです。
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室(むろ)の中で床(とこ)という台の上にお米を広げ、手でもんだりひっくり返したりして、
30~31℃程度までお米をさましてゆきます。 温度計で測りながら温度ムラに注意します。
室の中の気温も30度以上。 半そでになっての作業。
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お米の温度が良い感じになってきたら、いよいよ麹菌をお米に振りかけます。
素人にはこれがなかなか楽しくて、みんな楽しみにしています。
カビ菌と思うと少し気味が悪くもありますが、これで病気になった杜氏さんは聞いたことがありません。
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瓶にはいった麹菌を全て掛け終わったら、保温のためにお米を布でぐるぐる巻きにします。
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これで、本日の作業は終了。

この後、麹菌がお米の中で繁殖して、お米の内部の水分を求めて菌糸を伸ばしていって、
麹米ができるまで2~3日かかります。
その間の仕事がまた細密なもののようなのですが、これは杜氏さんにお任せです。


終わったあとは参加者がそれぞれ酒の肴を一品持ち寄っての懇親会。
いつもながら楽しいひと時。
今年も美味しいお酒ができますように・・・・・


一週間後には出来上がった麹米で添え仕込みをやります。



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by sakenihon | 2009-10-20 03:07 | 日本酒の作り方  

”秋あがり” を実感!

木内酒造さんの酒造り体験で昨年の12月に出来上がったお酒が一本残ってました。
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”ひたち錦”という茨城県の酒米を50%まで精米して造った

純米大吟醸の生酒です。

春の田植え、秋の稲刈り、洗米・浸漬・蒸し・麹造り・初添え、搾り、

瓶詰・ラベル貼りと一貫して自分たちの手で造ったお酒です。

最後の一本をずっと大事に冷蔵庫に寝かせておりました。

搾ったのが12月7日、 瓶詰が12月14日でしたので、

10か月ほど熟成させたことになります。

”生生”ですので、厳密には”ひやおりし”とは言えませんが・・・


でもそれなりの熟性は進んでいるはず。

できたての味は覚えていますので、どう変わっているのか楽しみでした。


で、結果は・・・・・・

変わってましたよ。 まったく別物のようでした。

実は出来立てはガッカリするくらい腰がないというか、柔らかすぎて頼りない、

旨味も甘みも酸味も不十分なお酒だったんです。

ところが、今回は酸も旨味もグンとまして、どっしりとした酒になっているではありませんか!

これが”秋あがり”ってことか!と実感しました。

普段は完成形の酒しか飲めないので、未完成のものと比べる機会はありませんよね。

こんなに変わるものなんだあ~~~

”日本酒は搾りたてはまだ未完成” ということが、よ~~く理解できました。

いい経験になりました。


正直なところ、この酒の味自体はあまり褒められたものではありません。

素人が集まって作った酒ですから、それはそれなり。

でも、自分で造らないと解らないことはたくさんありますから、これはこれで満足です。


今年も今月18日から始まります。

18日は洗米・浸漬・蒸し・放冷・製麹の工程。 一番面白いところです。

今年は五百万石を使って造るようで、大変楽しみです。


朝、9時に常磐線の神立駅に来れる方であれば参加できますよ。

もし、参加ご希望の方がおられましたらご遠慮なくコメントください。

いっしょに酒造りしましょう!





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by sakenihon | 2009-10-09 23:06 | 本日の一献  

今年の酒米の出来は?

夕方、暗くなると虫の声がうるさいほどになりました。
すっかり秋ですねえ。

稲刈りの季節。
ということは、もうすぐお酒の造りの季節!
杜氏さんの頭の中は造りのスケジュールで一杯なんでしょうね。

今年は雨が多くて天候不順でしたねえ。

特に兵庫・岡山・広島・山口と酒米穀倉地帯に災害が多い年でした。

酒米の出来も良くないのでしょうか・・・・

お米は十分育っているのか? 心白はできているのか? 心配ですね。


これがワインですと、”ハズレの年”となってしまいます。

しかし日本酒は米の出来が悪い年は、いい酒が出来ることが多いと聞いたことがあります。

米の悪さを補おうと、いつもより蔵人さんが一層努力をするためだそうです。

ワインは原料(ぶどう)が悪いとどうしようもない影響が出てしまうのですが、

日本酒の場合は並行複発酵という複雑な醸造過程を経ますから、お米の不出来を

匠の技で補う余地があるということのようです。

日本の技ここにあり!ですね。

蔵人の皆さんに頑張っていただいて、来春にも旨い新酒をいただきたいものです。
(鬼が笑いますか?)





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by sakenihon | 2009-09-08 12:34 | 日本酒の作り方