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鶴岡の地滑り と 日本酒

酒蔵を巡っていると、日本の自然の豊かさを感じることばかりです。
水、米、土、材木、酵母菌、そして人。 
日本酒の原料・材料・道具、すべてが天然由来のものばかりです。
営々と酒造りが続けられてきたのは、豊かな自然があるからこそですね。


ただし、時としてその自然が多くの災害をも起こします。
地震、火山活動、台風、冷害、大雨、干ばつ、等などキリがありません。
先日、山形県鶴岡市七五三掛地区を襲った大規模な地滑りのニュースを見ました。
先に発生した地震の間接的な影響による水脈の乱れが原因ではないか、ということです。


ちょうど一年前に鶴岡を訪ねました。

鶴岡は出羽三山の主峰月山(1984m)を仰ぐ日本海の面した庄内地方有数の街です。
人口14万人といっても、高層ビル建築物は駅周辺のビジネスホテルのみ。
延々と広がる穀倉地帯の中で、江戸の風情を色濃く残す街並み残っています。


そして、鶴岡市米と水に恵まれ、は山形県有数の酒蔵の街です。
現在でも以下のように、歴史ある蔵が7蔵も健在です。

栄光富士  富士酒造       創業231年 (加藤清正の末裔)
大山     加藤嘉八郎酒造   創業137年 (富士酒造の隣)
奥羽自慢  佐藤仁左衛門     創業285年
羽前白梅  羽根田酒造      創業420年
出羽の雪  渡會本店       創業370年
くどき上手  亀の井酒造      創業134年 (旧羽黒町)
白露垂珠  竹の露         創業151年(旧羽黒町)

最も名が知れているのは「くどき上手」ですね。
富士酒造の「古酒屋のひとりよがり」は第一次地酒ブーム時代からの垂涎の吟醸酒。
そのほかの蔵も時流に流されないいぶし銀の酒造りを続けています。


そんな酒蔵の街に突然起こった地滑り災害。

災害地の七五三掛(しめかけ)地区は鶴岡駅から南東に30kmも離れており、近隣には酒蔵がなかったのは不幸中の幸いですが、七五三掛地区は月山のふもとですので、水脈がどのようにつながっているか解りません。
ある日突然、井戸から水が出なくなったり、水質が変わってしまうことは十分考えられることです。
水質の変化は酒造りにはかなりのダメージになり、枯渇すれば廃業になる可能性もあります。

数百年も続いてきた酒造りが、こんなことで途切れるとは思えませんが、
大きな影響が出ないことを願うだけですね。


それにしても災害が多発する日本で、数百年も脈々と酒造りを続けてきたのは驚きです。
お陰で、こんなに美味しいお酒が頂けるのですねえ。 
ホント感謝、感謝です。




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by sakenihon | 2009-06-04 01:58 | 日本酒が抱える問題  

古民家でのジャズボーカル+日本酒のイベント

今日は日中、ぽかぽか陽気で暑いくらいでしたが、
夕方になって陽が陰ると風が肌寒く感じました。
こうゆうのを過ごしやすい気候というのでしょうかね?

そんな中、午後から頑張って庭の一角を掘り起こし、花壇造りをしておりました。
花壇づくりといっても、いわゆる土木作業です。
土を掘り起こして、石ころを取りのぞいて・・・・・という感じで。
我が家の庭は”山土”で掘れば石ころザックザク!、これがお金だったらなあ・・・

明日中には花壇らしい形ににたいと思います。(明後日から天気が下り坂のようですから)
私の仕事はそこまで。
そのあとの種を蒔いたり苗を植えたりはカミサンの楽しみとなっております。


さて、昨日(5/2)は横浜桜木町近くの古民家で行われたイベントのお手伝いに行ってきました。
酒好きのアートコーディネーターY嬢の企画によるイベントで、大きな古民家を使って、
キャンドルライトの中で女性ジャズボーカリストの生歌を聴きながら日本酒を楽しむという
洒落た集まりでした。
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25名ほどの集まりで、日本酒のプロデュースをやらせていただきました。
お客様は特に日本酒通ではなく、6~7割は女性です。

ここでのイベントのお手伝いは2度目。前回はいろいろな銘柄や種類のお酒を集めて紹介したのですが、今回は一つの酒蔵に絞ってみました。

石川県の能登半島の付け根、津幡という町の久世酒造店さんです。
残念ながら首都圏ではまだ無名状態ですが、鑑評会でここ3年連続入賞(内1回は金賞)しており、dancyu3月号にも紹介されている有望蔵です。
お酒の銘柄は『長生舞』。   のんべえ一押しのお酒です。
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この酒蔵の面白いところは硬水(7.62度)と軟水(3.07度)の全く異なった仕込み水を使い分けていることです。

(水の硬度に関しては、こちらにまとめています。⇒ 『水について』 )

最初に硬水仕込み(写真右)と軟水仕込み(同左)を飲み比べてもらいました。
どちらも同じお米(自社栽培の『長生米』)と精米歩合(58%)の特別純米酒です。
軟水仕込みは”初添え”までは硬水を使い、”仲添え”と”留添え”は軟水を使ってます。
違いはそこだけです!

しかし、みなさん二つのお酒の違いがはっきり解っていただいたようでホッとしました。
人によって好みが分かれて面白かったです。

次に純米吟醸(写真中央)を飲んでいただき、前の二つとの違いを感じてもらいました。
長生舞の純米吟醸は”長生米”と”山田錦”を使った精米歩合53%の吟醸酒ですが、吟醸香はほとんどなく引き締まった中に膨らみがある、能登らしいしっかりした吟醸酒です。
こちらも、特別純米との違い(雑味の少なさ、すっきり感、膨らみ)を御理解いただけたようです。

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そして、最後に青森旅行の三浦酒造さんで購入してきた『豊盃』の特別純米酒を出して、長生舞の特徴をより理解してもらう趣向としました。

『豊盃』は特別純米といえ吟醸香を感じる、極めて飲みやすいさらりとした女性的なお酒です。

ずしりと腰のある男性的な『長生舞』とは好対象のあ酒と思います。

これもまた、いい飲み比べになったと思います。(自画自賛)


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そのあと、宴たけなわで福島県喜多方の喜多の華酒造さんの『貴醸酒』をデザートとして出しました。

『貴醸酒』は仕込み水の代わりに一部お酒を使ったもので、”日本酒から造った日本酒”といえるお酒ですが、喜多の華酒造さんのものはなんと1987年製の22年物古酒なのです! 

たぶんバブル期の勢いで造ったものが残ったんだと推測しますが、結果としてはオオバケしたといえるお酒です。
昨年、喜多の華さんへ伺ったときに試飲して知っていたのですが、東中野の「味のマチダヤ」さんで偶然一本だけあったのをゲットしてきました。

色は紹興酒並みの褐色で、多少紹興酒っぽい香りもありますが、できそこないの古酒とは違います。

元々貴醸酒は甘口ですが、これは大変深~い甘さと香りが出ています。
「まるで上質のブランデーのよう!」との評価もいただけ、予想以上の大好評でした。
ほとんど万人ウケする珍しい古酒といえます。


十分用意したと思っていたお酒も、最後には多少不足感があるほど・・・
決してのんべえの集まりではなく、ごく普通の方々なのですが・・・・
”おいしいお酒は美味しい”を今宵も証明していただいた、いいイベントでした。



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by sakenihon | 2009-05-04 00:29 | 本日の一献  

『水』にこだわる酒蔵 《二本松市 大七酒造》

10月30日のブログ『水』についてを書かせていただきました。
お米は運んでこれますが、お水はそうはいきません。

酒造りには直接お酒になるお水だけでなく、酒づくりの各工程で膨大な水を消費します。
水道水には鉄分、塩素、カルキなど、お酒づくりに邪魔な成分が含まれますし、井戸水でも水質によってお酒の出来も変わります。
酒蔵にとって「水」は生命線ともいえる材料なんです。

いい天然水に恵まれていた蔵元が近所の工事などの影響で水脈が変わったり途切れて、突然水が湧かなくなったということも現実として発生しています。

どちらの蔵元さんもお水は大切にされていますが、その一例として福島県二本松市『大七酒造』さんをご紹介したいと思います。
日本酒に少しご興味がある方は大七酒造の名前はご存じとおもいます。
今年開催された洞爺湖サミット正式晩餐会の乾杯のお酒に使われたと聞けば、”ただものではない”とおわかりいただけると思います。

一般に大七酒造さんの特徴として知られているのは、主に以下の2点ですが、ホームページに大変詳しく紹介されていますので、ここでは簡単な説明にとどめます。

① 生もとづくり 
日本酒造りの「もと」を造る段階で「もと」を雑菌から守ってくれる役割の『乳酸菌』が必要になります。生もとづくりは酒蔵内に生息する乳酸菌が自然に降りてきて繁殖するのを待って酒造りを行う方法です。
これが江戸時代以来の製法なのですが、技術が進んだ現代では工業的に作られた乳酸菌を投入するだけの『速醸もと』という方法が圧倒的主流となっています。
大七酒造のほぼすべての製品は、手間と時間とコストがかかる『生もと造り』で製造され『きもとの大七』として知られています。
(*「もと」は酉へんに元という特殊な漢字を使います。)

② 超扁平精米
お米を精米するとき、一般的な精米方法ではお米は球形に削られます。
しかし、もともとお米はタテ・ヨコ・ハバがそれぞれ違う扁平なものです。
したがって理想的にはお米の形に沿って削った方が効率よく心白部分を得ることができます。
この考えにしたがって極力扁平に精米する技術が『超扁平精米』です。
これは、精米機の良し悪しではなく機械を使いこなす人間の技術によるものです。

他にも「瓶詰ライン」「和釜」「4つの麹室」など、大七酒造にはほ~っ!へ~っ!がたくさんありますので、HPを是非ご覧ください。

【本題はここから】
またまた前置きが長くなりました。
面倒なかたはここから読んでください。
今年の6月の酒蔵めぐり旅行で大七酒造さんへもお邪魔することができました。
たった一人で説明役の方からお話を聞きながら2時間近くも蔵内を見学させていただきました。
その時に聞いた「水」に関する興味深いお話を紹介します。

酒蔵はつい最近新築されて、酒蔵とは到底思えないような外観の建物でした。
一般に酒蔵というと木造のイメージですが、こちらは地元産の花崗岩(みかげ石)を使った石造りの蔵なのです。
日本の木造の酒蔵の寿命が100年ぐらいであるのに対して、ヨーロッパのワイン蔵は400年以上の寿命があることに感心され、日本酒蔵もこうあるべきとの太田英晴当主の想いから石造りの蔵にされたそうです。

当然ながら、建築物の重量は大変重いものになり、基礎工事も頑丈にやらねばなりません。
ところが、調査すると大七酒造が使っている井戸水の水脈は大変浅い(10mもないような深さ)ことがわかりました。
そこに、大がかりな基礎を打ち込むと水脈はどうなってしまうかわかりません。
そこで、建物が大きな地下水槽の上に浮いているような特殊な構造にしたのだそうです。
「酒蔵の下に地下水のプールがあるようなもの」との説明でしたが、詳細は理解できませんでした。
私は『そこまでやるのか~~~』とただただ驚くばかりでした。
どんなに頑丈で立派な蔵を建てても、水が出なけりゃ酒蔵にはならないということが少しでもご理解いただければと思い紹介しました。


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前置きが長い割に本題はあっけなかった・・・・
大七酒造さんの玄関エントリーにある酒造りを現わしたステンドグラスの前で撮影した、のんべえの馬鹿づらです。

さらに見学後、大七の最高級銘柄の数々を遠慮もなく試飲させていただく、のんべえのアホづら。
それぞれの銘柄の酒質に合わせたグラスが用意されています。
今までの酒蔵巡りで最もゴージャスなひとときでした。
感謝 感謝 感謝でした。 後日ちゃんと礼状も送りました。
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【感謝を込めて二本松の紹介もさせていただきます】

街自体は決して大きくはありませんが、多くの連綿とした歴史の息吹きをそこここに感じられる、大変落ち着いた街でした。
戊辰戦争の舞台の一つともなった二本松藩霞ヶ城の城下町で二本松少年隊の戦死悲話が残されています。
また「二本松の菊人形」や伝統的な和箪笥などの「高級木工家具」なども有名です。
今でも二本松市内には大七酒造のほか「奥の松酒造」「檜物屋酒造店」「人気酒造」などががんばっておられます。
また、高村光太郎の妻で「智恵子抄」のモデルの智恵子の実家も大七酒造の近くで酒蔵を営んでいたということで、いまでも生家は保存され記念館も隣接しています。

酒蔵めぐりと歴史散策に大変お薦めの街です。
機会がありましたら是非足をのばしてみてください。




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by sakenihon | 2008-11-10 00:22 | 酒蔵めぐり  

たかが水、されど水、忘れちゃいけない『水』のはなし

日本酒に限らず、飲料である限り『水』は不可欠な材料です。
興味のない方には退屈な話題ですが、今後いろいろな酒蔵を紹介するときに不可欠な項目ですので我慢してくださいね。

日本酒造りにおいても米と同じくらいに重要な材料となります。
日本酒を造るための水は『仕込み水』と呼ばれます。
お米は遠くから運ぶことも可能ですが、水はそうはいきません。
酒蔵のある場所の水がその場所の酒の味の個性となります。

水に含まれるマグネシウムカルシウムなどの鉱物が酵母菌のエサとなりますので、その含有量がお酒の味に大きく影響します。
マグネシウムやカルシウムの含有が多いものを硬水といい、少ないものを軟水といいます。
硬水は舌ざわりがザラザラして、ちょっとチクチク感じることもあります。
軟水は舌ざわりが柔らかくなめらかに感じます。超軟水は「ぬるっ」とした感触さえあります。

本来では硬水の方が酵母にとってエサが豊富な水ですので、お酒造りに向いています。
が江戸時代の最大の酒造地域となったのも、灘の水が六甲山の岩盤の鉱物を含んだ硬水であったためだそうです。
硬水で造った日本酒はアルコール発酵のスピードが速く、すっきりした辛口の酒ができます。
これに対して京都伏見は軟水です。
軟水でゆっくりと発酵させるとやわらかな旨味の強いお酒が造りやすいようです。

江戸時代は軟水で日本酒を造るのは困難でしたが、現在は技術の進歩や温度管理の発達によって軟水での酒造りが可能になりました。
そればかりか軟水によるゆっくりとしたアルコール発酵が吟醸酒造りに向くことから、最近では軟水のほうが酒造りに向いているとさえいわれます。
軟水にマグネシウムやカルシウムを人工的に加えることは容易、という観点からも軟水の方が扱いやすいともいえるようです。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【獺祭の仕込み水】
私が今まで味わったなかで最も柔らかいと感じたのは、獺祭で有名な山口県の旭酒造さんの仕込み水です。
検査室の中の蛇口から直接に飲んだ、その水の舌触りの柔らかさには驚きました。
獺祭の酒質の滑らかさは精米だけではなく、仕込み水にも秘密があると確信しました。

市販されている水は火入れされていますし、ペットボトルの臭いが移ってしまうこともあります。
酒蔵に行くことがありましたら、是非湧き出す清水を直接口にしてみてください。
酒蔵には玄関先に井戸があるところもあり、近所の住人の皆さんが自由に持ってゆくことができます。
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この写真は広島県西条市のとある酒蔵の前で、ペットボトルに水を汲んでいる近所の方の風景です。


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硬水、軟水の度合いを表すのは「硬度」という指標です
硬度の表し方には「ドイツ硬度」「アメリカ硬度」があります。
現在ではアメリカ硬度が一般的で、市販のミネラルウォーターなどにはすべてアメリカ硬度で表記されています。
しかし、第二次世界大戦前まではドイツ硬度が一般に使われていたため、日本酒造りの世界では今でもドイツ硬度を使われることが少なくありません。

アメリカ硬度(ppm)の計算方法(含有量は一例)   
-------------------------------------
 カルシウム   x  係数  + マグネシウム   x  係数  = アメリカ   ドイツ
含有量(mg/L)           含有量(mg/L)            硬度     硬度
   13         2.5       6.4          4      58      3.25
-------------------------------------
ドイツ硬度(dH)=アメリカ硬度(ppm)  x 0.056

硬度とは『炭酸カルシウム(CaCO3)が1リットル中に含まれているmg数』
             アメリカ硬度       ドイツ硬度
軟水           0~60         0~3.3
中程度の軟水    61~120        3.4~6.7
硬水         121~180        6.8~10.0
非常な硬水      181以上        10以上

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by sakenihon | 2008-10-30 21:16 | 日本酒の作り方  

日本酒の健康な飲み方

『酒は百薬の長』といいます。
のんべえの言い訳ではなく、古くは日本酒は本当に薬として利用されていた時代もありました。
まさに酒=薬です。
『薬』なんですから、当然ながら用法・用量は守らねばなりません。
風邪薬を一度にたくさん飲む人はいませんが、お酒は油断するとつい飲みすぎてしまいます。

でも日本酒も用法・用量を守って摂取すれば正に薬としての効果を発揮してくれます。
では日本酒の用法・用量とはなんでしょうか?
私は以下の点に気をつけて飲んでいます。

① 『適量』を守る。 
  適量は人によって違いますが、私の場合は一日2合程度です。

② ゆっくりいただく。 
  アルコールは酔いが回るのに時間がかかりますので、一気に飲むと酔いを感じる前に適量
  オーバーの危険性があります。ですから特に最初はゆっくりと。

③ 必ず『肴』をいっしょにいただく。
  お酒の旨味と肴の旨味が合わさって幸せ10倍です。
  ゆっくりいただくことにも通じます。肴も味わいながらゆっくりと。
  
④ 一人酒は極力避けます。必ず楽しい会話をしながらいただく。
  理想は3人ですね。会話が最も盛り上がる人数。
  多すぎると宴会的な盛り上がりでペースが壊れてしまします。
  家での晩酌の場合は、家族を巻き込みます。
  さらに家族は飲みすぎを止めてくれます。叱ってくれます。

⑤ 肴はできるだけ自分で造る
  自分で作ったものは、ゆっくり食べたくなるものです。
  家族にも食べて意見を言ってほしいもの。できれば「おいしいね!」って。
  そうすれば、自然に家族との会話が生まれます。

⑥ そして『和らぎ水』が大切です。
  バーでウイスキーのストレートやオンザロックを頼みますと、「チェイサー」と呼ばれる水が
  セットで出てきます。
  それと同じものを日本酒の場合『和らぎ水』といいます。
  『和らぎ水』は氷は入れず、あまり冷やさずがいいようです。
  贅沢をいえば軟水の柔らかいものの方が酒や肴の邪魔をしないのでお薦めです。
  お酒と同等位の『和らぎ水』をいただけば、アルコール度数は半分になります。
  また、時々お水で舌を洗うことで、味覚が衰えずいつまでもお酒を美味しくいただけます。

  アルコール摂取は逆にのどが渇いてしまう効果がありますので、喉の渇きを癒すために
  さらに飲んでしまい飲みすぎとなります。
  適量の酔いを感じたら、水の比率を上げてゆきます。要は口がさみしいだけですから。 
  
そうはいっても中々その適量を守れないのがのんべえの常なんですがね。
特に外では差しつ差されつだとマイペースでは飲めませんし、『和らぎ水』を出してくれる店もまだまだ少ないでしょう。
でも、これを実行すれば『日本酒は薬』になります。

是非お試しくださいまし。

(日本酒の効能についてはまた後日・・・)

なお、この記事は三宅島のmbabanomeさんから私の飲みすぎを心配したコメントがキッカケで作成しました。
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by sakenihon | 2008-10-21 19:20 | 日本酒と健康