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”秋あがり” を実感!

木内酒造さんの酒造り体験で昨年の12月に出来上がったお酒が一本残ってました。
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”ひたち錦”という茨城県の酒米を50%まで精米して造った

純米大吟醸の生酒です。

春の田植え、秋の稲刈り、洗米・浸漬・蒸し・麹造り・初添え、搾り、

瓶詰・ラベル貼りと一貫して自分たちの手で造ったお酒です。

最後の一本をずっと大事に冷蔵庫に寝かせておりました。

搾ったのが12月7日、 瓶詰が12月14日でしたので、

10か月ほど熟成させたことになります。

”生生”ですので、厳密には”ひやおりし”とは言えませんが・・・


でもそれなりの熟性は進んでいるはず。

できたての味は覚えていますので、どう変わっているのか楽しみでした。


で、結果は・・・・・・

変わってましたよ。 まったく別物のようでした。

実は出来立てはガッカリするくらい腰がないというか、柔らかすぎて頼りない、

旨味も甘みも酸味も不十分なお酒だったんです。

ところが、今回は酸も旨味もグンとまして、どっしりとした酒になっているではありませんか!

これが”秋あがり”ってことか!と実感しました。

普段は完成形の酒しか飲めないので、未完成のものと比べる機会はありませんよね。

こんなに変わるものなんだあ~~~

”日本酒は搾りたてはまだ未完成” ということが、よ~~く理解できました。

いい経験になりました。


正直なところ、この酒の味自体はあまり褒められたものではありません。

素人が集まって作った酒ですから、それはそれなり。

でも、自分で造らないと解らないことはたくさんありますから、これはこれで満足です。


今年も今月18日から始まります。

18日は洗米・浸漬・蒸し・放冷・製麹の工程。 一番面白いところです。

今年は五百万石を使って造るようで、大変楽しみです。


朝、9時に常磐線の神立駅に来れる方であれば参加できますよ。

もし、参加ご希望の方がおられましたらご遠慮なくコメントください。

いっしょに酒造りしましょう!





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by sakenihon | 2009-10-09 23:06 | 本日の一献  

田植え ほろ酔いつつ無事終了

この週末のぐずぐず天気、いやになりますなあ。
昨日の遠出の影響もあって、久々に今日は昼前まで惰眠をむさぼりました。

さてさて、その遠出のはなし。
昨日行ってきましたよ。 田植え。
酒の神様のお陰でしょうか、ほとんど雨にもあわず無事終了でした。

まずは蔵元の木内酒造さんへ集合。
木内さんの門が大変立派なんですねえ。
この時期、ツバメが巣を作って飛び回っていました。
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門と一体となって右側が蔵元事務所、左側が手打ち蕎麦屋になっています。
手打ち蕎麦屋の部分は去年まではビールの醸造部屋でした。
ビール工場の新築にともなって蕎麦屋を開業。
木内の社長は商売上手。

こちらの扉の中に甑があります。
この木の色、いいですねえ。
立派な〆縄が周囲の空気を引き締めているようです。
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今日の参加者は35名。 この天候でよく集まりましたよ。
東京都内から20代の若者グループ10名の参加もあって、にぎやかにバスで移動。

今年は『五百万石』という酒米の苗を植えます。
去年は『ひたち錦』でした。 
ひたち錦はサラッとした女性的なお酒ができましたが、五百万石はもう少しコシがあるしっかりした酒ができると思います。のんべえとしては歓迎の品種変更です。
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毎年参加している常連さんの掛け声でみんなお尻を並べて一斉にスタート。
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広い面積ではないし、人数も十分なので素人でもあっという間に終わっちゃいました。

田植えが終わる頃にはバーベキューも出来上がり。
さっそくカンパーイ、いただきまーす!となります。
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日本酒はもちろん、木内さん自慢のネストビールの生も用意され飲み放題。
このビール、エール系ですがやっぱり出来立ての生は最高にうまいです。 
普段はビールを飲まないのんべえもこれはおかわり! 
これだけでも来た甲斐あった!?
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f0193752_18475516.jpgお腹いっぱいになったところで、近くの保養センターの温泉へ寄って汗と泥を落としてスッキリ!

最近五十肩に悩むのんべえには大変有難い瞬間。 

なんだか少し楽になったような気がします・・・・ホントに。


近くの道の駅でも小休止。
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ここで思わず買ってしまったのが、山椒の実。
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 庭の山椒ができるのを待ちきれませんでした。 
ホントにできるかも未知数だし・・・・安い。 1パック50g程度で150円。 2パックゲットです。
(安いのに弱いのよね~、保険のCM?)
これで、またツマミ作りがいろいろ楽しめる~~ルンルン♪

そしてもう一つ。
『芋がら』というものだそうです。
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戦時中はこればかり食べていたため、見るのもイヤッという高齢の方も居られるそうですね。
しかし、のんべえにとっては初めましての食材。  
思わず購入。 こちらも150円。
でも、どうやって食べるものやら?  これから調査研究。 情報お待ちします。

この後、水戸まで移動してさらに懇親会。
田植え後の移動中のバス車内でも木内酒造のお酒の飲み放題。
終始ほろ酔いでいい気持ち。 
賑やかな一日でした。



この日、いただいたお酒。
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左側はひたち錦+ひたち酵母のお酒を木桶で仕込んだ純米酒。

右は山田錦50%の純米吟醸。

吟醸香はほのかでキリッとしまった一品。



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by sakenihon | 2009-05-31 19:41 | 日本酒の作り方  

明日は田植えです。


明日は茨城の木内酒造さんへ田植えに行きます。

去年に続いて二度目。

これが今年度の酒造りのスタートです。

参加者みんなで手植えです。

といっても、ホントは機械で植えた方が断然早くてチャンとできるんですがね・・・・

作業の後のバーベキューだの懇親会が楽しみなんです。

残念ながら天候は最悪のようですが、雨天決行。 

欠席者続出かも・・・・

まっ、気合いを入れて頑張ってきま~す。




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by sakenihon | 2009-05-30 01:51 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座 第四回報告 《瓶詰め》

のんべえがブログ更新をやってないということは、飲み過ぎているな、と思ってくださいな。
本日は休肝日です。


14日の日曜日、またまた行ってきました。 茨城の木内酒造さんの『酒造り体験講座』。

今回は『瓶詰め』。 今年の講座はこれで終了です。

まずは瓶を洗います。

日本酒の一般的な瓶はリターナルですから、古いラベルや汚れをきれいに洗い落す工程です。

洗瓶機を使って70℃以上の温水で洗浄します。きれいになるまで何度でも繰り返します。
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きれいになった瓶にキズや欠けなどがないか、一本づつ丁寧にチェックした後で瓶詰機に
並べてゆきます。
キズなどは瓶の割れの原因になってしまします。
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お酒の充填は機械で自動的に行われます。
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栓も自動ですが、異常がないかどうかは人間がチェックします。
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瓶詰の後、生酒はそのままラベル(裏ラベル)貼りを行います。
このラベルがないと出荷はできません。
お酒には常に税金が付きまといますので出荷量のカウントは厳格です。
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普段は機械化されていますが、今回は愛情をこめて一本づつ手貼りです。
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長期保存する分の量は『火入れ』を行います。
一時的にお酒の温度を65℃以上に上げることで酵母菌の活性を止めることを『火入れ』といいます。
プールの中にケースごと沈めて行います。
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スチームで水を徐々に暖め温度を上げてゆきます。
生酒の風味は多少損なわれますが、落ち着いたお酒になりますし、常温保存が可能になります。
この低温殺菌はパスツールが発見した方法で『パスツリゼーション』と呼ばれますが、日本人はパスツールの発見のはるか前からこの方法を知っていました。
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梱包発送用のダンボールも自分たちで組み立てます。
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以上で、5月の田植えから始まった2008年酒造り体験講座はすべて終了です。

できたお酒は『しぼりたてのにごり酒』 『生酒』 『火入れ(一回)』の三種です。

いずれも常陸錦、精米50%の純米大吟醸酒です。

参加者全員が希望の種類と本数を購入します。

自分で造った愛着あるお酒ですし、季節がら正月用としてもギフト用としても使えますね。

のんべえの今年のお歳暮もこれで決まり! はやく送らなくっちゃ。

酒造り終了の後、この一年を思い返しながら、参加者みんなで一品持ち寄りパーティーです。

日が傾く頃には、のんべえの一丁上がり!となっておりました・・・・・・・・・


完成品の画像とお酒の味の報告はまた改めて!





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by sakenihon | 2008-12-16 22:02 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》

先日の酒造り講座には、『もう一つ別の酒造り』がありました。

 ビール造りです !


木内酒造
さんは日本酒の酒蔵ですが、現在ではビールの方が知られるようになりました。

それもアメリカで。

元はといえば、日本酒の仕込みがない季節の事業として地ビールを始められたと思いますが、

その『常陸野ネストビール』がアメリカやヨーロッパのビールコンテストで次々に賞を取ったことで、

ニューヨークから人気が出始めて、今や全米の飲食店で置かれるほどの人気だそうです。

ビールの生産は新工場も完成してますます増えているようです。
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ビールとともに日本酒も輸出され、アメリカでの日本酒の普及にもつながっています。

これも酒蔵の生き残り戦略の一つでしょう。


また、木内酒造では『手作りビール工房』と称して、素人でもオリジナルビールを造れる

サービスもやっています。(下の写真がその工房です。)
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ビールは日本酒と同じ醸造酒ですが、製造工程は日本酒ほど複雑ではなく時間もかかりません。

ですから、1日で発酵の不思議を体験することができ、気軽にチャレンジできます。


ということで、日本酒の搾り作業のかたわらで、オリジナルビール造りの体験もやりました。

体験するのは、『麦芽の粉砕』 『麦芽の糖化』 『麦汁の濾過』 『ホップの計量と添加』 

『酵母の添加』までです。


粉砕した麦芽を茹でてます。

これから『麦芽の糖化』を行うために、最適な温度に調整しているところです。

工房中に麦芽の(オートミールのような)ムッとする臭いが立ち込めています。

日本酒でいえば『麹造り』に当たる工程でしょうかね・・・
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『麦芽』というのは言葉の通りで少しだけ芽が出た麦です。

この芽の部分には麦の中に含まれる『デンプン』『糖』に変えてくれる

『アミラーゼ』という糖化酵素がたくさん含まれています。

その『アミラーゼ』が仕事をし易い環境を作るために温度調整が必要なんですね。

ところで、『アミラーゼ』は人間の唾液の中にも含まれているそうです。

お米を噛んでいるとだんだん甘くなってくるのは、口の中でお米のデンプンがアミラーゼの

働きで糖化しているからなんだって! なるほどなー・・・・・


しばらく糖化するまで待った後、温度を上昇させて糖化をストップさせます。

次は、『麦汁の濾過』ですが、それをし易くするために、麦汁を下から汲んでは上からやさしく

振りまくという作業をしばらく続けます。
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その作業を続けてゆくと、麦芽と麦汁が層となって分かれてきます。
写真で水分の下に粘土のように見えるのが麦芽の層です。
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このような層ができると、タンクの下のバルブから出てくる麦汁の色が澄んできます。

その澄んだ麦汁を別のタンクに集めます。これで『麦汁の濾過』の完成でーす!
なんとなくビール色になってきましたね!
でもこの段階ではまだアルコールゼロのあまーい麦のジュースです。
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つぎはいよいよ『ホップの計量と添加』です。
ここで添加するのはビールの苦味と喉越しを造る『苦味ホップ』というものです。
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『ホップ』はクワ科の植物の雌花から作られます。
それを加工して樹脂化したものを正確に計量ます。
先ほどの麦汁を再度煮沸させ、その中にホップを投入します。
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再度しばらく煮沸した後、次は香り付け。
通常であれば『アロマホップ』という香りの強いホップを使いますが、今回はオリジナルで
柚子で香りをつけた『柚子ビール』をつくることにしました。

したがって、『アロマホップ』の代わりに20個ほどの柚子の果汁ときざんだ皮を投入しました。
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この後、麦汁に香りがついたことを確認して作業終了となりました。

(本来であれば、麦汁を冷やした後に酵母を投入するのですが、今回は時間の都合上
蔵人さんにお任せしてしまいました。 以上で所要時間 約3時間半)

麦汁を取り除いた後の麦芽の粕は大変栄養価の高い肥料になります。
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木内酒造さんではこの麦芽粕を使って無農薬野菜を作っています。
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その野菜は水戸駅前で経営されている『-酒菜- な嘉屋』で使っているそうな・・・・・
今はやりの循環型ビジネスってやつですか?
んー 商売上手やな~木内さん!   感心してしまいますわ。


というわけで、約3週間後には酵母の力で糖がアルコールに変わって、美味しいビールが
出来上がっているはずです。

年末・年始にはまたみんなで試飲会?  


楽しみです~~ 





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by sakenihon | 2008-12-11 00:44 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座  《おまけ》

先日の酒造り体験講座へ行く途中の光景。

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茨城といえば今はアンコウの季節。

誰かが食べたアンコウさん・・・・・・・・おいしかっただろうなあ・・・・


常磐線の神立駅近くにある『割烹 喜作』さんの玄関先の風景。

実は喜作さんのおかみさんは利き酒師でもあって、酒造り体験講座の主催者なんです。

いつもお世話になっています。

どんなお店か?説明は不要でしょう!  この写真があれば。




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by sakenihon | 2008-12-10 00:47 | 日本の風景  

日本酒 酒造り体験講座 第三回報告 《搾り》

富士山、立ち食いそば、と二つ続けてお酒に無関係のネタでしたが、なぜか今日はアクセスが

多いようで有難いのですが、チョット微妙。

できるだけマニアックな内容は避けているんですがねえ・・・・・・

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

さて、ところで立ち食いそば食ってから行ってきましたよ!

木内酒造さんの『日本酒造り体験講座』。

思えば、5月の田植えにはじまり・・・・10月5日の稲刈り 10月19日の『洗米』~『麹造り』、 

26日の『仕込み(初添え)』以来44日間の発酵期間を終えて、ついに酒造りの最終段階の

『搾り』
を行うのです。

うまくできてるかな~~~神頼み!
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ん~~いい香りだよ~~
お酒と酒粕が混ざり合った、もろみの状態で、お米は原形をとどめていません。
お酒と酒粕を分ける作業が『搾り』ですね。
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よーし、さっそく搾り開始!!
仕込みタンクの下からホースを使って、お酒を搾る装置まで運びます。f0193752_023303.jpg

お酒を搾ることを『上槽(じょうそう)』といいます。

下の写真の長細い箱のようなものを『槽(ふね)』といい、

この搾り方を『槽搾り(ふなしぼり』といいます。

『槽搾り(ふなしぼり』は古来からの搾り方で手間がかかります。

したがって現在では主に吟醸酒などの高品位なお酒を造る時に行います。

今回の私たちのお酒は常陸錦の精米50%、大吟醸酒です。f0193752_026643.jpg
仕込みタンクからホースを伝って来たもろみを、小分けにして化繊の袋に入れ
槽(ふね)の中に並べてゆきます。

昔は麻に柿渋を塗った袋が使われていましたが、現在では強度と衛生面を考慮して
化学繊維の袋になっています。f0193752_0492647.jpg
参加者全員がかわりわりばんこに体験しましたが、けっこう要領が必要な作業でした。
下手くそだと粕がドバッとこぼれてしまいます。f0193752_036243.jpg
槽に袋を並べている間も仕込みタンクの中のもろみをかき混ぜ続けます。
お酒と粕が混ざり合ってバランスよく流れてゆくためです。f0193752_0532857.jpg
タンクはきれいに空になりました。f0193752_0585867.jpg
袋もすべて並べ終えて作業終了!f0193752_102064.jpg
このまま1日放置し、お酒が自重で自然に流れ出てくるのを待った後、槽の上から
蓋のような重しで、ゆっくりと圧を掛けてさらに搾ります。f0193752_1114659.jpg


さあ、来週14日は最後の工程、『火入れ』『瓶詰め』で講座は終了となります。

早く飲みたーい!!!



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by sakenihon | 2008-12-09 01:29 | 日本酒の作り方  

フォックス・フェース その後

10月の稲刈り会の時に500円で買ってきた『フォックス・フェース』

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10月7日の記事でご報告しましたとおり、その後我が家のダイニングの片隅でお部屋のワンポイントになってくれています。

畑からバチッと切り取ってきてから50日近く。

まったく枯れる気配はありません。

水は一度もあげていません。

なのに今だに枝の緑もみずみずしく、

黄色い実も少し色が濃くなった程度です。
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ホント、不思議な植物です。

クリスマスまでは十分楽しめそうです。

お正月頃にはどうなっているかなあ・・・・・・・






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by sakenihon | 2008-11-23 17:30 | 木と花と野菜  

酒造り講座のオマケ。餅つき

木内酒造さんの酒造り講座はいつもお楽しみがついてきます。

今回はちょっと早い「餅つき」がオマケです。

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なんともち米は酒米と一緒に甑で蒸しました。
さすが酒蔵!!


まずは杵でもち米を丁寧にすりつぶしてからつきます。
それにしても大きな臼です。
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餅をついてるのは二人の外人さん。
酒造り講座は国際色も豊かです。


お餅をついている間に大根おろしを準備。
量が多いから大変です。
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お餅は大根おろし、きなこ、あんこ、お雑煮とフルコースで楽しく頂きました。
少し早いお正月。


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いつもはここで当然のように
「ちょっと一杯」が入るところですが、
今日はお茶だけ・・・


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というのも、今日は日本酒につての講義があるからでした。
講師は木内酒造技術顧問の林先生。
難しい話をとても楽しく話してくれます。
結論は「お酒は適量に尽きる」ということ。
やっぱりね。


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講義は座学だけではありません。
日本酒のアルコール度酸度アミノ酸度日本酒度の測定の実技までありました。
レベル高いですようねー
毎年続けてるから、参加者のレベルが上がって、ここまでやるようになったんでしょうかね。


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これは日本酒度の測定。
甘口だと比重が大きいのでシリンダーの中の浮状の測定器は浮きます。辛口だと沈みます。
その時の値を見て「日本酒度」を測るんだ~なるほどねーって、初めてのメンバーは感心しきりです。
私も興奮しましたよ。ホント!


今回の酒造り講座には都内から参加の若いグループもいます。
私のように一人でぶらりと参加した者もいます。
小学校で英語を教えている外人さんもいます。
今日はベトナムからのお客さんもいました。

みんな微生物が造る日本酒の世界を楽しんでいます。
興味をもたれた方は、遠慮なく途中参加をお勧めしますよ。
次回は12月7日。
少し間は空きますが、いよいよ「しぼり」です。


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by sakenihon | 2008-10-28 21:47 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告

26日(日曜日)茨城の木内酒造さんの酒造り体験講座2008の第二回目に行ってきました。
生憎時々小雨まじりのお天気でしたが、どしゃぶりにならず支障なしでした。

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先週は蒸したお米に麹菌をふりかけ、それに何重にも布で巻いてまるでお米のミイラのような状態にしたまででした。


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そのお米は一週間後こうなりました。
お米に振りかけた麹菌がお米の周り全体の繁殖してお米を包み込むようになっています。
素人仕事の為か、多少バラツキはあるようです。
どんなお酒ができるのかなあ?
とにかくこれで先週仕込んだ72kgのお米すべてが麹米になりました。


これから、72kgの麹米と蒸米、水を次々に追加投入しながら次第にお米になる量を増やしてゆくのです。以下の初添え・仲添え・留添えを『三段仕込み』といいます。
この特殊で手間の掛る方法によって、日本酒は世界最高のアルコール度数を持つお酒になってゆきます。

                (麹米)    (蒸米)    (水)
  酒母(しゅぼ)      12kg           42L
  初添え(はつぞえ)    20kg    40kg   70L
  仲添え(なかぞえ)    20kg    80kg   140L
  留添え(とめぞえ)    20kg   140kg   210L
  合計           72kg   260kg   462L
 この材料から686Lのお酒ができる予定です。(4合瓶952本分)

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この一週間の間に『酒母』と呼ばれる、お酒の元を蔵人さんが造ってくれ、この大きなタンクの中に入れてありました。
これから、このタンクの中に次々に三段仕込みで材料を投入してゆきます。


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タンクの真上、投入口の前に神棚が!
思わずみんな手を合わせました。
「おいしいお酒ができますように~~~~」


今日はこれから『初添え』を行います。

f0193752_0272663.jpgまずは冷水を70L。 バケツで何度かに分けて投入します。
20kgの米麹も一緒に。


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タンクの中には酒母、麹米、水が入っています。
この後に蒸米を投入しますが、投入後の全体温度が9℃~10℃になるように、蒸米の投入温度を計算します。
蒸した熱いお米をその温度になるまで手で冷やします。
これがけっこう大変でした。


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適温まで冷めた蒸米を丁寧に投入してゆきます。


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材料を投入したら櫂棒(かいぼう)でゆっくり混ぜ合わします。


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タンクには温度計も付いています。
これから発酵に力で自然に温度が上がってきますから、上がりすぎないよう調整を続けなければいけません。
大吟醸酒は低温を維持して発酵を抑えながら、じっくり時間を掛けてお酒になります。


お酒造りには常に温度調整がついて回ります。
現在はいろいろな温度計で正確に簡単に測定できますが、昔はすべて杜氏さんの感覚で測っていたんですね。職人芸です。

明日以降数日間で仲添え、留添えと続いて行われたあとは微生物の活動が適度に進むように管理しながらあ酒ができるのを待つことになります。
出来上がりは酒造り体験講座第三回開催予定の12月7日
この日に『上槽』、つまり絞りの作業です。
この時にできたてのホヤホヤのお酒が味わえる予定です。

美味しいお酒ができますように!!
酒の神様、お願いします。
合掌。

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by sakenihon | 2008-10-28 01:10 | 日本酒の作り方