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祝 高知・豊の梅 鑑評会金賞受賞!

おはようございます。
今日はカラッと晴れたすがすがしい一日になりそうです。
海でも見に行きたいなあ~

さて、今年も全国新酒鑑評会の結果が発表されましたね。  詳細はこちらへ
日本酒の蔵元や杜氏さんにとっては自らの技量を試す最大のイベントです。

一般の消費者にとってはあまり馴染みはありませんが、出品する蔵にとってはこの為だけに特別に気合いを入れて仕込みますから、賞をもらえればそれは嬉しく、誇らしく、鼻が高いもののようですね。

【結果の概況】
      出品数  金賞   入賞
Ⅰ種   139    37    32
Ⅱ種   781   211   177
合計   920   248   209

出品された約27%が金賞受賞したことになり、それほどハードルは高くないように見えます。
しかし、なぜか取れない蔵は取れないんですねえ、これが。
たかが監評会、されど鑑評会です。
反面、十分な実力があっても出品しない蔵も多くありますが・・・・

上記のⅠ種は山田錦以外、Ⅱ種は山田錦を使った酒です。
Ⅱ種が圧倒的の多い状況は相変わらずですが、新潟や広島のようにⅠ種入賞に力を入れているエリアもあり、のんべえとしては嬉しく思います。
やっぱり、各地各様のお酒があってこそ、『酒の向こうに日本が見える』のですからね。

そんな中で、去年の7月の四国一周蔵巡りでお世話になった、高知の『豊の梅』(高木酒造)さんがⅠ種での金賞受賞となりました。
   (酒蔵訪問記は=> こちら )

おめでとうございまーす!

それも、四国の酒米【吟の夢100%】【宇宙酵母CEL19/CEL11】を使った、土佐宇宙酒です。

吟の夢100%での金賞は初めての快挙! 
高知の酒造業界では衝撃だったのでは?
純土佐製での金賞受賞に大きな意義を感じるのんべえです。


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お祝したくって、いつもお世話になってる

成田イオンSC内の鈴木屋さんで一本買ってきました。

受賞酒の入荷はまだですので、

とりあえず『土佐金蔵 純米生原酒』で一人乾杯です。

なにか、土佐の食材探さねば・・・・またカツオかな・・・・



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by sakenihon | 2009-05-27 07:17 | 本日の一献  

【菌類のふしぎ】見てきましたよん!

四国旅行記、本日はお休みです。

本日、写真多いため連射バージョンでいきまーす。

f0193752_0494349.jpgぐっと冷え込む小雨まじりの連休最終日、のんべえは一人上野の森に立っておりました。
f0193752_0533085.jpg目的は『国立科学博物館』通称『科博』!
のんべえらしからぬアカデミックな!
f0193752_0584548.jpgただいまこちらでは『菌類のふしぎ』なる大変に地味ーな特別展を開催中です。
f0193752_14152.jpg 大枚1300円の入場券。 高い!
 絶対こんなの誰も来ないっしょ!
f0193752_164688.jpgと、思いきやすごい人!
なんで!
それも20代とおぼしき若い人が・・・・カップルまで・・・・楽しそうに・・・・なんで?

のんべえとしては、日本酒を造るのに必要な麹菌や酵母菌に興味があってきたわけですが・・・・
f0193752_1365569.jpg クリックで拡大!
f0193752_111533.jpgほどなく疑問の答えは見つかりました。
いま人気のコミック『もやしもん』

『もやしもん』はビックコミックイブニングに連載中の人気コミック。
舞台は某農大。
普通、人には見えないはずの『菌』が見えてしまう特殊能力を持った男の子が主人公。
すっごいニッチな世界なんですが、これが男の子だけでなく女の子にも受けているらしいんです。
会場内はそんな熱い若い男の子女の子がいっぱい! 
いやー驚きました。

展示内容も『もやしもん』との完全コラボレーション。
ファンにとっては一種のアミューズメントになってます。
実にうまい演出です。

f0193752_1442166.jpgクリックで拡大!
まず、今回の展示会の対象は
『きのこ』『かび』『酵母』の『真核生物』=光合成をしない『真菌類』なんですって!?
この時点で興味のない人はご退場ください・・・・

では、マニアックネタを連射でご紹介します。
f0193752_1245541.jpgまずは「各種きのこ類」の展示
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f0193752_1253219.jpg
f0193752_1255438.jpg
f0193752_2173075.jpgこのあたりは日本酒の醸造に深い関係が・・・
f0193752_2202229.jpg
f0193752_2205734.jpg
f0193752_2224343.jpg
f0193752_2231781.jpg『麹カビの模型』
f0193752_2244599.jpgこれが『もやしもん』の題名の由来。
f0193752_2262964.jpg 『かもす』
この言葉も必須! 

『発酵する』『酒を造る』の意。

私のブログ内では「造る」を使ってきました。
f0193752_2313427.jpgこちらは泡盛麹。
いわゆる『黒麹』の模型。
f0193752_233936.jpgもちろん菌類は私たちの健康にも欠かせませんよね。
f0193752_2343734.jpg
f0193752_2352395.jpg
f0193752_2385670.jpg『きのこ』と『樹木』は共生関係なんですね。
だから、松茸は赤松の根元に生えるんだね。
f0193752_241811.jpg『オオシロアリタケ』だって。

白アリとキノコの共生。

白アリはキノコの菌糸を食べる。

キノコは白アリのウンチが栄養になる。

ふ~ん。
f0193752_253065.jpgこんな60cmのシメジが。

2週間でこんなに大きくなるんだって!
f0193752_245423.jpgいろんなところにこんな落書きが。
f0193752_2463816.jpg落書きを探すのも楽しみの一つ。
f0193752_2482472.jpgこの展示会は写真撮影が自由なこともうれしい!
f0193752_2492299.jpg展示物のテーブルの脚なんかにも落書きが隠されています。
f0193752_2545999.jpg『もやしもん』の
原画展も同時開催!
f0193752_2581839.jpg
f0193752_2591384.jpg
f0193752_312459.jpgおみやげも
『もやしもん』の
キャラクターグッズ。

売れてました。

のんべえも思わずクリアシート買ってしまった。
f0193752_331621.jpgコミックも
大量販売!
f0193752_342259.jpgさすがに、
きのこのTシャツは遠慮します。

『菌類のふしぎ』は1月12日まで開催中。
思いのほか楽しめます。



f0193752_31142.jpg国立科学博物館は常設展を見るだけでも半日がかり。
のんべえは『日本館』が好きですねえ。
特に建物がすばらしいです。

f0193752_3123878.jpg是非一度どうぞ!






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by sakenihon | 2008-11-27 03:21 | その他いろいろ  

たかが水、されど水、忘れちゃいけない『水』のはなし

日本酒に限らず、飲料である限り『水』は不可欠な材料です。
興味のない方には退屈な話題ですが、今後いろいろな酒蔵を紹介するときに不可欠な項目ですので我慢してくださいね。

日本酒造りにおいても米と同じくらいに重要な材料となります。
日本酒を造るための水は『仕込み水』と呼ばれます。
お米は遠くから運ぶことも可能ですが、水はそうはいきません。
酒蔵のある場所の水がその場所の酒の味の個性となります。

水に含まれるマグネシウムカルシウムなどの鉱物が酵母菌のエサとなりますので、その含有量がお酒の味に大きく影響します。
マグネシウムやカルシウムの含有が多いものを硬水といい、少ないものを軟水といいます。
硬水は舌ざわりがザラザラして、ちょっとチクチク感じることもあります。
軟水は舌ざわりが柔らかくなめらかに感じます。超軟水は「ぬるっ」とした感触さえあります。

本来では硬水の方が酵母にとってエサが豊富な水ですので、お酒造りに向いています。
が江戸時代の最大の酒造地域となったのも、灘の水が六甲山の岩盤の鉱物を含んだ硬水であったためだそうです。
硬水で造った日本酒はアルコール発酵のスピードが速く、すっきりした辛口の酒ができます。
これに対して京都伏見は軟水です。
軟水でゆっくりと発酵させるとやわらかな旨味の強いお酒が造りやすいようです。

江戸時代は軟水で日本酒を造るのは困難でしたが、現在は技術の進歩や温度管理の発達によって軟水での酒造りが可能になりました。
そればかりか軟水によるゆっくりとしたアルコール発酵が吟醸酒造りに向くことから、最近では軟水のほうが酒造りに向いているとさえいわれます。
軟水にマグネシウムやカルシウムを人工的に加えることは容易、という観点からも軟水の方が扱いやすいともいえるようです。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【獺祭の仕込み水】
私が今まで味わったなかで最も柔らかいと感じたのは、獺祭で有名な山口県の旭酒造さんの仕込み水です。
検査室の中の蛇口から直接に飲んだ、その水の舌触りの柔らかさには驚きました。
獺祭の酒質の滑らかさは精米だけではなく、仕込み水にも秘密があると確信しました。

市販されている水は火入れされていますし、ペットボトルの臭いが移ってしまうこともあります。
酒蔵に行くことがありましたら、是非湧き出す清水を直接口にしてみてください。
酒蔵には玄関先に井戸があるところもあり、近所の住人の皆さんが自由に持ってゆくことができます。
f0193752_21131836.jpg
この写真は広島県西条市のとある酒蔵の前で、ペットボトルに水を汲んでいる近所の方の風景です。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

硬水、軟水の度合いを表すのは「硬度」という指標です
硬度の表し方には「ドイツ硬度」「アメリカ硬度」があります。
現在ではアメリカ硬度が一般的で、市販のミネラルウォーターなどにはすべてアメリカ硬度で表記されています。
しかし、第二次世界大戦前まではドイツ硬度が一般に使われていたため、日本酒造りの世界では今でもドイツ硬度を使われることが少なくありません。

アメリカ硬度(ppm)の計算方法(含有量は一例)   
-------------------------------------
 カルシウム   x  係数  + マグネシウム   x  係数  = アメリカ   ドイツ
含有量(mg/L)           含有量(mg/L)            硬度     硬度
   13         2.5       6.4          4      58      3.25
-------------------------------------
ドイツ硬度(dH)=アメリカ硬度(ppm)  x 0.056

硬度とは『炭酸カルシウム(CaCO3)が1リットル中に含まれているmg数』
             アメリカ硬度       ドイツ硬度
軟水           0~60         0~3.3
中程度の軟水    61~120        3.4~6.7
硬水         121~180        6.8~10.0
非常な硬水      181以上        10以上

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by sakenihon | 2008-10-30 21:16 | 日本酒の作り方  

日本酒の造り方 その一

昨日に続いて日本酒の造り方のお話です。

っとその前に、日本酒を造ることを「醸す」といいます。「かもす」です。
でも、一般には使う言葉ではありませんので、私は「造る」でいきます。
あくまでわかりやすい表現でをモットーに! 

昨日も書いたとおり、お酒を造るのは麹菌、酵母菌、乳酸菌、硝酸還元菌、などの多くの微生物たちです。
映画に例えると
     蔵元さん== プロデューサー
     杜氏さん== 監督
     蔵人さん== 助監督
     ヒーロー==  酵母菌
     ヒロイン==  麹カビ菌
     助演  ==  乳酸菌などなど
     スタッフ==  お米 水 などなど  といった感じになるかと思います。
     
映画と同じで、お酒造りには「こうすれば必ずこうなる」というマニュアルはありません。
一回一回が真剣勝負。厳密にいうと同じ銘柄でも造るタンクごとに味も香りも違うということ、蔵ごとに杜氏さんごとに少しづつ製法が違うことをご理解ください。

日本酒には原料の表示義務が法的に定められており、「米」「米麹」「醸造用アルコール」などと表示されていますが、「酵母菌」「麹菌」などはなぜか表示義務がありません。
肝心の主役が載ってないのは、しっくりこないのは私だけ??かな

まずは、日本酒の造り方を大まかなステップだけ列記してみます。

① お酒用のお米を栽培します。または購入します。 
② 精米     お米の周辺部分を削り落します。(磨ぐ、磨くともいいます。)
③ 洗米     ご飯を炊く前と同じく糠を洗い流します。
④ 浸漬     お米を水に浸して水分を吸収させます。
⑤ 蒸米     酒米は「炊く」ではなく「蒸す」です。もち米をせいろで蒸す感覚です。
⑥ 放冷     蒸しあがったお米を適度に冷まします。
⑦ 米麹造り  お米に麹菌をくまなくパラパラ振りかけ、お米にカビを生やします。
⑧ 酒母づくり 米麹に水と蒸米を加えて「酒母」「もと」というものを造ります。
⑨ 仕込み  「酒母」にさらに水・蒸米・米麹を加えて全体の量を増やしてゆきます。
⑩ もろみ 大きなタンクの中でお酒がポコポコと自然に発酵するまで25~30日間待ちます。
⑪ しぼり(上槽)   お酒と酒粕を分離するために袋に小分けして絞ります。
⑫ 濾過    お酒の中に残った麹などの「おり」を濾過します。
⑬ 火入れ   酵母の活性を止めるためにお酒を60~65℃まで温めます。  
⑭ 貯蔵・熟成 味をまろやかに落ち着けるための貯蔵タンクで貯蔵します。
⑮ 瓶詰め   香りや味を見ながらいいものから順に瓶詰めします。
⑯ 火入れ   流通での雑菌類の繁殖を抑えるため、再度温めます。
⑰ 出荷 

ざっとでこんな流れになります。
19日には茨城の木内酒造さんで酒造り体験があります。
今回は上記の②から⑦までを体験してきますので、その時の写真を交えながら、少しづつ詳しく書いてゆきたいと思います。
長くなると思いますが、できるだけわかり易くしますので、お付き合いお願いいたします。
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by sakenihon | 2008-10-17 00:35 | 日本酒の作り方  

腐敗と発酵

「腐敗と発酵」について少し書いてみます。

すべてのアルコールは『発酵』から生まれるといっていいでしょう。
アルコールは酵母菌(イースト)をはじめとする微生物の働きによって糖分から生成されます。
アルコールのほかパン、チーズ、味噌、醤油などなど酵母菌による発酵の力を借りなければ造れない食材は多種多様です。
アルコールの中には料理酒や味醂も含まれますので、発酵なくして日本食は成立しないともいえるでしょう。

不思議なことに食品は発酵によってナマの状態よりも遥かに保存が可能です。
さらに保存している間に旨味の元となる各種アミノ酸の働きでさらに美味しくなります。
「本日の一献」で登場する酒粕漬けも、生の魚介類を酒粕の漬けるだけで、その魚介類たちは腐敗することなく日持ちし旨味を蓄えます。
本当に不思議です。

では「腐敗」ってなんでしょうね。
腐敗もやっぱり微生物の働きによって起こるはずです。
「発酵」と「腐敗」は同じように微生物の働きで起こる現象ですが、結果は正反対ですね。
微生物のチョットした違いによって「発酵」するか「腐敗」するか紙一重で分かれます。
美味しくなるか、毒になるかは大きな違いですよね。
やっぱり不思議です。

最近発生した『事故米』の問題。
カビが生えたお米が問題になってます。
しかし、日本酒を造る時に使用する『麹菌』はカビ菌の一種です。
もともと日本酒はカビの力を借りているのですから、カビが生えたお米は問題はないようにも思えますが、カビの種類の違いで毒になるか薬になるかが分かれてしまうのです。
チーズだって白カビや青カビを利用して独特な風味をつけるんですよね。
いやーホントに不思議です。(チョット くどいかな?)

お酒を造るということは、よくない微生物は寄り付かないようにコントロールしながら、いい仕事をする微生物だけを集めて、精一杯いい仕事をしてもらうように手助けする過程だと思います。
特に日本酒はアルコールの中でも多様な微生物やカビの力を利用して造るものです。
いにしえの先達はすべて経験のなかで微生物の操り方を習得してきたのですから、本当にすごいことですね。

知れば知るほど、また疑問が湧いてしまう世界に足を踏み入れようとしています。
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by sakenihon | 2008-10-16 02:24 | 日本酒の作り方