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木内酒造 酒造り体験2009 スタート

昨年に続いて茨城県の木内酒造さんの酒造り体験に参加してきました。

春の田植え、9月に稲刈りを行った酒米を使って、お酒造りの一連の作業を体験します。

今回は一回目で、お米を蒸して麹室で麹菌を振りかけるまでです。

こちらが木内酒造のイケメン杜氏、矢代杜氏。 始める前のオリエンテーション。
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そして、こちらが今回使用するお米。 50%に精米された茨城県産五百万石。
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まずはお米の計量。 2.5kgづつ正確に測りながら金ザルに分けてゆきます。
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つづいて浸漬。 まずはお米の糠を洗い流すため軽~く洗います。
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時計を見ながら、正確に30秒間。
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次は水を切ります。これも30秒間。 これは機械(吟醸用洗米機)にやってもらいます。
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さらに、流水を30秒間浴びせてお米を洗います。
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そして、浸漬。 お米に水分を吸わせます。これも時計を見ながら。
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時間がきたら水から上げて、水を切ります。
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お米が乾いてサラサラになったら、サンプルを計量してみます。
今回の目標吸水率は134%でしたので、2.5kgのお米が浸漬後に3.35kgになって
いれば、計画通りの量の水分を吸ったことになります。
量ってみると3.34~3・36kgくらいに収まっていました。 バッチリです。
これが”限定吸水”の醍醐味ですね。

吸水後のお米がこちら。ほんの数分前と違って真っ白で柔らかくなってます。
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指で軽く押さえると粉々です。 高精米に磨いたお米は凄いスピードで水を吸うんですね。
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いい吟醸酒を造るにはここまでの作業の正確さが成功の分かれ道。
ここをいい加減にやってしまうと、ダメなんですよね。

全てのお米の準備ができたら蒸しの工程です。 水蒸気で60分間蒸しました。
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蒸している間はランチタイム。 ついでに木内酒造ご自慢のネストビールを一杯。
ホワイトエール。 エールなのにサラリとしてオレンジピールの香りが爽やか。
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蒸しあがったお米をクレーンで放冷機へ移動します。
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放冷機でお米をさまします。
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放冷は機械を使わず、床に広げて自然に冷ます蔵も多いようです。
その場合、気温がもっとも低い早朝のツライ作業となります。
浦霞さんでは今でも大量の蒸米を人力で運んで自然放冷だと聞きました。

蒸しあがったお米をダンゴ状に丸めてみました。
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バラバラになるでもなく、かといって一粒離れ状態はかわりません。
まるでグミのようなすごい弾力。ギュッと押しつぶしてもつぶれません。 
透明な宝石のようでした。 いい感じに蒸しあがった証拠なのでしょうか。

放冷機を出たお米は必要以上に冷めないように小分けに袋に包まれて、
すぐに麹室へ引き込みです。
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室(むろ)の中で床(とこ)という台の上にお米を広げ、手でもんだりひっくり返したりして、
30~31℃程度までお米をさましてゆきます。 温度計で測りながら温度ムラに注意します。
室の中の気温も30度以上。 半そでになっての作業。
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お米の温度が良い感じになってきたら、いよいよ麹菌をお米に振りかけます。
素人にはこれがなかなか楽しくて、みんな楽しみにしています。
カビ菌と思うと少し気味が悪くもありますが、これで病気になった杜氏さんは聞いたことがありません。
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瓶にはいった麹菌を全て掛け終わったら、保温のためにお米を布でぐるぐる巻きにします。
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これで、本日の作業は終了。

この後、麹菌がお米の中で繁殖して、お米の内部の水分を求めて菌糸を伸ばしていって、
麹米ができるまで2~3日かかります。
その間の仕事がまた細密なもののようなのですが、これは杜氏さんにお任せです。


終わったあとは参加者がそれぞれ酒の肴を一品持ち寄っての懇親会。
いつもながら楽しいひと時。
今年も美味しいお酒ができますように・・・・・


一週間後には出来上がった麹米で添え仕込みをやります。



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by sakenihon | 2009-10-20 03:07 | 日本酒の作り方  

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