『２０１０年 酒造り体験講座』スタート
１０月後半から異変で、金曜日がヒマなんですよ。
２１時頃までご来店ゼロなんて日もあるほど。
やはり、不況の影響なのか？
いやいや、自分の努力不足のためなのか？
不況不況といいながら結構儲かっている企業もあるようで・・・・・
今の日本、うまくお金が廻っていないんじゃないかぁ？
そんなことが店内で話題になることもしばしば。
やっぱり皆さん感じるものは同じようです。
そんな暗い話題は横に置いておいてと・・・
遅れておりました木内酒造さんでの『酒造り体験講座』のレポートです。
１０月２４日、早起きをして朝７時１０分浦和発の電車に飛び乗って行ってきました。
睡眠時間は２～３時間。 眠かったけど、すっきり目が覚めましたよ 今回は。
この講座自体は１１年も続いていて、まだ３年目ののんべえなんて
まだまだ新参初心者ですが、茨城の方々は皆さん温かいので楽しいんですよ。
木内酒造さんは茨城県北部の那珂市鴻巣というところにあります。
で、１０時に酒蔵に到着。そして早々に恒例の木内社長の講座開講のご挨拶。
写真の右から二番目が木内社長、そしてその左隣が矢代杜氏。
さらに、今回は南部杜氏の小田島杜氏という方が居られました。
（矢代杜氏の左側の白い長靴の方です。）
２ヵ月だけの応援だそうですが、矢代杜氏にとっては正統南部流を学んで技の幅を広げる
絶好のチャンスのようです。
本当に酒造りの方法は一人ひとり違うのだと、この日の経験だけでも改めて感じました。
まず最初に洗米です。
お米が2.5㎏づつ入ったザルを黄色い桶に一定時間漬けて、手で優しく残った糠を洗います。
そのあとは手前の装置にザルをセットし、上からホースでさらにお米に水を浴びせ洗います。
今回のお米は「ひたち錦」。 麹米はなんと４５％精米。 掛け米は５０％精米。
この日は麹米造りですから４５％まで精米したお米を使いました。
ひたち錦では４５％が限界。 それは素人目にも明らか。
優しく優しく洗っていてもお米が欠けてしまうのです。
そうか、お米の耐久性を求められるのは精米時だけじゃないんだ、と気付いた瞬間でした。
しかし、今年の全国新酒鑑評会で「ひたち錦」で金賞を獲得した矢代杜氏は自信の表情。
ここで、お米に適度に水分を吸収させます。
45％まで精米されたお米はあっと言う間に水分を吸ってしまいます。
だから、洗米から浸漬終了まではすべて秒単位の仕事。
壁に掛った時計の秒針を見ながら、声をかけ合って30個ほどのザルを次々に処理します。
今回の目標吸水は133％、つまり2.5KGのお米が3.32KGになるようにするのです。
その日の気温、水温、お米の乾燥具合などで作業時間は変わってきます。
これが『限定吸水』ですね。
この作業をどこまでチャンとやるかでお酒の出来は大きく変わってきます。
実はこの吸水方法も小田島杜氏からの提案で、例年とは手順が少し変更されていました。 （詳細はここでは書きません。）
吸水が済んで水切りをしたお米は真っ白でサラサラ。本当にきれい。
このお米を蒸すために甑（こしき）に移します。
お米を櫂棒（かいぼう）を使って平らにします。
炊くのと違って蒸しますからお米は対流しません。
ちゃんと平らにしないと蒸しあがりにムラが出来てしまいます。
真ん中に蒸気を逃がす穴のあいた布で蓋をして、1時間で蒸しあがり。
蒸しあがったお米をスコップを使って少しずつ運び出します。
この作業も昨年はクレーンと放冷機を使っていたのですが、今年は放冷機を使わず
団扇で扇いだり手でお米をひっくり返したり、すべて手作業でやりました。
やはりお米の冷やし方をもっと丁寧にやろうということでしょうかね。
昨年のこの作業のレポートはこちら＝＞＞ 2009年10月20日やってることはほとんど同じ。
でも違うんだな～～ それは体験した者だけが解ること。
一定の温度まで冷まされたお米はいよいよ麹室へ引き込まれます。
そして麹室の中の大きな床(とこ)の上に均等に広げます。
そしてさらに手でお米を何度もひっくり返しながら、31～32度程度まで冷まします。
適温になって杜氏さんのＯＫがでたら、いよいよ種麹をお米に振りかけます。
麹菌は黄色い煙のようなもので、やってる本人は本当に出ているのかわからないほど。
一度振ったらお米を裏返してもう一度振りかけます。
実は、この麹菌の振り掛け方も小田島杜氏の指導で、昨年までと全く違いました。
これも詳細は書けませんが、一同驚きです。
これで、お米の表面に麹菌が付着しました。
菌が繁殖しやすいよう保温シートを何重にも被せて、翌日まで放置します。
さあ、これからこの麹菌達がお米のデンプン質に取りついて増殖してゆくのです。
麹菌がびっしりとお米に取りつくまで２～３日ほど掛りますが、その間は杜氏さんや
蔵人さんがこまめに世話をして、くまなくいい感じに麹菌が繁殖するような
『仕事』をされますが、私たちは残念ながらそこには関与できません。
一週間後には麹米が出来上がっているはず。
その麹米で酒母を造り、そこに三回に分けてお米と水、そしてまた麹米を加えて
少しずつ量を増やしてお酒を造るという『三段仕込み』が始まります。
続きはまた次回。
酒造りが終わった後は参加者全員で一品持ち寄りの懇親会。
いつもながらいくら酒があっても足りません。
でも、乱れるような飲兵衛は一人もいない！というところが凄い。
懇親会後も場所を変えて延々とお酒浸りの時間が過ぎてゆきました。
この日は久々にさなぶりを休ませていただいて、何も気にせずに酒びたり。
本当に美味しく楽しくお酒をいただけたことに感謝です。
おお～～！ 久々の長文更新。
こんな更新ができたのは今日（日曜日）が超・超ドヒマであった証です。
危うく”お茶を引く”ところでした・・・・
こんな日は「今日は休みだったんだ」と思うことにしています。
また一週間の始まりです。
多くのお客様のご来店、心よりお待ちいたしておりますよ～～～ん！
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２１時頃までご来店ゼロなんて日もあるほど。
やはり、不況の影響なのか？
いやいや、自分の努力不足のためなのか？
不況不況といいながら結構儲かっている企業もあるようで・・・・・
今の日本、うまくお金が廻っていないんじゃないかぁ？
そんなことが店内で話題になることもしばしば。
やっぱり皆さん感じるものは同じようです。
そんな暗い話題は横に置いておいてと・・・
遅れておりました木内酒造さんでの『酒造り体験講座』のレポートです。
１０月２４日、早起きをして朝７時１０分浦和発の電車に飛び乗って行ってきました。
睡眠時間は２～３時間。 眠かったけど、すっきり目が覚めましたよ 今回は。
この講座自体は１１年も続いていて、まだ３年目ののんべえなんて
まだまだ新参初心者ですが、茨城の方々は皆さん温かいので楽しいんですよ。
木内酒造さんは茨城県北部の那珂市鴻巣というところにあります。
で、１０時に酒蔵に到着。そして早々に恒例の木内社長の講座開講のご挨拶。
写真の右から二番目が木内社長、そしてその左隣が矢代杜氏。
さらに、今回は南部杜氏の小田島杜氏という方が居られました。
（矢代杜氏の左側の白い長靴の方です。）
２ヵ月だけの応援だそうですが、矢代杜氏にとっては正統南部流を学んで技の幅を広げる
絶好のチャンスのようです。
本当に酒造りの方法は一人ひとり違うのだと、この日の経験だけでも改めて感じました。
まず最初に洗米です。
お米が2.5㎏づつ入ったザルを黄色い桶に一定時間漬けて、手で優しく残った糠を洗います。
そのあとは手前の装置にザルをセットし、上からホースでさらにお米に水を浴びせ洗います。
今回のお米は「ひたち錦」。 麹米はなんと４５％精米。 掛け米は５０％精米。
この日は麹米造りですから４５％まで精米したお米を使いました。
ひたち錦では４５％が限界。 それは素人目にも明らか。
優しく優しく洗っていてもお米が欠けてしまうのです。
そうか、お米の耐久性を求められるのは精米時だけじゃないんだ、と気付いた瞬間でした。
しかし、今年の全国新酒鑑評会で「ひたち錦」で金賞を獲得した矢代杜氏は自信の表情。
ここで、お米に適度に水分を吸収させます。
45％まで精米されたお米はあっと言う間に水分を吸ってしまいます。
だから、洗米から浸漬終了まではすべて秒単位の仕事。
壁に掛った時計の秒針を見ながら、声をかけ合って30個ほどのザルを次々に処理します。
今回の目標吸水は133％、つまり2.5KGのお米が3.32KGになるようにするのです。
その日の気温、水温、お米の乾燥具合などで作業時間は変わってきます。
これが『限定吸水』ですね。
この作業をどこまでチャンとやるかでお酒の出来は大きく変わってきます。
実はこの吸水方法も小田島杜氏からの提案で、例年とは手順が少し変更されていました。 （詳細はここでは書きません。）
吸水が済んで水切りをしたお米は真っ白でサラサラ。本当にきれい。
このお米を蒸すために甑（こしき）に移します。
お米を櫂棒（かいぼう）を使って平らにします。
炊くのと違って蒸しますからお米は対流しません。
ちゃんと平らにしないと蒸しあがりにムラが出来てしまいます。
真ん中に蒸気を逃がす穴のあいた布で蓋をして、1時間で蒸しあがり。
蒸しあがったお米をスコップを使って少しずつ運び出します。
この作業も昨年はクレーンと放冷機を使っていたのですが、今年は放冷機を使わず
団扇で扇いだり手でお米をひっくり返したり、すべて手作業でやりました。
やはりお米の冷やし方をもっと丁寧にやろうということでしょうかね。
昨年のこの作業のレポートはこちら＝＞＞ 2009年10月20日やってることはほとんど同じ。
でも違うんだな～～ それは体験した者だけが解ること。
一定の温度まで冷まされたお米はいよいよ麹室へ引き込まれます。
そして麹室の中の大きな床(とこ)の上に均等に広げます。
そしてさらに手でお米を何度もひっくり返しながら、31～32度程度まで冷まします。
適温になって杜氏さんのＯＫがでたら、いよいよ種麹をお米に振りかけます。
麹菌は黄色い煙のようなもので、やってる本人は本当に出ているのかわからないほど。
一度振ったらお米を裏返してもう一度振りかけます。
実は、この麹菌の振り掛け方も小田島杜氏の指導で、昨年までと全く違いました。
これも詳細は書けませんが、一同驚きです。
これで、お米の表面に麹菌が付着しました。
菌が繁殖しやすいよう保温シートを何重にも被せて、翌日まで放置します。
さあ、これからこの麹菌達がお米のデンプン質に取りついて増殖してゆくのです。
麹菌がびっしりとお米に取りつくまで２～３日ほど掛りますが、その間は杜氏さんや
蔵人さんがこまめに世話をして、くまなくいい感じに麹菌が繁殖するような
『仕事』をされますが、私たちは残念ながらそこには関与できません。
一週間後には麹米が出来上がっているはず。
その麹米で酒母を造り、そこに三回に分けてお米と水、そしてまた麹米を加えて
少しずつ量を増やしてお酒を造るという『三段仕込み』が始まります。
続きはまた次回。
酒造りが終わった後は参加者全員で一品持ち寄りの懇親会。
いつもながらいくら酒があっても足りません。
でも、乱れるような飲兵衛は一人もいない！というところが凄い。
懇親会後も場所を変えて延々とお酒浸りの時間が過ぎてゆきました。
この日は久々にさなぶりを休ませていただいて、何も気にせずに酒びたり。
本当に美味しく楽しくお酒をいただけたことに感謝です。
おお～～！ 久々の長文更新。
こんな更新ができたのは今日（日曜日）が超・超ドヒマであった証です。
危うく”お茶を引く”ところでした・・・・
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by sakenihon | 2010-11-08 01:43 | 日本酒の作り方
