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日本酒の造り方 その一

昨日に続いて日本酒の造り方のお話です。

っとその前に、日本酒を造ることを「醸す」といいます。「かもす」です。
でも、一般には使う言葉ではありませんので、私は「造る」でいきます。
あくまでわかりやすい表現でをモットーに! 

昨日も書いたとおり、お酒を造るのは麹菌、酵母菌、乳酸菌、硝酸還元菌、などの多くの微生物たちです。
映画に例えると
     蔵元さん== プロデューサー
     杜氏さん== 監督
     蔵人さん== 助監督
     ヒーロー==  酵母菌
     ヒロイン==  麹カビ菌
     助演  ==  乳酸菌などなど
     スタッフ==  お米 水 などなど  といった感じになるかと思います。
     
映画と同じで、お酒造りには「こうすれば必ずこうなる」というマニュアルはありません。
一回一回が真剣勝負。厳密にいうと同じ銘柄でも造るタンクごとに味も香りも違うということ、蔵ごとに杜氏さんごとに少しづつ製法が違うことをご理解ください。

日本酒には原料の表示義務が法的に定められており、「米」「米麹」「醸造用アルコール」などと表示されていますが、「酵母菌」「麹菌」などはなぜか表示義務がありません。
肝心の主役が載ってないのは、しっくりこないのは私だけ??かな

まずは、日本酒の造り方を大まかなステップだけ列記してみます。

① お酒用のお米を栽培します。または購入します。 
② 精米     お米の周辺部分を削り落します。(磨ぐ、磨くともいいます。)
③ 洗米     ご飯を炊く前と同じく糠を洗い流します。
④ 浸漬     お米を水に浸して水分を吸収させます。
⑤ 蒸米     酒米は「炊く」ではなく「蒸す」です。もち米をせいろで蒸す感覚です。
⑥ 放冷     蒸しあがったお米を適度に冷まします。
⑦ 米麹造り  お米に麹菌をくまなくパラパラ振りかけ、お米にカビを生やします。
⑧ 酒母づくり 米麹に水と蒸米を加えて「酒母」「もと」というものを造ります。
⑨ 仕込み  「酒母」にさらに水・蒸米・米麹を加えて全体の量を増やしてゆきます。
⑩ もろみ 大きなタンクの中でお酒がポコポコと自然に発酵するまで25~30日間待ちます。
⑪ しぼり(上槽)   お酒と酒粕を分離するために袋に小分けして絞ります。
⑫ 濾過    お酒の中に残った麹などの「おり」を濾過します。
⑬ 火入れ   酵母の活性を止めるためにお酒を60~65℃まで温めます。  
⑭ 貯蔵・熟成 味をまろやかに落ち着けるための貯蔵タンクで貯蔵します。
⑮ 瓶詰め   香りや味を見ながらいいものから順に瓶詰めします。
⑯ 火入れ   流通での雑菌類の繁殖を抑えるため、再度温めます。
⑰ 出荷 

ざっとでこんな流れになります。
19日には茨城の木内酒造さんで酒造り体験があります。
今回は上記の②から⑦までを体験してきますので、その時の写真を交えながら、少しづつ詳しく書いてゆきたいと思います。
長くなると思いますが、できるだけわかり易くしますので、お付き合いお願いいたします。

by sakenihon | 2008-10-17 00:35 | 日本酒の作り方  

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