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2008年 10月 28日 ( 2 )

 

酒造り講座のオマケ。餅つき

木内酒造さんの酒造り講座はいつもお楽しみがついてきます。

今回はちょっと早い「餅つき」がオマケです。

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なんともち米は酒米と一緒に甑で蒸しました。
さすが酒蔵!!


まずは杵でもち米を丁寧にすりつぶしてからつきます。
それにしても大きな臼です。
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餅をついてるのは二人の外人さん。
酒造り講座は国際色も豊かです。


お餅をついている間に大根おろしを準備。
量が多いから大変です。
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お餅は大根おろし、きなこ、あんこ、お雑煮とフルコースで楽しく頂きました。
少し早いお正月。


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いつもはここで当然のように
「ちょっと一杯」が入るところですが、
今日はお茶だけ・・・


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というのも、今日は日本酒につての講義があるからでした。
講師は木内酒造技術顧問の林先生。
難しい話をとても楽しく話してくれます。
結論は「お酒は適量に尽きる」ということ。
やっぱりね。


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講義は座学だけではありません。
日本酒のアルコール度酸度アミノ酸度日本酒度の測定の実技までありました。
レベル高いですようねー
毎年続けてるから、参加者のレベルが上がって、ここまでやるようになったんでしょうかね。


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これは日本酒度の測定。
甘口だと比重が大きいのでシリンダーの中の浮状の測定器は浮きます。辛口だと沈みます。
その時の値を見て「日本酒度」を測るんだ~なるほどねーって、初めてのメンバーは感心しきりです。
私も興奮しましたよ。ホント!


今回の酒造り講座には都内から参加の若いグループもいます。
私のように一人でぶらりと参加した者もいます。
小学校で英語を教えている外人さんもいます。
今日はベトナムからのお客さんもいました。

みんな微生物が造る日本酒の世界を楽しんでいます。
興味をもたれた方は、遠慮なく途中参加をお勧めしますよ。
次回は12月7日。
少し間は空きますが、いよいよ「しぼり」です。


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by sakenihon | 2008-10-28 21:47 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告

26日(日曜日)茨城の木内酒造さんの酒造り体験講座2008の第二回目に行ってきました。
生憎時々小雨まじりのお天気でしたが、どしゃぶりにならず支障なしでした。

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先週は蒸したお米に麹菌をふりかけ、それに何重にも布で巻いてまるでお米のミイラのような状態にしたまででした。


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そのお米は一週間後こうなりました。
お米に振りかけた麹菌がお米の周り全体の繁殖してお米を包み込むようになっています。
素人仕事の為か、多少バラツキはあるようです。
どんなお酒ができるのかなあ?
とにかくこれで先週仕込んだ72kgのお米すべてが麹米になりました。


これから、72kgの麹米と蒸米、水を次々に追加投入しながら次第にお米になる量を増やしてゆくのです。以下の初添え・仲添え・留添えを『三段仕込み』といいます。
この特殊で手間の掛る方法によって、日本酒は世界最高のアルコール度数を持つお酒になってゆきます。

                (麹米)    (蒸米)    (水)
  酒母(しゅぼ)      12kg           42L
  初添え(はつぞえ)    20kg    40kg   70L
  仲添え(なかぞえ)    20kg    80kg   140L
  留添え(とめぞえ)    20kg   140kg   210L
  合計           72kg   260kg   462L
 この材料から686Lのお酒ができる予定です。(4合瓶952本分)

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この一週間の間に『酒母』と呼ばれる、お酒の元を蔵人さんが造ってくれ、この大きなタンクの中に入れてありました。
これから、このタンクの中に次々に三段仕込みで材料を投入してゆきます。


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タンクの真上、投入口の前に神棚が!
思わずみんな手を合わせました。
「おいしいお酒ができますように~~~~」


今日はこれから『初添え』を行います。

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_0272663.jpgまずは冷水を70L。 バケツで何度かに分けて投入します。
20kgの米麹も一緒に。


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タンクの中には酒母、麹米、水が入っています。
この後に蒸米を投入しますが、投入後の全体温度が9℃~10℃になるように、蒸米の投入温度を計算します。
蒸した熱いお米をその温度になるまで手で冷やします。
これがけっこう大変でした。


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適温まで冷めた蒸米を丁寧に投入してゆきます。


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材料を投入したら櫂棒(かいぼう)でゆっくり混ぜ合わします。


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タンクには温度計も付いています。
これから発酵に力で自然に温度が上がってきますから、上がりすぎないよう調整を続けなければいけません。
大吟醸酒は低温を維持して発酵を抑えながら、じっくり時間を掛けてお酒になります。


お酒造りには常に温度調整がついて回ります。
現在はいろいろな温度計で正確に簡単に測定できますが、昔はすべて杜氏さんの感覚で測っていたんですね。職人芸です。

明日以降数日間で仲添え、留添えと続いて行われたあとは微生物の活動が適度に進むように管理しながらあ酒ができるのを待つことになります。
出来上がりは酒造り体験講座第三回開催予定の12月7日
この日に『上槽』、つまり絞りの作業です。
この時にできたてのホヤホヤのお酒が味わえる予定です。

美味しいお酒ができますように!!
酒の神様、お願いします。
合掌。

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by sakenihon | 2008-10-28 01:10 | 日本酒の作り方