酒の向こうに日本が見える by のんべえ

日本酒の窒素充填 炭酸ガス充填

昨日、手取川さんの窒素充填を話題にしましたが、そのものずばりのような動画が

Ｙｏｕ　Ｔｕｂｅにありましたので、ご紹介します。

窒素充填と炭酸ガス充填は同じ機械で出来るようですね。

この動画はスパークリング日本酒を造っているようです。

最近の発泡性の日本酒は、こうゆう機械的な充填方式と自然の酵母による発泡と

二次発酵用の酵母投入による発泡など、いろいろな手法があるようですが、

詳細は存じません。

ワインに詳しい方は、よくご存じの知識だと思いますが・・・・・





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北千住 手取川お蔵元を独占!？

このところのんびりした更新となっているにもかかわらず、

酒ブログのランキングは10位内をキープさせていただいてて、

有り難いやら申し訳ないやら・・・・ホントに皆さまに感謝です。

そういえば、日本酒ランキングの参加者が今日現在で５１５と急増してます。

ワインや焼酎のブログ数より多い状況が続いていますよね。

これは日本酒愛飲者が増えているということなのかな？　だとすれば嬉しいことです。


さてさて、北千住の『酒千会』のつづき・・・・

この利き酒会、酒販店主催の割には蔵元さん直々の参加が多くて驚きました。

規模と歴史の成せる技ってやつでしょうか？


手取川さんのブース前で蔵元社長さんと１５分ほども話し込んでしまいました。

話題は、写真の一番手前の『手取川　吟醸生酒　あらばしり』。

”あらばしり”というのはお酒を搾ったときに、最初（圧力をかける前）にほとばしるお酒。

その生酒ですから、出来立てのフレッシュさを楽しむ、主に春先に出回るお酒です。

それが、この秋の試飲会の出てくるとは・・・・・・？

手取川さんでは今年、お酒の酸化を抑えるために”窒素充填機”を導入したそうです。

瓶詰の際に上の方にできる空間の空気を除く目的で窒素を注入する機械です。

缶ビールでは当たり前に使われていますし、ワインのプライベートプリザーブというのも

窒素充填による酸化防止です。　しかし、日本酒ではまだ珍しい設備です。

のんべえは福島の大七さんで見たことがありますが、大七さんでも自慢の高価そうな設備でした。

（興味のある方はこちらを＝＞＞　大七酒造の次世代型瓶詰ライン　）

手取川さんでは窒素充填したうえで、徹底した低温貯蔵を行って品質の劣化を防いで

この商品を通年で販売しようという思惑なのです。

生酒を保存しておくと、冷蔵保管でも”生老香（ナマヒネカ）”という良くない臭いが出てしまいます。

その臭いが出ないように”あらばしり生酒”を熟成できれば、すばらしいことなのです。

手取川さんのこの”あらばしり生酒”はそんな素晴らしくスッキリした生酒でした。

これで、720ml　1529円は買いだと思います。（当然、在庫限りの限定商品）

ところが蔵元は「まだ臭いが出てます。」とのこと。　のんべえの鼻には感じませんが？

「これからまだ改良しますよ。」と力強いお言葉でした。　

窒素充填機の技術は『越の影虎』さんから教わりました、とざっくばらんに教えて

いただけました。

この後は吉田蔵についてのお話を延々と聴くことができて幸せでした。

吉田蔵の杜氏さんは息子さんかと思っていましたが、先代蔵元のご子息なんですね。　

実のご子息は他社の蔵で修行中だとか。　　手取川は次世代も安泰のようです。

この方が手取川正宗のお蔵元、

株式会社吉田酒造店の吉田隆一社長さん。

お酒への情熱がほとばしる熱い方でした。

手取川がまたグッと身近になりました。



手取川さんに窒素充填を指導された諸橋酒造さん

の『越の影虎』も出品されていました。

ＨＰを見ても窒素充填のことはありませんが、

”なまざけ”というそれらしい商品があります。

純米酒や大吟醸のいただいたのですが、

一番印象的だったのはここでも普通酒でした。

新潟の酒としてはしっかりしたタイプでバランスが良くて、

気楽な晩酌にもってこいの感じ。


こうゆういい普通酒が都内では大変手に入りにくいと嘆いたら、蔵の方から

「そ～なんですよ～～」と大変な共感をいただきました。


なんだか、今回はいい普通酒にいくつも出会えた不思議な利き酒会でした。




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北千住の利き酒会 『酒千会』

ひやおろしの季節ですね。　

そのためなのでしょうか？　各地で試飲会が開催されていますね。


２５日の日曜日は足立区北千住で利き酒会に参加してきました。
名付けて『酒千会』

千住地区の酒販店さん１１軒の共同開催の

一般ユーザー向けの試飲会です。

参加酒蔵は日本酒：２５蔵、焼酎：１４蔵、

ワイン：６社、ビールその他：７社。

大変盛大で驚きました。

入場料５００円でミネラルウォーター付き。　

会場は駅前の丸井の中の催し会場。

”ハコ”にも恵まれたいい試飲会でした。

今回は我慢してほとんど飲まずに吐き出してきましたよ。
（そのための大きな紙コップまで用意されていたのは助かった）

誠にもったいないのですが、お陰でほとんどの銘柄に口を付けてきました。

印象に残ったものだけレビューしてみますね。　　またまた、長くなりそうです・・・


まずは高知県土佐市の亀泉酒造さんの

『亀泉　純米吟醸原酒』。

特徴はCEL24という高知県の酵母。

高知酵母の中では一番香りが強い酵母。

カプロン酸エチルという物質によって

リンゴのような香りがします。

このお酒はCEL24を使ったものの中では

比較的香りが優しく爽やかでした。


次は茨城県笠間市の須藤本家の『郷乃譽』と『山桜桃』。

須藤本家は多分現存最古の酒蔵。　

なにせ井戸が８００年以上前からあって、酒造りはその前からやっていたかも、

というんですから、ありえない古さです。

しかし古いだけでなく、IWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ）に2007～2009年

連続受賞という超がつく実力派の純米吟醸蔵です。

４種類ほどのお酒があって、どれがどれやら

わからなくなってしまいましたが、確か上の写真の

右側の『蔵の譽　純米吟醸』がIWC金賞受賞で、

澄み切った印象で大変飲みやすいお酒でした。

左の写真の方は少しコクがあって、ふくらみが大きい

タイプ。　ラベルが似ているのに酒質が全く違いました。

同じ2007年のIWCの純米酒部門で金賞を取った

『菊姫鶴乃里』と『郷の譽受賞酒』ではまったくタイプが

異なりました。　IWCの評価基準ってどんなんだろう？

幸いなことの『仕込水』がありまして、かなりの軟水。　　大変美味しい　いい水でした。


栃木県の惣譽酒造さんの『惣譽　辛口特醸酒』。

このお酒、１升瓶で１７９６円の普通酒。

ただし、麹米には兵庫県産Aランクの山田錦を使い

精米歩合は６７％という普通酒。

蔵の一押し商品で３００ｍｌ瓶もあります。

確かに冷やでも燗でも十分楽しめるレベルの酒で、

地元での晩酌酒として人気なのが頷けます。

私はお酒は美味しくて安ければいいと思っているので、こういうお酒造りの取り組みは好きです。

こうゆうものを東北新幹線の車内で売れば、と思いますね。



福井県勝山市の一本義久保本店さんの

『一本義　生もと造り純米酒』。

”生もと臭さ”、”山廃臭さ”がほとんどなくて、

大変よくできた”生もと”のお酒だと思います。

スッキリと柔らかくて白身魚に合いそうな酒。

安心して人に勧められるなと感じました。


酒蔵は福井港に注ぐ九頭竜川を４０ｋｍほど

遡った山あいの川辺にあります。

九頭竜川は白山山系の最南端の河川。




今日は夜遅くなってしまったんで、ここでストップ。

明日もうちょっと続けま～す。



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いいわけ・・・

更新頻度が下がってます。

せっかくご訪問いただいているのに申し訳ありませぬ。

理由は夜な夜な飲み歩き＝更新する時間と気力の欠如。　　です。


今日もいま帰ってきました。

風雨の中でも負けずに飲み歩き・・・・

ご報告したいネタはたくさんあるんですがねえ。

酒瓶の写真画像がたまるばかり。

いいわけですみません。


北千住の利き酒会の報告を早くアップしないと、酒の味を忘れちゃう～～






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いちべえ寄席 落語そっちのけで酔いつぶれ～

土曜日は荻窪へ。　　いちべえ寄席です。

一週間のうちに２回も落語を聞いてしまいました。

事情があって遅刻してしまい、到着した時には三遊亭鳳志さんの噺は終わりかけ。

ゲストの三遊亭兼好さんの”目黒のさんま”だけを聴くことに・・・・
正直なところ今回は落語より”酒”目当てです。

何が出るかはその時の運ですが、いちべえさんですからハズレはありませんぜ！

まずは、福岡の　”いそのさわ”の駿（しゅん）。

のんべえの出身地のお酒です。　

子供の頃はテレビＣＭもやってたなあ～

精米６０％の純米酒。

ＨＰの商品紹介にも載ってないので、

限定品なのかな？

今回の中ではスッキリ淡麗な印象。


つづいて、岐阜県瑞浪市の中島醸造の”小左衛門”

信州産美山錦を５５％まで磨いた特別純米酒。

こちらもスッキリ系でしたが、駿よりはコクがあったな。
　
でました！　”ワルの代官”　（ちょっとピンぼけ）

島根県の加茂福酒造さんの本醸造酒です。

この酒蔵には”死神”なんてお酒もあって

チョイと不気味。

”死神”は昨年の夏にいちべえ寄席で

鳳志さんが落語の”死神”をやったときに

出てきたそうです。

”ワルの代官”のほうは何やら独特の酸があって、

クセのあるお酒でした。

代官というより”曲者（くせもの）”って感じです。



長野県諏訪郡の菱友醸造（ひしともじょうぞう）の御湖鶴（みこつる）

精米６０％の純米酒”ひとここち”というお酒。

この蔵の蔵元兼杜氏さんは弱冠２６歳で蔵を買い取って

酒蔵を再建したんだって！　すごいですねえ。

カンブリア宮殿でも取り上げられたって、全く知りませんでしたよ。

これって有名なお話なんですか？もしかして常識？

”黒曜天然水仕込み”ってのは黒曜石の地層から湧き出る

有り難～い水だそうです。

酩酊が進み、残念ながらお酒についてのコメント不能。


そして、滋賀県琵琶湖北岸の冨田酒造さんの”七本槍”

滋賀渡船６号というお米の７７％精米の純米酒。

酵母は協会９号。

七本槍だから７７％？　　ちょっとオシャレ？

実は、今回のお酒のなかでダントツ人気だったのがコレ。

スッキリサラサラだけど水っぽくなくて存在感は失わず、

フルーティーな薫りが極めてほのかで肴を選ばない

バランスの良さ。これは飲めます。　

スルスルと一升いけちゃうかも。

ある意味身体に悪い酒？　


ところで、”渡船”と山田錦の親株”短稈渡船”は同じお米でしょうか？

ご存知の方教えてくださ～い。


飲んでるばかりでなく、ガッツリ食べてきました。
脂ののった〆サバとホタルイカの塩辛。
見たとおりの刺し盛り。ガッツリ系豚キムチ鍋。これだけあったら十分です。

一時間半の落語と一時間半の懇親会。

初対面同士でも落語と日本酒の話題で盛り上がります。

終了したのは６時半。　　

当然これだけでは終わりませんでした～～　ヒック！

　
なんとかその日のうちに無事帰宅しましたが、荻窪から成田までの帰宅の路は長かった・・・・

でも、また行っちゃいそうだなあ～～



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三宅島酒造

このブログをはじめてすぐから、応援していただいている三宅島のmbabanomeさん。

ブログ『目指すはjunk garden』ではガーデニングや畑での野菜の様子を伝えています。

本人はお酒は一滴も飲めず、ご主人も飲み過ぎで完全ドクターストップ状態。

そんなmbabanomeさんのブログに本来はご法度のお酒ネタが載りました。＝＞　こちら


のんべえのブログに影響を受けてしまわれたようで・・・

三宅島で唯一の酒蔵、　『三宅島酒造』さんへの訪問記です。

のんべえも焼酎の蔵には入ったことがありませんので、

勉強になりましたよ。　　是非覗いてみてくださいな。


三宅島酒造さんは焼酎の酒蔵さんで”雄山一”という

麦焼酎を造っておられます。

都内（本土）に焼酎の酒蔵ってほかにありましたっけ？


ご存知の通り、２０００年の雄山の噴火によって全島避難。

避難が解除になったのは２００５年の２月。

当然、島内の酒造りも一度は完全に途切れました。

そして、避難解除後初めて２００８年に復活したのが三宅島酒造なのです。

ついつい、がんばれ～～と叫びたくなりますよ。　いつもは日本酒蔵に叫んでますが・・・・


実は、昔々のんべえはダイビングをやっておりました。

そのダイビングのＣカード（ＮＡＵＩ　ＡＤＶＡＮＣＥ）を取るための講習が三宅島でした。

いまでも、海の中の風景覚えてます。

三宅島は暖流にのって沖縄から流れてきたサンゴが生息していてキレイでした。


そんなこんなの関係で、三宅島が元気になるお手伝いが何かできないかな～？と

なんとなく思っています。

まずは”雄山一”をどこかで手に入れて、飲んで考えますか！　やっぱり。



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荒川区町屋の裏路地 落語で一献

もう一昨日になってしまいましたが、火曜日の夜は町屋という街へ繰り出しました。

千代田線と京成線、それに都電が交わる下町です。

駅から少し離れた路地の奥に『土佐自慢』という小さなお店。

名前の通り、土佐料理と土佐の酒が売りの居酒屋。

この日はここで三遊亭鳳志さんの落語会があるというので、いつもコメントをいただいている

高橋さんと二人でお邪魔してきましたよん。

前座を務める若手女流講談の室井琴柑さんがお出迎え～～
こんな感じの小さなお店。　地元の常連さんが集うお店。
この店のどこで落語をやるかというと・・・・入口横の用意されたこの台が高座です。
お店の大将が”定額給付金”を使って作ったんだとか・・・・
お客さんは１４～１５人で、お店はほぼ満席。　
まずは琴柑さんの元気いっぱいの講談。　那須の与一。講座と観客の距離が２～３ｍ。　話し手の汗が見える距離です。


つづいて本日の主役、三遊亭鳳志さんの落語。
鳳志さんは今年真打昇進となったばかり。　三遊亭鳳楽さんの一番弟子です。

おおきなからだに高座の台が壊れるんじゃないかとヒヤヒヤ。ビールを飲みながら生の落語を聞けるなんて贅沢。　聞く方もリラックス、噺家さんものびのびとしゃべれるって感じの落語会でした。

終わった後はいっしょになって宴会です。
お店と集まったお客さんみんなが鳳志さんと琴柑さんを応援してるって雰囲気で和やか。
鳳志さんは大の酒好き。　かなり飲み過ぎで体重オーバー。
目標では年内に８kgやせるんだって・・・・・ないと思います！

鳳志さんは落語会が開ける酒蔵を募集中です。
どこぞの酒蔵のかた～～、よろしくおねがいしま～す。

このお店、せっかくなのに日本酒の品ぞろえがよろしくないのが残念。

こんど行く時には、土佐の酒を持参することにしました。


土曜日には荻窪のいちべえさんの”いちべえ寄席”に参加の予定。

今度は思いっきり日本酒をいただきましょう・・・・




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木内酒造 酒造り体験２００９ スタート

昨年に続いて茨城県の木内酒造さんの酒造り体験に参加してきました。

春の田植え、９月に稲刈りを行った酒米を使って、お酒造りの一連の作業を体験します。

今回は一回目で、お米を蒸して麹室で麹菌を振りかけるまでです。

こちらが木内酒造のイケメン杜氏、矢代杜氏。　始める前のオリエンテーション。

そして、こちらが今回使用するお米。　５０％に精米された茨城県産五百万石。
まずはお米の計量。　2.5ｋｇづつ正確に測りながら金ザルに分けてゆきます。

つづいて浸漬。　まずはお米の糠を洗い流すため軽～く洗います。
時計を見ながら、正確に３０秒間。

次は水を切ります。これも３０秒間。　これは機械（吟醸用洗米機）にやってもらいます。
さらに、流水を３０秒間浴びせてお米を洗います。
そして、浸漬。　お米に水分を吸わせます。これも時計を見ながら。

時間がきたら水から上げて、水を切ります。
お米が乾いてサラサラになったら、サンプルを計量してみます。
今回の目標吸水率は１３４％でしたので、２．５ｋｇのお米が浸漬後に３．３５ｋｇになって
いれば、計画通りの量の水分を吸ったことになります。
量ってみると３．３４～３・３６ｋｇくらいに収まっていました。　バッチリです。
これが”限定吸水”の醍醐味ですね。

吸水後のお米がこちら。ほんの数分前と違って真っ白で柔らかくなってます。
　
指で軽く押さえると粉々です。　高精米に磨いたお米は凄いスピードで水を吸うんですね。いい吟醸酒を造るにはここまでの作業の正確さが成功の分かれ道。
ここをいい加減にやってしまうと、ダメなんですよね。

全てのお米の準備ができたら蒸しの工程です。　水蒸気で６０分間蒸しました。

蒸している間はランチタイム。　ついでに木内酒造ご自慢のネストビールを一杯。
ホワイトエール。　エールなのにサラリとしてオレンジピールの香りが爽やか。

蒸しあがったお米をクレーンで放冷機へ移動します。
放冷機でお米をさまします。
放冷は機械を使わず、床に広げて自然に冷ます蔵も多いようです。
その場合、気温がもっとも低い早朝のツライ作業となります。
浦霞さんでは今でも大量の蒸米を人力で運んで自然放冷だと聞きました。

蒸しあがったお米をダンゴ状に丸めてみました。バラバラになるでもなく、かといって一粒離れ状態はかわりません。
まるでグミのようなすごい弾力。ギュッと押しつぶしてもつぶれません。　
透明な宝石のようでした。　いい感じに蒸しあがった証拠なのでしょうか。

放冷機を出たお米は必要以上に冷めないように小分けに袋に包まれて、
すぐに麹室へ引き込みです。
室（むろ）の中で床（とこ）という台の上にお米を広げ、手でもんだりひっくり返したりして、
３０～３１℃程度までお米をさましてゆきます。　温度計で測りながら温度ムラに注意します。
室の中の気温も30度以上。　半そでになっての作業。
お米の温度が良い感じになってきたら、いよいよ麹菌をお米に振りかけます。
素人にはこれがなかなか楽しくて、みんな楽しみにしています。
カビ菌と思うと少し気味が悪くもありますが、これで病気になった杜氏さんは聞いたことがありません。
瓶にはいった麹菌を全て掛け終わったら、保温のためにお米を布でぐるぐる巻きにします。

これで、本日の作業は終了。

この後、麹菌がお米の中で繁殖して、お米の内部の水分を求めて菌糸を伸ばしていって、
麹米ができるまで２～３日かかります。
その間の仕事がまた細密なもののようなのですが、これは杜氏さんにお任せです。


終わったあとは参加者がそれぞれ酒の肴を一品持ち寄っての懇親会。
いつもながら楽しいひと時。
今年も美味しいお酒ができますように・・・・・


一週間後には出来上がった麹米で添え仕込みをやります。



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どらまめ

成田市の西隣り、千葉県印旛郡栄町でこの時期約2週間だけの特産品。

”どらまめ"

丹波の黒豆、いわゆる”丹波黒”ってやつです。。

その枝豆をこの地で栽培して特産品になっているものです。

"どらまめ”の”どら”は”ドラゴン”の”ドラ”。

栄町には龍角寺という龍神伝説の古寺跡があります。

で、町のイメージキャラクターも”ドラム君”。

そんなこんなの”どらまめ”です。


秋の味覚です。

でかい！大きさがわかるでしょ！

これが美味しいんですよ。

つぶが大きくてほっこりとして豆の味が濃い枝豆。　

ビールに日本酒にもう最高！！！

昨年もこの時期にこのブログに掲載しました。

すると今月のブログの検索キーワードトップは

お酒関係ではなくて、なんと”どらまめ” 。　けっこう人気あるんですよね～


田圃の真中。　なんと、こんなところで販売してます。おじいちゃんとおばあちゃんが豆を枝から切り取り、お嫁さんが袋詰めをして即売しています。

お孫さんが廻りで遊んでました。　　のんびり～～～

でも、”どらまめ”の季節はホントに短くて、今年は今週いっぱいかな～～だって。

１袋約３００ｇ入りで３袋１０００円で販売しています。

ご購入ご希望の方のために販売場所の地図を掲載しておきますね。
十字マークのところが販売場所です。　（毎年ここでやってます）
栄町の”酒直台（さかなおだい）”という住宅地の裏の田んぼ。　直売所の旗がたなびいてます。

”房総のむら”の中の物産販売所”ドラムの里”でも販売していると思いますが、

並ぶとすぐに売り切れてしまいます。

こちらでは、１１月３日の”秋まつり”まで販売されると思います。

”どらまめ”はオーナー制度もあるそうなので、のんべえもオーナー登録してみようと思ってます。



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鶴来 もう一つの酒蔵 萬歳楽

菊姫の鶴乃里から始まって、ずっと石川付近のネタになってしまいました。

読む方は飽き飽きだと思います。　今日で終わりにします。


菊姫から歩いて数分の距離に、もう一つの酒蔵があります。

萬歳楽の小堀酒造店です。

どちらも”兵庫県吉川町特A地区産山田錦”と”手取川の水”を使っています。

ところが、この二つの酒蔵には大きな大きな違いがあります。


ご存知の通り、菊姫は濃口杜氏がおられた酒蔵。　

いまでも能登流・濃口流が底流に流れる酒蔵だと言えると思います。

これに対して小堀酒造店で昭和４７年から平成１６年４月までの３３年間、杜氏を務めた

中居清杜氏は南部杜氏なのです。

中居杜氏は南部杜氏の神様　平野佐五郎杜氏の弟子で”現代の名工”でもあります。


ですから、歩いて数分の距離で使う材料も同じなのに、今でも酒質は全く違います。

重厚な菊姫に対して、萬歳楽はスッキリ、やさしく、軽快なお酒のイメージ。

やはり宮城・岩手のお酒に通じるものがあります。


面白いですよね。　

”米”　”水”　”土”も重要ですが、造り方によって全く違ったお酒になるんですから。

”菊姫”と”萬歳楽”を呑み比べて”能登流”と”南部流”を比較するのも面白いですね。



中居清杜氏の伝記が広島の『富久長』の今田酒造さんのサイトにあります。

これ、面白いです！

蔵元と杜氏のイザコザまで書かれていて、きれいごとではない”杜氏の生活”がよくわかります。


【中居清杜氏の伝記】　（今田酒造ＨＰ　ささびと屋　より）
　（無茶苦茶長い文章ですので、「加賀の菊酒の覚醒１～４」だけでもどうぞ・・・）

　①　酒界に６０余年

　②　挑む

　③　言い伝え

　④　人となり

　⑤　黎明

　⑥　名杜氏の胎動

　⑦　加賀の菊酒の覚醒１

　⑧　加賀の菊酒の覚醒２

　⑨　加賀の菊酒の覚醒３

　⑩　加賀の菊酒の覚醒４

　⑪　夢のしずく


明日、日曜日は木内酒造さんの酒造り体験です。　
行ってきま~す。



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