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本日の一献 《10月30日》 『銀だら粕漬け』で飲み過ぎです

昨日の夜はついつい飲み過ぎてしまいました。

本日の一献 《10月30日》 『銀だら粕漬け』で飲み過ぎです_f0193752_23515161.jpg
先日ご紹介した藤井酒造さんの『龍勢 夜の帝王』、一升瓶でしたのでまだまだ残ってまして、先日と同じく熱燗にして飲んだんですが、これが旨かった~~

先日、栓を開けてすぐは酸味がかなり強かったんですが、それから2日ほど経って適度に酸が抜けて、私にとってはすごーくいい感じ!に化けておりました。
いやー、これだから日本酒は面白いんです。
さすがは『夜の帝王』。 夜な夜なよく化ける酒です。


日本酒は栓を抜いてすぐが一番旨いとおっしゃる方もおられるようですが、私はそうとは限らないと思ってます。
特に酸が強かったり発砲性のものの場合は、舌への刺激が強いので自分好みの飲みごろというものがあっていいと思いますね。
つうことで、昨夜のこのお酒は私の飲みごろとピッタリ一致していたようで、盃がついつい進んでしまいました。
チョット反省。

肴も久々のヒットでした。
いつもの御徒町吉池で購入した銀だらを2日間ほど酒粕に漬けて焼いただけのもの。
脂ののった銀だらに、きりっとしまった辛口燗酒がど真ん中にはまりました。
こんなんがあったら、どうしてもグビっといってしまいます。
本日の一献 《10月30日》 『銀だら粕漬け』で飲み過ぎです_f0193752_18394416.jpg


銀だらの粕漬けって結構いい値段しますよね。一切れ300円とか。
今回は大きな一切れを400円で買ってきて、写真のように5つに切り分けて粕に漬けました。
お値段も超お手頃で大満足の夜。

今宵も美味しいお酒と素晴らしい食材に感謝 感謝。




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# by sakenihon | 2008-10-31 19:05 | 本日の一献  

たかが水、されど水、忘れちゃいけない『水』のはなし

日本酒に限らず、飲料である限り『水』は不可欠な材料です。
興味のない方には退屈な話題ですが、今後いろいろな酒蔵を紹介するときに不可欠な項目ですので我慢してくださいね。

日本酒造りにおいても米と同じくらいに重要な材料となります。
日本酒を造るための水は『仕込み水』と呼ばれます。
お米は遠くから運ぶことも可能ですが、水はそうはいきません。
酒蔵のある場所の水がその場所の酒の味の個性となります。

水に含まれるマグネシウムカルシウムなどの鉱物が酵母菌のエサとなりますので、その含有量がお酒の味に大きく影響します。
マグネシウムやカルシウムの含有が多いものを硬水といい、少ないものを軟水といいます。
硬水は舌ざわりがザラザラして、ちょっとチクチク感じることもあります。
軟水は舌ざわりが柔らかくなめらかに感じます。超軟水は「ぬるっ」とした感触さえあります。

本来では硬水の方が酵母にとってエサが豊富な水ですので、お酒造りに向いています。
が江戸時代の最大の酒造地域となったのも、灘の水が六甲山の岩盤の鉱物を含んだ硬水であったためだそうです。
硬水で造った日本酒はアルコール発酵のスピードが速く、すっきりした辛口の酒ができます。
これに対して京都伏見は軟水です。
軟水でゆっくりと発酵させるとやわらかな旨味の強いお酒が造りやすいようです。

江戸時代は軟水で日本酒を造るのは困難でしたが、現在は技術の進歩や温度管理の発達によって軟水での酒造りが可能になりました。
そればかりか軟水によるゆっくりとしたアルコール発酵が吟醸酒造りに向くことから、最近では軟水のほうが酒造りに向いているとさえいわれます。
軟水にマグネシウムやカルシウムを人工的に加えることは容易、という観点からも軟水の方が扱いやすいともいえるようです。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【獺祭の仕込み水】
私が今まで味わったなかで最も柔らかいと感じたのは、獺祭で有名な山口県の旭酒造さんの仕込み水です。
検査室の中の蛇口から直接に飲んだ、その水の舌触りの柔らかさには驚きました。
獺祭の酒質の滑らかさは精米だけではなく、仕込み水にも秘密があると確信しました。

市販されている水は火入れされていますし、ペットボトルの臭いが移ってしまうこともあります。
酒蔵に行くことがありましたら、是非湧き出す清水を直接口にしてみてください。
酒蔵には玄関先に井戸があるところもあり、近所の住人の皆さんが自由に持ってゆくことができます。
たかが水、されど水、忘れちゃいけない『水』のはなし_f0193752_21131836.jpg
この写真は広島県西条市のとある酒蔵の前で、ペットボトルに水を汲んでいる近所の方の風景です。


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硬水、軟水の度合いを表すのは「硬度」という指標です
硬度の表し方には「ドイツ硬度」「アメリカ硬度」があります。
現在ではアメリカ硬度が一般的で、市販のミネラルウォーターなどにはすべてアメリカ硬度で表記されています。
しかし、第二次世界大戦前まではドイツ硬度が一般に使われていたため、日本酒造りの世界では今でもドイツ硬度を使われることが少なくありません。

アメリカ硬度(ppm)の計算方法(含有量は一例)   
-------------------------------------
 カルシウム   x  係数  + マグネシウム   x  係数  = アメリカ   ドイツ
含有量(mg/L)           含有量(mg/L)            硬度     硬度
   13         2.5       6.4          4      58      3.25
-------------------------------------
ドイツ硬度(dH)=アメリカ硬度(ppm)  x 0.056

硬度とは『炭酸カルシウム(CaCO3)が1リットル中に含まれているmg数』
             アメリカ硬度       ドイツ硬度
軟水           0~60         0~3.3
中程度の軟水    61~120        3.4~6.7
硬水         121~180        6.8~10.0
非常な硬水      181以上        10以上

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# by sakenihon | 2008-10-30 21:16 | 日本酒の作り方  

本日の一献《10月28日》 夜の帝王はお燗好き

今日の一献。

日本酒は藤井酒造さんの『龍勢 夜の帝王』です。
本日の一献《10月28日》 夜の帝王はお燗好き_f0193752_23515161.jpg

ちょっと怪しいネーミングですが、中身は全く怪しくありません。
だいぶ肌寒くなってきましたので、『お燗で一杯』が恋しい季節になってきましたね。
この『龍勢 夜の帝王』はまさにお燗で化けるお酒です。

八反錦を60%精米した特別純米酒です。
常温で飲むとかなり強い酸を感じます。
旨味が強い酸味に隠れてしまいがちなのですが、これをお燗にしますと酸が随分まろやかになり、隠れていた旨味がパッと開きます。
余計なヒネ香などがなくて、大変すっきりした味わいの純米酒らしい純米酒です。


本日の一献《10月28日》 夜の帝王はお燗好き_f0193752_2125190.jpg
お燗はぬる燗よりも50℃くらいの熱燗にした方が、より旨味が立つように感じました。
ぬる燗がお好みなら、一度熱燗にしたものを多少冷まして飲むといいと思います。
冷めても香味は損なわれません。
日本酒独特の燗酒の美味しさを、是非お試しください。



藤井酒造株式会社は広島県竹原市にある、純米酒100%の酒蔵です。
藤井酒造「龍勢」は軟水による酒造法を確立した三浦仙三郎から直々に指導を受け、明治40年に行われた第一回全国清酒品評会で第一位を獲得しています。
平成17年にはヨーロッパのワインコンテストの日本酒部門でゴールドメダルを獲得した実力蔵です。
造りの規模を抑えながら、一つづつ徹底して丁寧な仕事を守る頑固さを持っています。
そのため、時代に流されず本当にしっかりとした酒らしい酒を醸している蔵です。

今年7月に訪問し、蔵元の弟さんで杜氏の藤井雅夫さんから直接に話を聴けました。
大変腰が引くく控え目な方でですが、こと酒造りの話になると厳格さや頑固さが話の隅々で感じられる方でした。

お蔵が立地する広島県竹原市も大変素晴らしい、日本の原風景を残す街です。
本日の一献《10月28日》 夜の帝王はお燗好き_f0193752_31373.jpg


本日の一献《10月28日》 夜の帝王はお燗好き_f0193752_325970.jpg


この先に蔵元があります。
一般の方が気軽に見学できるギャラリーもあります。
機会があったら是非足を運んでいただきたい街です。



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# by sakenihon | 2008-10-29 03:23 | 本日の一献  

酒造り講座のオマケ。餅つき

木内酒造さんの酒造り講座はいつもお楽しみがついてきます。

今回はちょっと早い「餅つき」がオマケです。

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酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_19553240.jpg





なんともち米は酒米と一緒に甑で蒸しました。
さすが酒蔵!!


まずは杵でもち米を丁寧にすりつぶしてからつきます。
それにしても大きな臼です。
酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_20173377.jpg
餅をついてるのは二人の外人さん。
酒造り講座は国際色も豊かです。


お餅をついている間に大根おろしを準備。
量が多いから大変です。
酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_20201232.jpg
お餅は大根おろし、きなこ、あんこ、お雑煮とフルコースで楽しく頂きました。
少し早いお正月。


酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_20242488.jpg
いつもはここで当然のように
「ちょっと一杯」が入るところですが、
今日はお茶だけ・・・


酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_2195859.jpg
というのも、今日は日本酒につての講義があるからでした。
講師は木内酒造技術顧問の林先生。
難しい話をとても楽しく話してくれます。
結論は「お酒は適量に尽きる」ということ。
やっぱりね。


酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_21142230.jpg
講義は座学だけではありません。
日本酒のアルコール度酸度アミノ酸度日本酒度の測定の実技までありました。
レベル高いですようねー
毎年続けてるから、参加者のレベルが上がって、ここまでやるようになったんでしょうかね。


酒造り講座のオマケ。餅つき_f0193752_21194766.jpg
これは日本酒度の測定。
甘口だと比重が大きいのでシリンダーの中の浮状の測定器は浮きます。辛口だと沈みます。
その時の値を見て「日本酒度」を測るんだ~なるほどねーって、初めてのメンバーは感心しきりです。
私も興奮しましたよ。ホント!


今回の酒造り講座には都内から参加の若いグループもいます。
私のように一人でぶらりと参加した者もいます。
小学校で英語を教えている外人さんもいます。
今日はベトナムからのお客さんもいました。

みんな微生物が造る日本酒の世界を楽しんでいます。
興味をもたれた方は、遠慮なく途中参加をお勧めしますよ。
次回は12月7日。
少し間は空きますが、いよいよ「しぼり」です。


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# by sakenihon | 2008-10-28 21:47 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告

26日(日曜日)茨城の木内酒造さんの酒造り体験講座2008の第二回目に行ってきました。
生憎時々小雨まじりのお天気でしたが、どしゃぶりにならず支障なしでした。

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_2305999.jpg
先週は蒸したお米に麹菌をふりかけ、それに何重にも布で巻いてまるでお米のミイラのような状態にしたまででした。


日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_2328016.jpg
そのお米は一週間後こうなりました。
お米に振りかけた麹菌がお米の周り全体の繁殖してお米を包み込むようになっています。
素人仕事の為か、多少バラツキはあるようです。
どんなお酒ができるのかなあ?
とにかくこれで先週仕込んだ72kgのお米すべてが麹米になりました。


これから、72kgの麹米と蒸米、水を次々に追加投入しながら次第にお米になる量を増やしてゆくのです。以下の初添え・仲添え・留添えを『三段仕込み』といいます。
この特殊で手間の掛る方法によって、日本酒は世界最高のアルコール度数を持つお酒になってゆきます。

                (麹米)    (蒸米)    (水)
  酒母(しゅぼ)      12kg           42L
  初添え(はつぞえ)    20kg    40kg   70L
  仲添え(なかぞえ)    20kg    80kg   140L
  留添え(とめぞえ)    20kg   140kg   210L
  合計           72kg   260kg   462L
 この材料から686Lのお酒ができる予定です。(4合瓶952本分)

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この一週間の間に『酒母』と呼ばれる、お酒の元を蔵人さんが造ってくれ、この大きなタンクの中に入れてありました。
これから、このタンクの中に次々に三段仕込みで材料を投入してゆきます。


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タンクの真上、投入口の前に神棚が!
思わずみんな手を合わせました。
「おいしいお酒ができますように~~~~」


今日はこれから『初添え』を行います。

日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_0272663.jpgまずは冷水を70L。 バケツで何度かに分けて投入します。
20kgの米麹も一緒に。


日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_032147.jpg
タンクの中には酒母、麹米、水が入っています。
この後に蒸米を投入しますが、投入後の全体温度が9℃~10℃になるように、蒸米の投入温度を計算します。
蒸した熱いお米をその温度になるまで手で冷やします。
これがけっこう大変でした。


日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_0394685.jpg
適温まで冷めた蒸米を丁寧に投入してゆきます。


日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_04214.jpg
材料を投入したら櫂棒(かいぼう)でゆっくり混ぜ合わします。


日本酒 酒造り体験講座 第二回報告_f0193752_0444538.jpg
タンクには温度計も付いています。
これから発酵に力で自然に温度が上がってきますから、上がりすぎないよう調整を続けなければいけません。
大吟醸酒は低温を維持して発酵を抑えながら、じっくり時間を掛けてお酒になります。


お酒造りには常に温度調整がついて回ります。
現在はいろいろな温度計で正確に簡単に測定できますが、昔はすべて杜氏さんの感覚で測っていたんですね。職人芸です。

明日以降数日間で仲添え、留添えと続いて行われたあとは微生物の活動が適度に進むように管理しながらあ酒ができるのを待つことになります。
出来上がりは酒造り体験講座第三回開催予定の12月7日
この日に『上槽』、つまり絞りの作業です。
この時にできたてのホヤホヤのお酒が味わえる予定です。

美味しいお酒ができますように!!
酒の神様、お願いします。
合掌。

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# by sakenihon | 2008-10-28 01:10 | 日本酒の作り方