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ホームセンターでビール造り?


せっかく車でガソリン使って病院に行くってんで、ついでに買い物を頼まれまして・・・・・

『ジョイフル本田』というホームセンターをご存知でしょうか?

茨城県土浦市に本社をおいて、茨城、千葉を中心の東関東に14店舗ほどのお店があります。

このホームセンター、とにかく デカイ! 

一つのお店が平均で東京ドーム2個分ほどもあります。

その中でも『千葉ニュータウン店』は特に大型店でドーム3.2個分だそうです。
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デカイだけあって、品揃えがいいんです。

この日の買い物は、年末の大掃除に備えて台所のレンジカバーと換気扇のカバー。

カミサンによると3点レンジのカバーはなかなか売ってないんだそうで・・・・・3枚入りで498円。
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お店の中の写真撮影は遠慮しましたが、とにかく広いです。

このホームセンターにはペット専用の買い物カートもありました。
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売り場にはワンちゃんを乗せたカートでお買い物しているお客さんが目につきます。

アメリカ型のショッピングセンターで、ガソリンスタンドもあります。
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近隣より5円程度は安いので、この日も満タンにしました。

このホームセンターにはなんと地ビール工場があるんです!
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 『プレストンビール』という地ビールで『ブラウンエール』『ペールエール』

『アイリッシュエール』の3種類を造っているようです。

日本で一般的なラガービールではなくて、エールビールです。

ラガーとエールは酵母の違いで、エール酵母の方がラガーよりも発酵温度帯が高いそうです。

一般に温度が高い方が酵母がエステルを生成しやすく香りが高くなるそうです。

そのためエールビールは香り高くコクがあるビール、ラガービールはスッキリした爽やかさと

喉越しのいいビールってことになるんですね。

日本酒は、低温でゆっくり発酵させた方が香り高いお酒になるって思うのですが、ビール酵母と

日本酒酵母では性質が違うのかな?

この疑問、あした木内酒造さんの酒造り講習会に行くので詳しく聞いてみようと思います。


ブラウンエールとペールエールを買ってみました。
今日の夜、カミサンと一緒に味見してみます。
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by sakenihon | 2008-12-13 18:01 | 酒蔵めぐり  

日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》

先日の酒造り講座には、『もう一つ別の酒造り』がありました。

 ビール造りです !


木内酒造
さんは日本酒の酒蔵ですが、現在ではビールの方が知られるようになりました。

それもアメリカで。

元はといえば、日本酒の仕込みがない季節の事業として地ビールを始められたと思いますが、

その『常陸野ネストビール』がアメリカやヨーロッパのビールコンテストで次々に賞を取ったことで、

ニューヨークから人気が出始めて、今や全米の飲食店で置かれるほどの人気だそうです。

ビールの生産は新工場も完成してますます増えているようです。
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23153939.jpg

日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_2316054.jpg

ビールとともに日本酒も輸出され、アメリカでの日本酒の普及にもつながっています。

これも酒蔵の生き残り戦略の一つでしょう。


また、木内酒造では『手作りビール工房』と称して、素人でもオリジナルビールを造れる

サービスもやっています。(下の写真がその工房です。)
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_18535128.jpg


ビールは日本酒と同じ醸造酒ですが、製造工程は日本酒ほど複雑ではなく時間もかかりません。

ですから、1日で発酵の不思議を体験することができ、気軽にチャレンジできます。


ということで、日本酒の搾り作業のかたわらで、オリジナルビール造りの体験もやりました。

体験するのは、『麦芽の粉砕』 『麦芽の糖化』 『麦汁の濾過』 『ホップの計量と添加』 

『酵母の添加』までです。


粉砕した麦芽を茹でてます。

これから『麦芽の糖化』を行うために、最適な温度に調整しているところです。

工房中に麦芽の(オートミールのような)ムッとする臭いが立ち込めています。

日本酒でいえば『麹造り』に当たる工程でしょうかね・・・
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23223973.jpg

『麦芽』というのは言葉の通りで少しだけ芽が出た麦です。

この芽の部分には麦の中に含まれる『デンプン』『糖』に変えてくれる

『アミラーゼ』という糖化酵素がたくさん含まれています。

その『アミラーゼ』が仕事をし易い環境を作るために温度調整が必要なんですね。

ところで、『アミラーゼ』は人間の唾液の中にも含まれているそうです。

お米を噛んでいるとだんだん甘くなってくるのは、口の中でお米のデンプンがアミラーゼの

働きで糖化しているからなんだって! なるほどなー・・・・・


しばらく糖化するまで待った後、温度を上昇させて糖化をストップさせます。

次は、『麦汁の濾過』ですが、それをし易くするために、麦汁を下から汲んでは上からやさしく

振りまくという作業をしばらく続けます。
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23415247.jpg


日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23421017.jpg

その作業を続けてゆくと、麦芽と麦汁が層となって分かれてきます。
写真で水分の下に粘土のように見えるのが麦芽の層です。
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23445954.jpg

このような層ができると、タンクの下のバルブから出てくる麦汁の色が澄んできます。

その澄んだ麦汁を別のタンクに集めます。これで『麦汁の濾過』の完成でーす!
なんとなくビール色になってきましたね!
でもこの段階ではまだアルコールゼロのあまーい麦のジュースです。
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_23472798.jpg

つぎはいよいよ『ホップの計量と添加』です。
ここで添加するのはビールの苦味と喉越しを造る『苦味ホップ』というものです。
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『ホップ』はクワ科の植物の雌花から作られます。
それを加工して樹脂化したものを正確に計量ます。
先ほどの麦汁を再度煮沸させ、その中にホップを投入します。
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再度しばらく煮沸した後、次は香り付け。
通常であれば『アロマホップ』という香りの強いホップを使いますが、今回はオリジナルで
柚子で香りをつけた『柚子ビール』をつくることにしました。

したがって、『アロマホップ』の代わりに20個ほどの柚子の果汁ときざんだ皮を投入しました。
日本酒 酒造り体験講座  《もう一つの酒造り》_f0193752_0122722.jpg

この後、麦汁に香りがついたことを確認して作業終了となりました。

(本来であれば、麦汁を冷やした後に酵母を投入するのですが、今回は時間の都合上
蔵人さんにお任せしてしまいました。 以上で所要時間 約3時間半)

麦汁を取り除いた後の麦芽の粕は大変栄養価の高い肥料になります。
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木内酒造さんではこの麦芽粕を使って無農薬野菜を作っています。
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その野菜は水戸駅前で経営されている『-酒菜- な嘉屋』で使っているそうな・・・・・
今はやりの循環型ビジネスってやつですか?
んー 商売上手やな~木内さん!   感心してしまいますわ。


というわけで、約3週間後には酵母の力で糖がアルコールに変わって、美味しいビールが
出来上がっているはずです。

年末・年始にはまたみんなで試飲会?  


楽しみです~~ 





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by sakenihon | 2008-12-11 00:44 | 日本酒の作り方  

佐原の最上白味醂

千葉県佐原市 現香取市佐原は江戸時代には利根川の水運を活かし、物流上の要として大変栄えた街でした。
今でも街の中心を運河が流れており江戸の情緒を色濃く残し、映画や時代劇のロケ地としても多く活用されている『街ぐるみ博物館』の街です。
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また、隣接の『香取神宮』は下総国一宮で全国400の香取神社の総本社でもあります。
江戸時代に栄えた『お伊勢まいり』は全国から現三重県伊勢市の伊勢神宮を目指す旅ですが、東方からのお伊勢参りの際には香取神宮に参拝し、江戸で名所見物などをしながら、伊勢を目指すというのが定番コースとなっていたとの記述もありますので、その繁栄ぶりは大したものだったのでしょう。(岩波新書 江戸の旅文化 神崎宣武著)
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また、全国を測量し詳細な日本地図を作成したことで知られる伊能忠敬は佐原の出身で、旧宅近くに伊能忠敬記念館も建造されています。

文化的にも大変に栄え、小江戸とも評され廃藩置県の際には千葉県の県庁所在地の候補にもなったといいます。もしそうなっていたら今の千葉県は随分とイメージが変わっていたかもしれませんね。

こんなに栄えた佐原ですから酒蔵も多かったそうですが、現在ではたった2軒が残っています。
幸いなことにこの2軒は極めて健在です。
一軒は『東薫酒造』さんこちらの蔵の杜氏及川恒男杜氏南部杜氏協会会長、全国酒造杜氏連合会会長を務ておられる日本屈指の現役名杜氏で、吟醸酒を中心に毎年いい酒を醸しつづけている蔵です。

そして、もう一軒が『馬場本店』さん
馬場本店さんは日本酒も造られていますが、何といっても『みりん』が有名です。
商品名は『最上白味醂(さいじょうしろみりん』です。
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『味醂』が通常の日本酒と違うところは、原料米に『もち米』を使うこと。
それと発酵の日数(いわゆる「もろみ日数」)が大変長く約2ヵ月も続くこと。つまり、徹底的に糖化させて甘みを引き出すということのようです。

高精白なもち米から造ったものを白味醂、低精白のものを赤味醂と呼んでいたそうです。


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馬場本店さんの『最上白味醂(さいじょうしろみりん』は醸造用糖類などを加えず、国内産もち米と焼酎を用いた江戸時代そのままの製法で造られた味醂で、『飲める味醂』とも呼ばれます。

使いかけで保存しておきますと、右の写真のように瓶の口や首の部分に白い粉が付いてきます。これは糖分が結晶化したもののようです。それほど糖分が多いということで驚かされました。
また、開栓後は(写真のように)色が濃くなることはあっても、香味は変質しないそうです。

私が、佐原に行った時の馬場本店さんの売店での光景ですが、『みりん』というものの理解がないらしい外人さんが、この味醂を試飲して『グッドスゥーイトワイン!』と表現していました。
非常に的を得た表現だと思います。

価格は普通の日本酒並みですので一般の合成みりんに比べると割高ですが、和洋を問わずプロの料理人からは「一度使うとやめられない」と評価が高いようです。
特に仕上げの照りに差が出るのだそうです。

東京からも日帰りで気軽に出かけられる距離です。
もし、機会がありましたら是非一度は立ち寄って、街中の散策をしながら馬場本店さん、東薫酒造さんへ立ち寄ってください。 (2軒は隣接しています。)




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by sakenihon | 2008-11-16 13:37 | その他いろいろ  

『ファミリーマートの日本酒』に思うこと

ある方からコンビニエンスストアのファミリーマートだけで販売している日本酒があることを教えていただきました。
コンビニにはお世話になってますが、不覚にもまったく知りませんでした。
さっそく店頭調査!

『粋』のネーミングで4商品が販売されています。
「日本盛」「白鶴」「月桂冠」「宝酒造」の大手4社がそれぞれ1商品づつを造っているようです。
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各商品の内容は以下のようなものです。

 《名称》   《精米歩合》  《店頭価格》   《キャッチフレーズ》  《メーカー》 
 大吟醸     50%     360円    「すっきりした味わい」   日本盛
特別純米酒   70%     358円    「豊かなコク 山田錦」   白鶴
 純米酒     70%     350円    「華やかな香り」       月桂冠 
  清酒      70%     298円    「キレのある超辛口」    松竹梅(宝酒造)

一応購入して飲んでみましたが、香味の良し悪しはここでは触れません。
あえて言えば、燗酒は対象外、冷やして飲むように「すっきり系」で仕上がっています。
価格も含めて製造元の4社それぞれ苦労されてるな、と感じました。
コンビニという超高マージン業態への投入ですし、量的にも大きなものではないでしょうから、
大手の蔵にとっては「おいしい商売」とはいえなかったと推測します。

ただし、従来の日本酒に不足しているもののヒントをいろいろと示している商品だと思いました。
これはファミリーマートのバイヤーさんが中心となって企画された商品だと思います。
マーケティングのプロらしく、日本酒業界の常識にとらわれない工夫を随所に感じます。
私もサラリーマン時代に商談の経験がありますが、ファミリーマートさんは無印良品良品計画と兄弟関係でもあり、バイヤーさんはユーザー目線に立った感性で商品企画を行ってます。

この商品のターゲットユーザーはもちろんコンビニの来店者に絞られており、日本酒にはなじみが薄い層(=新規ユーザー)ということになると思います。
特に一人暮らしの女性を意識しているように思います。

私が感じた商品企画上の工夫点を列記してみると・・・・

【デザイン】
缶ビールや缶酎ハイを見慣れたユーザーに自然に受け入れられるような色づかいとデザイン。
ネーミングは直感的に日本を感じるような漢字一文字【粋】
【容量】
200mlと一回で飲みきりし易い量。

【容器】   『ファミリーマートの日本酒』に思うこと_f0193752_11461089.jpg
重くなく廃棄しやすいアルミ缶を利用。
一度に飲み干す必要がないスクリューキャップ。


【キャッチフレーズ】
一般のユーザーに商品のイメージが伝わるように、専門用語を使わない平易な表現。
【特別純米酒】
精米歩合は70%に抑えて、「山田錦100%使用」で「特別純米酒」とうたってます。
一般のユーザーには精米歩合60%と70%の違いよりも、「山田錦」という原材料の違いの方がわかりやすいとの考え?
【品質維持の視点】
コンビ二という冷蔵設備が整った売り場が保障されている利点を生かしながら、窒素充填も行って、賞味期限を「約1年」と比較的長く設定している。

この商品がすべて正解とは全く思いませんし、ヒットしているかどうかもわかりません。
しかし、数百年も営々と続く日本酒の酒造りをこれからも続けるためには、香味の追及だけでなく、変わりゆく消費者のいろいろな事情をもっと調査・考慮する余地は多いなあと感じた一品でございました。
      




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by sakenihon | 2008-11-03 12:58 | 日本酒が抱える問題