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タグ:日本酒の造り方 ( 41 ) タグの人気記事

 

アホな奴だとお思いでしょうが・・・・

先日、アルコール添加はモロミ中の旨味成分抽出機能もあるという文章を書きながら考えた。

『冷蔵庫に某酒蔵から頂いた粕歩合が高そうな上質の酒粕が大量にある・・・・

あの酒粕の旨味成分を焼酎で抽出できるだろうか?』


で、やってみました。

① 酒粕を甲類焼酎(度数25度)に溶かして3日間放置。

② 加水して2倍に薄め。(アルコール度数を13度程度に調整)

③ 布袋に入れて漉して酒粕をできるだけ取り除く。

④ 瓶に入れて数日間放置して澱引き。

すると、こんな状態になりました。f0193752_1473779.jpg
色は?
 (良く言えば)コハク色?  (素直に言えば)酒粕色。

香りは?
 その酒粕が持っている香りが強調されはするが、
 あくまで酒粕の匂いかな? 
 大吟醸の酒粕でも吟醸香はしませんな(笑)

味は?
 甘いです。 とろっとしてます。
 酒粕にこんな甘みが残ってたのか!と思うほど。
 甘みの抽出は成功のようです。

肝心の旨味の抽出は?
 ん~~ 微妙。
 発酵させているわけではないので、酒粕以上の旨味は出てこない。
 その酒粕の個性がそのまま凝縮されたような感じはする。
 まあ、当然か・・・・



【結論】
 当然、これを”日本酒”といっちゃいけないが”合成酒”でもないのかな?
 じゃあ、焼酎かといえばそうでもない。 米焼酎でもなければ、粕取焼酎でもない。
 (分類的には果実酒と同じ、「混成酒」になるのでしょうか。)

 舌触りは粕のザラツキはなくて、とろとろ感。
 アルコールの刺激はほとんどないです。
 敢えていえば、やはり『酒粕酒』と呼ぶべき?

 残念ながら、好んで飲もうというものではありません。 
 一応、ロックや燗酒でも試してみますが・・・・・
 
 酒粕の新しい消費方法を発見したかと思ったんですが、ブログネタで終わったようです。


アホですねえ。 笑って受け流してやってください。
我ながらよくやると思います。
でも、袋に入れて搾る段では”袋取り”やってるみたいで楽しめました。
「おお~~澄んできた、このあたりが”中取り”かあ」 、なーんてね。 
(こどもの泥遊びに近かったかも)
 


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by sakenihon | 2009-08-03 15:26 | その他いろいろ  

本醸造酒のアルコール添加

いろいろ、誤解を招いていないか心配しながら書いてます。
ご意見がありましたら、ご自由にどうぞ。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

前回、前々回とアルコール添加についてダラダラと書きなぐってしまいました。
『のんべえはアル添肯定派なんだな。』と思われそうな内容になったかも・・・・
なんと、今日もアルコール添加の話題が続きます。(今日でおしまい) 

【本醸造酒について】
『本醸造酒』のアルコール添加制限は、『醸造用アルコールが白米重量の10%以下』です。
その際の醸造用アルコールのアルコール度数は100%換算です。
白米は精米後、洗米前のお米のことと理解しています。

一升瓶一本分のお酒にその約半分の白米が使われると仮定すれば、一升瓶一本の本醸造酒の中には、最大で約3分の1の醸造用アルコールが使われている計算になります。
(アルコール15度換算)
それだけの醸造用アルコールを添加すれば、アルコール刺激が強く辛口の酒になるのは当たり前か?

本醸造酒のラベルには『辛口』の記載が多いですね。
そのようなお酒は規定上限までの添加され、アルコール臭さがはっきりでているという先入観があり、敬遠しています。

アルコール添加を極力抑えた優れた本醸造酒も多いと思います。
しかし、のんべえの経験の浅さゆえあまり多くは思い当たりません。
三重県の清水醸造さんの特別本醸造酒『笙』がオススメです。
長谷川酒店で取り扱いの『作シリーズ』では『作 和乃智』が同等のようです。

これは、余った原酒がブレンドされているのでは?
余ったといっても吟醸・大吟醸主体の余りもの・・・・・
地方の酒蔵の普通酒の中にはこんな”高級ブレンド酒”があることは事実です。
それらは普通酒としか表示できず、100%地元消費用です。
(山形のある吟醸蔵の方から直接聞いた話です。)

清水醸造さんの場合、純米吟醸酒主体の蔵ですので、特別本醸造は違和感を感じます。
そこで、純米原酒のブレンドに少しだけアルコールで調整したものを、特別本醸造の表示にしているのでは?、と勝手に想像しています。
当たっていれば、流行の『お得な、訳あり商品』の一種ですね。
違っていれば、心より謝罪です。
できれば、直接確認したいっすね。


【普通酒について】
普通酒となれば、半分以上が焼酎というのが当たり前とか・・・・
日本酒なのか日本酒風味の焼酎なのかわかりませんね。
大手の居酒屋で扱われている『日本酒』などは本当にひどいものが多いですね。
あれは日本酒ではなかったかな?

しかし、普通酒の中にもアルコール添加を抑えているものもあるようです。
アルコール添加を抑えても精米歩合が70%を超えれば普通酒表示になります。
また、精米歩合60%で本来は吟醸酒なのに、吟醸造りではないために、無表示(=普通酒)になっているものがあります。
そういう酒を見つけると酒蔵の真面目さと自信を感じます。
蔵元のラインナップの都合だけで普通酒にしているお酒もあるようです。

普通酒にも手を抜かず、コストと酒質を併せ持った普通酒を造ってくれる酒蔵が、地方の地元消費を支えているのではないかと思います。
そう考えると、『アルコール添加=悪者』という単純な図式ではいけないように感じますし、普通酒だからといって切り捨ててしまうのは勿体ない。

しかし、そういった地元で飲まれる普通酒は都市部の酒販店にはなかなか並びません。
理由は・・・
地酒専門店に来る消費者は普通酒を求めない。
酒販店も酒蔵も、販売単価アップのためには純米・吟醸を販売したほうがメリットが多い。
酒蔵直取引では低単価の普通酒は、送料がかかってしまい問屋経由の仕入れになる。

したがって、私たちの目に留まるのは、専門店での特定名称酒か、スーパー・ディスカウンターでのパック酒的普通酒の二極の商品になりがちです。
これだけ流通が発達しても、地元でしか飲めないお酒が多いのかもしれません。

いい普通酒としては、 菊姫の『菊』豊杯の『ん』などが思い浮かびます。
そして、青森酒蔵巡りで訪れた黒石市の中村亀吉商店の『玉垂(たまだれ)』 もよかった。
ところが、この普通酒『玉垂』は中村亀吉商店のHPにも紹介されていないんです。
つまり、地元の人用の酒だってことです。 (関連記事⇒《黒石のお酒》
こうゆうことって、あるんですね。

こんど酒蔵周りをしたときには、特定名称酒は都内で手に入る酒販店を聞いてきて、飲み歩くのは普通酒にしてみたいと思う今日この頃・・・

『いまどき、普通酒がおもしろい!?』

 以上で、『アルコール添加』の話題は終了です。
 自分の頭の整理の意味が大きな記載で、本当に書きなぐりです。
 これから少し校正しなくてはと思います。
 お気付きの点、おかしな箇所、なんでも結構ですのでご意見がございましたらお願いします。



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by sakenihon | 2009-07-27 22:19 | 日本酒の作り方  

『獺祭』は なぜアル添しない?

アルコール添加にはお酒の増量の目的とは別に、モロミから味と香りを引き出す効果があると前回書きました。

では、山田錦100%使用の『獺祭』にアルコール添加を行えば、もっといい酒になるのでは?
『獺祭 純米大吟醸』ばかりでなく、『獺祭 大吟醸』もあっていいのでは?
せっかくの山田錦が勿体ないではないですか?

そんなことを考えて、昨年の蔵訪問の際に旭酒造の桜井常務に率直に聞いてみました。
『アルコール添加はしないんですか?』 と。

すると、常務の返答は・・・
『うちの子(蔵人)たちは難しいことはできないんです。
いろいろさせると間違いの元ですから・・・』

意外な返答にビックリしました。 
随分な謙遜だなあとも思いました。

しかし、約1年経って考えると、この言葉の裏にある意味が少しわかるようになった気がします。
今、のんべえが思いつく『獺祭が純米100%を貫く理由』は以下の4点です。

【 ①本当のアルコール添加はけっこう難しい 】
単に量を増やすのが目的であれば、添加のタイミングとか添加量は計算すればでるのかもしれません。
しかし、自分の目指した酒質を出すためのアル添となると、かなりの経験が必要な職人技になるのではないでしょうか。
経験豊かな杜氏さんを抱えていない旭酒造さんでは、そのような高度なアルコール添加はやらない方が無難、という判断があったのかもしれません。

【 ②獺祭の目指すライトタイプの大吟醸にはアルコール添加は不要 】
しかし、本当に必要であれば、技術的なハードルは超えられるはずです。
それでも旭酒造さんがアルコール添加をしないのは、ユーザーが求める酒質との関係が大きいと思います。

獺祭は味も香りもライトタイプだと思います。
香りはメロンのような甘いフルーツ系がはっきりとわかるのですが、それほど強くありません。
味も濃厚さはなくて、サラリとした辛口で口当たりがよくて飽きがきません。
悪く言えば、米の旨みに乏しく腰がない。 要は日本酒らしさが少ないのです。
しかし、初めて獺祭を飲んだ人の感想は『日本酒じゃないみたーい!』と感嘆の声。
日本酒らしくない、腰がないことがプラスに評価されていると思うのです。
日本酒は嫌い!と言っていた人も『これなら飲める!』とスイスイ飲みますよね。

もし獺祭に、菊姫風のアルコール添加をすると、香りも風味も濃厚な大吟醸酒になるでしょう。
旨みは増す反面、米っぽさ、酒っぽさが増してしまい、獺祭らしさが消えてしまうと思うのです。
そうなると、重たくなった分、飲める量も減ってしまうと思います。

『菊姫大吟醸』と『獺祭大吟醸』、(値段は考えずに)どちらがたくさん飲めるか?
やはりライトタイプの獺祭のほうが消費が早いと思うのです。
私が社長でも、たくさん飲んでもらえる酒質を狙いますよね。

【 ③生産効率を上げるには商品アイテムの絞り込み 】
獺祭の商品ラインナップは極端に少ないですね。
普通酒、純米酒、本醸造酒、生貯蔵酒、生詰め、ひやおろし、古酒などなど一切ありません。
酒米は一つ、酵母も一つ、造りも一つ。

バライティーには乏しいものの、売れ筋に絞り込むことで、設備も少なくて済むし、手間も少なく、在庫も持たずにすむわけです。
ほかの酒蔵に比べるとキャッシュフローが極端に優れた酒造りを実現していると思うのです。
そのような経済的観点からも、アルコール添加などでアイテムを増やすことは全く余計なことなのかもしれません。

【 ④海外輸出にはアルコール添加は邪魔物 】
桜井社長は海外への市場拡大に非常に力を入れておられます。
獺祭の生産石高は2500石とききましたが、その中のかなりの量が海外へ輸出されているようです。
そのメイン市場となるアメリカの酒税法では、アルコール添加された日本酒は醸造酒ではなくリキュールとなってしまい、税率が上がってしまうらしいのです。
また、外国人へ説明するときにも、添加物をなくし米だけを原料としていたほうがいいようです。
海外対応から考えても純米100%には大きな意味があるのではないかと思います。


【結論】
以上のような4つの理由を考えたのですが、中でも②の理由が一番大事だと思います。
欧米化した現代の日本人の食生活と舌にマッチしているからこそ、獺祭は人気があるのだと思います。
だから海外でも受け入れられるのだと思います。

多くのユーザーの味覚にマッチしたお酒を、低コストで大量生産して安く販売する、それが獺祭のコンセプトであり、そのコンセプトのためにはアルコール添加は考えられないと思います。

菊姫は『菊姫らしさ』のためにアルコール添加を行い、
獺祭は『獺祭らしさ』のために添加しない。


ただそれだけだと思います。
アルコール添加が良い悪いではなく、酒造りの一つの高度な技法と思っています。
それがのんべえの結論です。


しかし、のんべえも 『やっぱり、アル添はマズイ!』 と良く感じます。
では、一般の普通酒や本醸造酒にはどれくらいのアルコールが添加されているのでしょうか?
次回はその辺のお話にしようと思います。

≪おまけ≫
アルコール添加を行っていない獺祭の酒粕には、旨みや香りがたくさん残っているはずです。
なんとも勿体ない! という想いは桜井社長も同じだったようです。
旭酒造さんでは、獺祭の酒粕を通年販売されています。
また、 酒粕を使って造った石鹸も販売されています。
貴重な酒粕を無駄なく使っておられます。




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by sakenihon | 2009-07-25 21:06 | 日本酒の作り方  

『アルコール添加』と『柱焼酎』

千葉は土砂降りでした。
しかし、今日は終日東京都内でふ~らふら。
都内はそれほど降りませんでした。
千葉と東京、近いようでけっこう天気や気温が違います。


さてさて、予告しておりました『日本酒へのアルコール添加』の問題についてです。

『アルコール添加』とは、「醸造用アルコールと呼ばれる甲類焼酎を仕込み中に投入する」こと。

その目的としては大きく分けて以下の4つだと思います。

① モロミのアルコール度数をかさ上げし、それを加水して薄めることで製造量を増やす。

② 腐造の防止

③ もろみ中の香気成分、旨み成分を引き出す。

④ もろみのアルコール発酵を強制停止させる。



特に①は第二次世界大戦前後の米不足を補うために、国が三倍増醸酒の製法を開発し、昭和24年にはそれを制度化し、酒蔵に対して半強制的に三増酒生産を推し進めた国策に端を発しています。極端なアルコール添加、合成清酒の大増産のスタートです。

今では無茶苦茶な政策と思うでしょうが、当時の日本の経済状況の中では仕方がなかったか・・・

しかし、現在の日本はそんな時代ではないのですから、そのような発想での酒造りは止めてほしいし、続ければ消費者離れを加速させるだけです。
かさ増しが主目的の醸造用アルコール添加には、のんべえは反対です。(当たり前か・・・)


しかし、この三倍増醸酒の出現以前にも古く江戸時代から、日本酒の仕込みに焼酎を用いることは行われていました。
それは『柱焼酎』と呼ばれる、日本酒造りの一つの技法です。
当時は連続蒸留法はありませんでしたので、甲類焼酎ではなく、酒粕から造った粕取焼酎や米焼酎等の乙類焼酎を添加していました。
その目的は、当時の酒づくりで多発していた『火落ち』『腐造』を防止することでした。

焼酎を使うと腐造を防ぐだけでなく、酒自体の味や香りがしっかりとすることも知られていました。

モロミの中には多くのアミノ酸によって構成された香気成分や旨み成分が含まれています。
ところが、これらの成分はアルコールには溶けるが、水溶性ではないのです
したがって、普通にモロミを搾って酒粕とアルコールを分離しようとしても、日本酒のアルコール度数が低いために、それらの成分の多くは酒粕側に残ってしまいます。

しかし、そこに高濃度のアルコールを添加すると、香気成分や旨み成分はその高濃度アルコール中に溶け出すのだそうです。
高濃度アルコールが、モロミから成分を引きずり出してくれるともいえますね。
結果としてお酒の香りや旨みが増すことになるのです。

(ウイスキーを水割りにすると香りが増すのも同じ原理。度数が下がることで、アルコール中の香気成分が揮発するためにおこる現象です。)


ですから、三増酒のアルコール添加と柱焼酎とはその目的が全く違うのです。
現代では腐造はほとんどなくなりましたので、香気・旨み成分の引き出しがアルコール添加の主目的であるべきなのです。
特に吟醸酒では、その命ともいうべき香気成分抽出には重要なファクターです。
高濃度アルコール(=焼酎)をうまく利用して、酢酸イソアミル(バナナ・メロン香の元)やカプロン酸エチル(リンゴ香の元)などの大事な香気成分を効率よく抽出するのです。

さらに、大吟醸酒などではもろみが元気であっても、目標のアルコール度、日本酒度に達した場合には強制的に発酵を停止させて、狙った通りの酒質に仕上げるためにアルコールの添加することも酒造の技術として存在します。(ビールやワインの世界にも存在する技術だそうです。)

上記のような高濃度アルコールの働きを理解すれば、菊姫さんの吟醸酒が全量アルコール添加であることも、また各日本酒鑑評会に出品されるお酒の80~90%が純米ではないこともご理解いただけると思います。


私の主観ですが、同じ銘柄・同条件の『純米大吟醸』『大吟醸』を飲み比べると、『大吟醸』のほうが、より旨みが豊かで香りの広がりも大きいように感じたことがあります。


つまり、『アルコール添加=絶対悪』ではないと思うのです。
問題はその目的と添加量(比率)、さらに添加技術ではないかと思うのです。


では、獺祭の旭酒造さんは、どうしてアルコール添加をしないのでしょうか?
その辺の話は、また次回。


以上、のんべえのわずかな知識と独断でお話を展開しました。
おかしな点、間違った点がありましたらご指摘ください。
間違いは即修正させていただきます。
よろしくお願いいたします。



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by sakenihon | 2009-07-24 01:57 | 日本酒の作り方  

獺祭 旭酒造に関する過去記事

『獺祭』という単語をタイトルに入れたからでしょうか、昨日は普段よりたくさんのアクセスをいただいたようです。
まことにありがとうございます。

ちょうど一年前の7月、めちゃくちゃ暑い日に山口・旭酒造さんまで遠征してきました。
その時に関する記事はこちらにあります。
参考にどうぞ・・・
(お酒に関する報告は19日の記事の方が詳細です。)

 2008年11月18日記事
   『山口の山奥の小さな酒蔵『獺祭』 かわうそ寄席』 
 2008年11月19日記事
   『獺祭(だっさい) 旭酒造の続き・・・・』

このブログを初めて間もないころの文章です。
すごく読みにくい文章となっておりますが、あしからず・・・
今も拙いですが




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by sakenihon | 2009-07-23 02:41 | その他いろいろ  

『獺祭』 と 『菊姫』 の違い

ちょっと、一言。

前々回の更新で、酒造りの考え方が『獺祭』の旭酒造さんと『菊姫』さんで似ていると書きました。


【似ている点】
① 最新設備を使いこなしている

② 仕込みの過程を数値データ化しようとしている

③ 全量山田錦を使用

④ 石高が2500石程度で家内工業の規模を超えている

⑤ 既存の杜氏制度ではなく、若い蔵人を自ら育てている

⑥ 鑑評会へ出品していない

あれほど正反対のお酒なのに、確かに似ているところがあります。


しかし、大きな違いがあることにも触れなくては・・・・

【相違点】
① 『獺祭』は純米100%、『菊姫』の吟醸酒はすべてアルコール添加

② 製造即出荷の『獺祭』、瓶貯蔵に価値を置く『菊姫』

③ 通年仕込の『獺祭』、寒仕込みの『菊姫』

などなど、大きな違いもあります。
出来上がるお酒が正反対ですから相違点があって当たり前です。

しかし、こうやってまとめてみると、この2つの酒蔵の個性が見えてきます。
日本酒の製造方法についての深い理解にもつながるポイントが多々含まれています。

しゃべったら、いくらでも時間がかかりそうです。
そのなかでも深い問題になりそうなのが『アルコール添加』

そこで、次回は『アルコール添加』というテーマを取り上げさせていただこうと思います。
このテーマは勇気が必要ですよね。

いろいろご意見をいただいてしまいそう・・・




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by sakenihon | 2009-07-22 01:48 | 日本酒の作り方  

『北海道と甲類焼酎の歴史』 に新展開!?

まるで夕刊ゲンダイの見出しのようなタイトルですみません。

”北海道で甲類焼酎消費が多い”について、【日本酒好きの北海道人】cordis様
コメントをお願いしたところ、ホ~~ッ!の情報をいただきました。

(以下、cordis様のコメント抜粋)
『サッポロソフトや大五郎などの4リットル焼酎の消費量が押し上げている原因だと思います。』

f0193752_130989.jpgf0193752_1335549.jpg
この中にある「サッポロソフト」ってご存知ですか?
のんべえにとっては、これまた初耳。
調べて納得。
北海道限定の甲類焼酎でした。

製造者は札幌酒精工業株式会社
昭和8年創業のどさんこ醸造者さん。
道外への販売は通販のみ。
(サッポロビールとは無関係)


そして、その札幌酒精工業さんのホームページの中に『札幌酒精歴史館』なる記事が。
そこには「ホ~~ッ!情報」が満載でした。


長くなりますが、冒頭部分を引用します・・・
「昭和初期の北海道では農業の豊作に加え水産関連も豊漁で、それに伴い酒類の消費が増大して異常な不足現象が生じておりました。
こうした状況の中、当時の道内メーカーによる焼酎生産量は本道消費量の半分に満たないものであったことを踏まえて当社創立の立役者である金子朔太郎(後の当社会長)は当時道内には生産過剰で捨てられる大量の馬鈴薯や澱粉粕があることを知ったことから、これを焼酎原料として使用することに着目しました。
これは、原料を本州からの輸送に頼っていた当時としては原価を下げるばかりでなく本道の農業振興にも大きく役立つものであるとの確信から、道央に新規の焼酎製造所を設けることを決断させる要因となりました。」

今回ののんべえの推測とほとんど重なる内容でほっとしました。

北海道の開拓が進み、働き盛り、飲み盛りの労働者人口が急増(=需要の増加)し、同時に地元産の原材料が豊富に発生したことで、地元産のアルコール飲料の製造が加速され独自の飲酒文化が出来上がったんですね。

この、『札幌酒精歴史館』の記事は全5ページの長文ですが、日本酒ファンの方々にもご一読をお勧めしたい内容です。
戦前~戦中~戦後の日本の酒造業界が置かれた歴史が赤裸々にまとめられています。

本文中では「合成清酒」として記載されていますが、現在では超悪者扱いの三倍増醸酒生産の苦労など、大手のメーカーでは書きたがらない内容が多く、非常に具体的で勉強になりました。
( 「冥土の酒にご注意!」という北海道新聞。 是非クリック拡大して見てくださいね。)

三増酒も金儲けのためではなく、国の米統制政策によってそれしか作れない経済状況だったんですね。
当時の状況がよくわかり、まさに『酒の向こうに日本が見えた』面白い読み物でした。



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【おまけ】

【日本酒好きの北海道人】cordis様への謝意を込めて、くどき上手蔵元『亀の井酒造』さんの外観写真です。
「くどき上手」「スーパーくどき上手」については【日本酒好きの北海道人】へどうぞ。

山形県鶴岡市から車で約30分。
訪れた日には全員で青森県の『豊盃』三浦酒造さんへ研修旅行中で、蔵の中へは入れず。
蔵の廻りの空気を吸っただけで退散。 残念!
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蔵の周りは一面のさくらんぼ畑。 今年もちょうど今頃はこうゆう風景に囲まれているはず。
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お粗末でした。



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by sakenihon | 2009-07-09 02:39 | 日本の歴史  

前回記事についての補足です

今回は肩の凝らない軽い話題にする予定だったんですが、急遽前回の『酒米の調達方法』の記事についての補足となりました。
興味のない方、ごめんなさい。

まずは、日本経済新聞の記事が日経ネットでも見つかりましたのでご報告。
         ⇒ 【日経ネット】

この記事をよく読むと、「加工用米」と書いてありました。
その点を見落としておりました。。
そのため酒蔵は酒造用酒米のほとんどを全農(JA)から購入しているというニュアンスの前回の記載は間違いです。
あくまで「加工用米」の調達の問題であり、酒造好適米や食糧米などの一般的なお米は、すでに食管法から食糧法へ変わった時点で、自主流通米の容認が始まり流通自由化が進んでいるということのようです。
「加工用米」は減反カウントから除外されるなど、難しい問題が関係しているようで自由化からも取り残されていた部分だったようです。(未だによく理解できてません。)

新聞記事を充分理解しないままに取り上げてしまったことをお詫びいたします。  ペコペコ。


その後、この件について少し調べてみて、解る範囲で補足します。

今回の20年3月の食糧法の法改正は、例の三笠フーズの事故米に端を発しているようです。
加工用米とは多目的用途米ともいい、米粉からほぼ食糧米に近いものまで含み、酒造のほか米菓子や切り餅、和菓子などに使われているようです。 (事故米は工業用米で加工米とはまた違うもの。)

その加工用米は各農家から全農に集められ、全農が各業界への割り振りや価格を決めているという構図だったようです。
しかし、今回の事故米混入によって、従来の方法がかえって流通を複雑にし、米のトレーサビリティーを妨げているという問題が明らかになったため、その改善のために今回の法改正が行われたという経緯のようです。
結果として価格が下がるのはさらにいいことですし、酒製造者と米生産者がより近くなり、顔が見えるようになることは大変いいことです。

今更ですが、「加工用米」は酒造好適米でもないし、一般米でもありません。
したがって、このブログを読まれている皆様がお飲みの日本酒にはほとんど使われていないものだと思います。
普通酒の中でもパック酒のようなもの、または大手酒造メーカーが行う、(米を蒸さずに高圧蒸気で融かす)融米造りなどで使われるお米なのではないかと推測します。

こんな記事も見つけました。   ⇒ 【醸界タイムス 6月5日】
今回の法改正とは関係なく、加工米全体の価格決定システムは生きています。
そして今年はJAを通して購入すると昨年より値上げになってしまうとのことです。
特定名称酒に軸足を移している酒蔵はそれほど関係がないのかもしれませんが、未だに普通酒に頼っている酒蔵にとっては死活問題です。


では、なぜ秋田県酒造組合が今回このような動きを行ったのか?
これは、完全なのんべえの推論ですが、米処・酒処としての秋田の特性が影響しているのだと思います。

第一に、秋田は日本有数の米処のため、米の減反政策による過剰米ができやすい(=程度の良い加工用米ができやすい)土地柄なのではないかという米の供給サイドの要因が考えられます。

第二に、秋田県は言わずと知れた酒処で、加工用米の需要が高いという需要サイドの要因です。
秋田県は兵庫・京都の大手メーカー集積地を除いて、清酒製造高は新潟に次いで全国第二位。
さらに日本酒の成人一人当たり消費量も新潟に次いで全国第二位。
 (出典) 平成19年度酒税統計情報
したがって、秋田県は地産地消での清酒消費傾向が高い有数の県です。
そこで地元で飲まれる普通酒製造用に加工用米を大量に必要にするのではないかと考えました。

以上の背景からJAを通して割高な原料を購入するより、地元の農協と直接契約するメリットが大きく、全国に先駆けて直接調達への変更を実施することのなったのではないか?
さらに農家側にとってもJAの中間マージンがなくなる分、高く売れるというメリットがあったために契約締結となったのではないか?

以上がのんべえの推論です。

秋田県の名誉のために書き添えますが、秋田に限らず酒処の日本酒呑みは普通酒が中心です。
純米だの吟醸だのを毎日ガブガブは飲めませんからね・・・・
そのため、「旨い普通酒」を如何に造るかに日夜真剣に取り組んでいる、地元顧客主体の酒蔵が数多く存在します。
残念ながら、それらは全く都市部へは出てこない、全国的には無名のお酒がほとんどです。
そのようなお蔵や銘柄が今後も生き残れることを、一人ののんべえとして祈ります。


また、今回の問題は灘、伏見の大手酒造メーカーが最も関係することだと思いますが、その部分は敢えてノータッチといたしました。(正直なところ、よく解りません。)

ド素人が推測ばかりで書いておりますので、多々間違いがあることと思います。
良くわからないままのことを長々と書いてしまって申し訳けありません。
間違いがありましたらご遠慮なくご指摘いただき、是非ご教授をお願いいたします。




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by sakenihon | 2009-06-21 01:52 | 日本酒の作り方  

酒米の調達方法


今日は池袋サンシャインで年に一回の”日本酒フェア”の開催日。
行くつもりだったのですが、五十肩で外出が辛くて断念しました。(あすはMRI検査です。)
鑑評会入賞の酒500銘柄の試飲ができて、全国の酒蔵さんと話もできるという又とないチャンスだったんですが、まことに残念!
自分の根性無しを悔やまれます。
皆さん、行かれましたか~~?



日経新聞の記事ネタを無理やり持ってくる気などサラサラないのですが、今日(17日)の記事でどうしても取り上げたい記事がありました。
近々、酒米の自家栽培に取り組んでいる酒蔵をまとめたいと準備をしていたところで、大変タイムリーな記事でしたので取り上げたいと思います。

以下概略です。

【酒米 地元農協から調達】 
(制度改正利用  生き残りへ知恵を絞る)

秋田県酒造組合加盟30社は、日本酒の原料米全量を従来は全国農業組合連合会(JA)などの集荷業者から仕入れていたが、一部を地元の農協から直接購入する。
3月に実施された加工用米の制度改正を利用した全国初の試みで、コストは一割程度削減できるとみている。(従来、60kg当たり1万6000円のところが9500円前後で購入の見込み)


以上が記事の概要です。

従来、酒蔵は食糧法での制限のために、JAを経由しないと地元産のお米さえ調達することができなかったということです。この制限が今回やっと緩和されたということのようです。
JAにしても県の農協にしても、一度集積した大量の米をまとめて処理するので、この田んぼの米がほしいといった希望はかなえられないわけです。
なんとも古めかしく不合理なお話に思えます。

もちろん、こんな制約とは関係なく農家と直接に契約して酒米の栽培をしている酒蔵もあります。
しかし、大きな問題になるのは精米作業です。
精米作業は、高精米になると50~100時間もぶっ続けに行う必要があり、中小規模の酒蔵では人件費の関係上、外部に委託するしかないという場合が少なくありません。
酒蔵の中に精米機はあっても製造石高が減ってしまって、現在は使っていないという酒蔵をのんべえもたくさん見てきました。

しかし、各県の精米所はJAの運営でありJAから購入したお米しか精米してくれないそうです。
したがって、独自の契約栽培や自家栽培を行う場合は、自家精米か独自の委託先を確保しなければなりません。
ここのお米が使いたいとか、有機無農薬のお米でお酒造りをしたいと思っても、簡単にはできないのが現状のようです。(県によって多少の状況差はあるようです。)

今回の規制緩和は一歩前進ではありますが、本来であれば地域の優れた篤農家と志の高い酒蔵が協力し合って、優れた酒造りに邁進できるような制度を作り上げることが、「国酒」たる日本酒を護るべき国の役割だと思います。
フランス、イタリア、ドイツ、スペイン、とどの国も自国のワインの品質維持と振興のための制度づくりが行われており、その結果として日本へも大量に輸出されています。
日本は酒税を徴収することが唯一最大の目的で、産業振興は後回しとなっているのが残念です。
まずはお酒の監督官庁を国税庁から経済産業省へ移管する必要があると思うのですが・・・・・・・


こんな窮屈な日本の酒造りの現状ですが、2月に訪れた青森県弘前市の三浦酒造(豊盃)さんのように、たった400石でも自家精米で頑張っているお蔵もあることを思い出しました。
自家精米が可能であるから”豊盃米”という独自米で酒造りが可能であり、思いきった酒造りができるということなんですね。
ただし規模は家内工業で、かわりばんこの寝ずの番が可能な400石に限られるということになります。


以上の問題以外に独自の酒米の栽培にはいろいろな問題があり、全国的にも自家栽培を行っている酒蔵はほんの一握りのようです。
現在、下調べ中です。
まとまりましたらご報告したいと思います。

(追記) もう一つの調達方法として契約栽培があります。
     高級品種や特殊な品種に多いようです。
     もっとも有名なのが兵庫県三木市産の山田錦。
     大吟醸など高精米向きの日本一の酒造好適米ですね。
     こちらのお値段は60kgで4万円を軽く超えます。
     ご興味のある方は、こちらの過去記事もどうぞ=> 【お米のはなし】 



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by sakenihon | 2009-06-18 01:45 | 日本酒が抱える問題  

鶴岡の地滑り と 日本酒

酒蔵を巡っていると、日本の自然の豊かさを感じることばかりです。
水、米、土、材木、酵母菌、そして人。 
日本酒の原料・材料・道具、すべてが天然由来のものばかりです。
営々と酒造りが続けられてきたのは、豊かな自然があるからこそですね。


ただし、時としてその自然が多くの災害をも起こします。
地震、火山活動、台風、冷害、大雨、干ばつ、等などキリがありません。
先日、山形県鶴岡市七五三掛地区を襲った大規模な地滑りのニュースを見ました。
先に発生した地震の間接的な影響による水脈の乱れが原因ではないか、ということです。


ちょうど一年前に鶴岡を訪ねました。

鶴岡は出羽三山の主峰月山(1984m)を仰ぐ日本海の面した庄内地方有数の街です。
人口14万人といっても、高層ビル建築物は駅周辺のビジネスホテルのみ。
延々と広がる穀倉地帯の中で、江戸の風情を色濃く残す街並み残っています。


そして、鶴岡市米と水に恵まれ、は山形県有数の酒蔵の街です。
現在でも以下のように、歴史ある蔵が7蔵も健在です。

栄光富士  富士酒造       創業231年 (加藤清正の末裔)
大山     加藤嘉八郎酒造   創業137年 (富士酒造の隣)
奥羽自慢  佐藤仁左衛門     創業285年
羽前白梅  羽根田酒造      創業420年
出羽の雪  渡會本店       創業370年
くどき上手  亀の井酒造      創業134年 (旧羽黒町)
白露垂珠  竹の露         創業151年(旧羽黒町)

最も名が知れているのは「くどき上手」ですね。
富士酒造の「古酒屋のひとりよがり」は第一次地酒ブーム時代からの垂涎の吟醸酒。
そのほかの蔵も時流に流されないいぶし銀の酒造りを続けています。


そんな酒蔵の街に突然起こった地滑り災害。

災害地の七五三掛(しめかけ)地区は鶴岡駅から南東に30kmも離れており、近隣には酒蔵がなかったのは不幸中の幸いですが、七五三掛地区は月山のふもとですので、水脈がどのようにつながっているか解りません。
ある日突然、井戸から水が出なくなったり、水質が変わってしまうことは十分考えられることです。
水質の変化は酒造りにはかなりのダメージになり、枯渇すれば廃業になる可能性もあります。

数百年も続いてきた酒造りが、こんなことで途切れるとは思えませんが、
大きな影響が出ないことを願うだけですね。


それにしても災害が多発する日本で、数百年も脈々と酒造りを続けてきたのは驚きです。
お陰で、こんなに美味しいお酒が頂けるのですねえ。 
ホント感謝、感謝です。




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by sakenihon | 2009-06-04 01:58 | 日本酒が抱える問題