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田植え ほろ酔いつつ無事終了

この週末のぐずぐず天気、いやになりますなあ。
昨日の遠出の影響もあって、久々に今日は昼前まで惰眠をむさぼりました。

さてさて、その遠出のはなし。
昨日行ってきましたよ。 田植え。
酒の神様のお陰でしょうか、ほとんど雨にもあわず無事終了でした。

まずは蔵元の木内酒造さんへ集合。
木内さんの門が大変立派なんですねえ。
この時期、ツバメが巣を作って飛び回っていました。
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門と一体となって右側が蔵元事務所、左側が手打ち蕎麦屋になっています。
手打ち蕎麦屋の部分は去年まではビールの醸造部屋でした。
ビール工場の新築にともなって蕎麦屋を開業。
木内の社長は商売上手。

こちらの扉の中に甑があります。
この木の色、いいですねえ。
立派な〆縄が周囲の空気を引き締めているようです。
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今日の参加者は35名。 この天候でよく集まりましたよ。
東京都内から20代の若者グループ10名の参加もあって、にぎやかにバスで移動。

今年は『五百万石』という酒米の苗を植えます。
去年は『ひたち錦』でした。 
ひたち錦はサラッとした女性的なお酒ができましたが、五百万石はもう少しコシがあるしっかりした酒ができると思います。のんべえとしては歓迎の品種変更です。
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毎年参加している常連さんの掛け声でみんなお尻を並べて一斉にスタート。
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広い面積ではないし、人数も十分なので素人でもあっという間に終わっちゃいました。

田植えが終わる頃にはバーベキューも出来上がり。
さっそくカンパーイ、いただきまーす!となります。
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日本酒はもちろん、木内さん自慢のネストビールの生も用意され飲み放題。
このビール、エール系ですがやっぱり出来立ての生は最高にうまいです。 
普段はビールを飲まないのんべえもこれはおかわり! 
これだけでも来た甲斐あった!?
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f0193752_18475516.jpgお腹いっぱいになったところで、近くの保養センターの温泉へ寄って汗と泥を落としてスッキリ!

最近五十肩に悩むのんべえには大変有難い瞬間。 

なんだか少し楽になったような気がします・・・・ホントに。


近くの道の駅でも小休止。
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ここで思わず買ってしまったのが、山椒の実。
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 庭の山椒ができるのを待ちきれませんでした。 
ホントにできるかも未知数だし・・・・安い。 1パック50g程度で150円。 2パックゲットです。
(安いのに弱いのよね~、保険のCM?)
これで、またツマミ作りがいろいろ楽しめる~~ルンルン♪

そしてもう一つ。
『芋がら』というものだそうです。
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戦時中はこればかり食べていたため、見るのもイヤッという高齢の方も居られるそうですね。
しかし、のんべえにとっては初めましての食材。  
思わず購入。 こちらも150円。
でも、どうやって食べるものやら?  これから調査研究。 情報お待ちします。

この後、水戸まで移動してさらに懇親会。
田植え後の移動中のバス車内でも木内酒造のお酒の飲み放題。
終始ほろ酔いでいい気持ち。 
賑やかな一日でした。



この日、いただいたお酒。
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左側はひたち錦+ひたち酵母のお酒を木桶で仕込んだ純米酒。

右は山田錦50%の純米吟醸。

吟醸香はほのかでキリッとしまった一品。



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by sakenihon | 2009-05-31 19:41 | 日本酒の作り方  

明日は田植えです。


明日は茨城の木内酒造さんへ田植えに行きます。

去年に続いて二度目。

これが今年度の酒造りのスタートです。

参加者みんなで手植えです。

といっても、ホントは機械で植えた方が断然早くてチャンとできるんですがね・・・・

作業の後のバーベキューだの懇親会が楽しみなんです。

残念ながら天候は最悪のようですが、雨天決行。 

欠席者続出かも・・・・

まっ、気合いを入れて頑張ってきま~す。




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by sakenihon | 2009-05-30 01:51 | 日本酒の作り方  

添加物も一つのテクニックということか・・・・

『大輪菊盛の原酒』について、コメント感謝します。
お陰で頭の中が少し落ち着いてきました。


なるほど、酒呑親爺さん、高橋さんご両人のご指摘のように『酒税』
重要なキーワードですね。
22度未満が現在の税法下での最高度数ということになるわけですねえ。

アルコール度数第一で造られた酒と考えるのが自然ですね。
あまり高すぎて、結果的に添加物で調整せざるを得なくなったということですか・・・

条件や方法を選ばないのであれば、高度数を出すことは難しくはないでしょうが、
高度数でありながら旨味豊かなお酒に仕上げるのは大変だそうです。
並行複発酵の日本酒なればこそ、杜氏さんにとってはチャレンジする甲斐がある目標なのかもしれませんね。

そういえば数年前、とある有名吟醸蔵で名人杜氏が引退した途端に、
目指した17度程の度数がどうしても出なくなったという話を聞いたことがあります。


昨年お邪魔した金沢の『武内酒造店(御所泉)』にはわずか100石の製造石高ながら、
20度の吟醸原酒がありました。
ここは近隣200軒の消費者にほぼ限定した販売で維持している蔵で、まさにユーザーニーズ直結の酒造りだったので感激しました。
地元でそのようなお酒への需要があるとすれば、それは一つの日本酒文化になるのでしょう。

青森の丸竹酒造店さんも同様な背景があるのであれば素敵ですね。
もう一度、弘前まで行って確かめたくなってきましたねえ。



ところで、『原酒』という表示、分かりにくいですね。
普通は『原酒』といえば『混ぜものがない酒』と思いますよ。
まさか、『加水してない酒』の意味だとは思いませんよね。

本当に日本酒の表示というのはわかりにくい!
国税庁さん、酒税徴収もいいけど・・・・もうちょっと考えて!



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by sakenihon | 2009-05-24 19:43 | 本日の一献  

糖類・酸味料添加の高級酒?

昨日は雨は降らなかったものの、すっごい強風が吹き荒れてました。
風が納まる夕方まで屋内にこもってました。


さてさて予告の通り、チョットした悩みというか、できればご意見いただきたいことが。

f0193752_0291055.jpgいま、手元のある一本のお酒のことなんです。

ある方からのいただきもので、4合瓶。

お酒をいただくのは何よりもハッピーです。

頂いたのは丸竹酒造店さんの『大輪菊盛 原酒』

弘前市郊外、世界遺産”白神山地”と岩木山に

挟まれた素晴らしい立地の酒蔵。

茨城の木内さんの菊盛は「きくざかり」。

こちらの菊盛は「きくもり」です。

早速ラベルを見てみますと、その記載内容にビックリ!

アルコール分21度以上22度未満
原材料名:米 米麹 醸造用アルコール 糖類 酸味料

石川の御所泉さんの20度までは飲んでましたが、22度ってのは、私の中での新記録です。

さらに、「糖類」添加!  さらにさらに「酸味料」添加!

原材料を見る限り三増酒ではありませんか!?
これが安いパック酒であるなら、なんら疑問はないのです。
しかし、三増酒なら加水して度数を15度まで下げるのが定石です。
それだけで出来高が何割か増えるのですから。

しかし、この酒はわざわざ原酒で22度。
醸造用アルコールで度数を上げた可能性はありますが、なんのため?
アル添前の度数はいったいどれくらいあったのか?

蔵自体のHPはありませんが検索で見つかった情報によると、甘口でオンザロックで飲むのがおススメとのこと。

実際、飲んで見るとさすがに22度、ギンギンのドライ系で甘口には感じません。
アル添臭は気になりませんが、”ふくよかさ”はあまり感じません。
ロックにしても水っぽくならない利点はあります。
明らかにパック酒とは違い、マトモな酒ではあります。
価格も1.8Lで3000円を超えており、高級酒の域です。


のんべえとしては、どんなお酒でも造る側の想いを理解した上で、合った飲み方をすれば美味しく味わえると思っていますので、お酒の批評をしないのが信条です。

しかし、このお酒に関しては『なんでこんなお酒を作ったのか?』が解らないのです。
なんでこんなにアルコール度数が高いのか?
なんで糖類や酸味料まで添加するのか?
もしかしたら、私が知らないだけで、各地方にこういうカテゴリーの日本酒があるのかも?
この疑問が解けると、いただく楽しみが何倍にもなると思うのです。


のんべえなりに考えた末の今現在の結論は以下の通りです。
① この蔵は高アルコール度を造り出す技術をもっており、それをアピールしたかった。
② しかし、高アルコールだとドライになりすぎる。
③ 青森地方の食べ物の味覚は塩分が非常に強いため、甘口の酒が好まれる。
④ そのために糖類を添加して調整した。
⑤ アル添は柱目的であり、増量目的ではない。

しかし、酸味料を添加する目的まではわかりません。
もちろん、上記の推測が正しいのかも自信もありません。

どなたかこのお酒の疑問を解くカギをご存じの方がおられましたら、ご遠慮なくコメントいただけないでしょうか。

蔵に電話して聞いてみれば早いわけで、そうしようとも思いましたが、いきなり電話して「糖類・酸味料添加の理由」を聴いてしまうと、なにか喧嘩を売っているように誤解されないかドキドキして止めました。

その最終手段の前に皆様のお知恵やご意見を伺えればと思います。

いつもと通り長文・駄文の上、ややこしい話題ですみません。



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by sakenihon | 2009-05-23 15:32 | 本日の一献  

日本酒 需要と供給のジレンマ

昨日は暑いくらいにいい天気でした。
今日も引き続きよさそうです。
今は早朝。 
すずめのさえずりがウルサイくらいです。
 
今日は久々に朝っぱらから日本酒の話です。

ネット上をフラフラしておりましたら、こんなページを見つけました。
【日経 WagaMaga 《食べる》最新記事】

なんと日経さんに”磯自慢”の紹介です。
さすがに日経。
チャンと取材されて簡潔にまとまったいい記事で、日本酒ファンとして少し嬉しくなりました。
磯自慢がお金を払って書いてもらったPR記事ではなさそうです。

しかし、ここでまたのんべえとしては考えてしまいます。
ああ、またこれでますます入手しにくくなるなあ・・・・
記事にもあるように既に需要が供給を上回り、厳しい販売制限をしているのに、こんな記事が載るとますます大変なことになってしまいますね。

先般の青森の酒蔵巡り旅でも感じたことですが、日本酒の造りの量にはいくつかの区切りがあるようです。(あくまで私の勘です)
経営が成り立つ最低限が200石。      (360KL 年商約3千五百万円)
家族的な手作業生産での理想が400石。 (720KL 年商約7千万円)
杜氏・蔵びとを使った最低限が2000石。  (3600KL 年商約2億五千万円)

最近、人気で引っ張りだこなのは400石以下の酒蔵がほとんどです。
寒仕込み、吟醸づくりで手をかけてじっくり造れるのはどうしてもこの規模になってしまいます。
設備投資して蔵人を雇い規模を大きくすると、稼働率を維持するためにどうしても普通酒比率が上がってしましますので、心ある酒蔵はその道を選びません。(磯自慢さんもそうです。)

しかし、400石(1升瓶四万本)では”幻の酒”にもなりません。
”幻”と呼ばれるには、せめて20~30人に1人くらいは飲んでいないと話題にもならないと思います。
ところが400石では、4合瓶を1年に1本手できるのは200人に1人という計算です。(日本の潜在飲酒人口を2000万人とした場合)
ここに日本酒のジレンマがあるように思います。

有望で志ある酒蔵が手頃で優秀な日本酒を次々に世に問うているのですが、私のような
極楽のんべえが飲みほしてしまうほどしか量ができないのです。
本当に美味しい日本酒は、日本酒になじみのない若い女性をも虜にします。
しかし、そんなお酒を口のする機会というのは努力しないと得られないのが現状です。
だれが悪いわけでもないのですが、ここに日本酒が停滞する原因の一つがあるように思います。

じゃあ、どうすればいいのか・・・・残念ながら私には明確な答えがありません。
獺祭さんの生産方法は一つの回答だと思います。
はせがわ酒店さんが取り組まれているようなチョイ飲みして買える酒販店というのも有効ですね。

のんべえにできるのは周囲の人に美味しいお酒を教えてあげることぐらいですかね。

またまた、朝からの長文・駄文 お粗末でした!



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by sakenihon | 2009-05-19 06:23 | 日本酒が抱える問題  

菱垣廻船と樽廻船

先日、桜満開の両国、『江戸東京博物館』に行ってきました。
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わたしゃ4~5時間じっくり見学して、それなりに楽しめましたが、

高校生の我が娘にそのことを伝えると、「あそこ、おもしろくねえ~~」とのたまう。

中学校時代に授業の一貫でいったらしいが、中高校生にとっては面白くないでしょうな。


やっぱり、ついつい『菱垣廻船(ひがきかいせん)』の模型に眼が行ってしまいます。
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上方と江戸の間の交易を支えていた船です。
船の側面の菱形模様が特徴で、それが『菱垣廻船』の名の由来とか。
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上方から大消費地江戸へ酒・米・干物・和紙・織物などの物資輸送に活躍していました。

しかし、積み荷が揃うまで出港を待ったり、途中の港に寄りながら交易をして、

徐々に江戸に向かうという航海だったために、上方から江戸まで数か月間もかかる

ことも多かったそうです。

そのため、せっかくの灘の酒も輸送中に変質してしまうことが多かったそうです。

その後、酒樽を効率よく詰め、船荷が海水に濡れにくい構造のお酒専用船

開発されました。 それを『樽廻船』といいます。

『樽廻船』は酒を積みこんだら、極力寄港せずに江戸へ向かったため一週間~10日ほどで、

気候と風向きが良ければ4~5日で江戸に到着できたようです。
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当時もっとも評価が高かったのは灘の宮水(硬水)で造られた灘の酒。

そのお酒が早く、大量に、安定した品質で運ばれるようになったため、日本酒の消費量

はますます高まったと思われます。

現在の灘の酒といえば工業化著しく、味わい深いお酒が少ないことは残念です。



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by sakenihon | 2009-04-12 23:57 | 日本の歴史  

江戸時代のお米の流通ってどうなっていたんだろう・・・

昨日、酒蔵の起源を取り上げましたが、酒蔵は原料のお米をどうやって入手できていたのか?

のんんべえは気になってしかたがありません。

殿様お抱えの酒蔵は十分なお米も手に入ったでしょう。

大きな庄屋さんの酒蔵も年貢米以外の余裕があったから、なんとかなったんでしょうね。

でもそれ以外の酒蔵って、どこからお米を買ってきたのか?という疑問があります。

しかし、残念ながらよくわかりません。

歴史の本なんかには領主とか偉い人のことは残っていますが、普通の人たちの生活とかは

載ってないんですよね~~~何かいい資料をご存じの方は教えてください。


ちなみに、 江戸時代には

蔵米、城米、作徳米という言葉があったことはわかりました。

蔵米= 年貢として各藩が集めたお米でのこと。一部は家臣の俸禄となり残りは換金されて
      藩の財政の基盤となっていたもの。
      大名お抱えの酒蔵はこの中からの割り当てもあったのかな?

城米= 幕府の天領で集められた年貢米。 江戸幕府の財政の基盤。

作徳米=収穫されたお米の内、年貢以外の余剰分。農家はこれを他の生活必需品と交換して
      生活していたようで、実際に自分たちの口にはほとんど入らなかったようです。


一般には酒造りには作徳米を集めていたはずですが、詳しい流通経路は分かりません。
      
作徳米の量は豊作か飢饉かによって大きく変動し、飢饉のときには度々『禁酒令』が出され、

お酒の製造が禁止されていたそうです。


いづれにしましても、お米は江戸時代の最大の生産物であったことは間違いありません。

さらに生産地(稲作地帯)と消費地(人口が多い江戸・大阪などの都市部)は大きく隔たっており

それを移動する必要があったことも間違いありません。

その移動や流通がうまくいかないと、消費地の酒蔵のお米が入手できなかったはずです。

江戸時代には農林水産省もJAもなかったのに、だれがその調整を行っていたのか?

お酒づくりからスタートして、のんべえの疑問は膨れるばかりの今日この頃です。

もっと調べてみますが、だれかご存じの方がおられましたら、教えてください。





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by sakenihon | 2009-01-11 15:15 | 日本の歴史  

新酒の目印 《杉玉》


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12月20日更新の記事の上の写真に対して、三宅島のmbabanomeさんから以下のコメントをいただいておりました。
    「私はシャッターの上のところにぶら下がっている物が気になりました~
     蜂の巣ってことは無いですよね^^」


それ以来、新年一発目のネタは『杉玉』にしようと決めておりました。

写真に写っている、軒先からぶら下がっている茶色い丸い物体は、『杉玉(すぎたま』とか

『酒林(さかばやし)』と呼ばれているものです。 蜂の巣ではありません。

酒蔵の目印であり看板代わりのトレードマークの役割をするものです。

杉の穂先を集めて造られています。

毎年、新酒の搾りが終わると酒蔵の軒先などに新しい杉玉をぶら下げます。

これによって『新酒ができましたよ~~』ということを知らせるわけです。

ぶら下げてすぐは下の写真のように蒼蒼とした色です。
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酒蔵にとっては杉玉を下げた日がその年の商いの始まりとなりますので、、酒蔵にとっての元日

のようなものともいえますね。  

角松のような縁起物としての意味合いが強かったのではないでしょうか。


その後、新酒として出荷される以外のお酒は涼しい酒蔵で貯蔵されて夏場を越え、

秋頃に熟成が進んで飲みごろになったころ、『ひやおろし』などと表記して出荷されます。

そのころには杉玉はすっかり茶色に変色し、『お酒がおいしくなったよ~~』と知らせてくれる

というわけです。
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江戸時代から続く洒落たプロモーションですね。


どうして酒蔵に杉の葉があるのか?という疑問があるとおもいます。

杉の木は酒蔵自体の建材のほか、酒樽や桶などの酒造りの道具のほとんどに使われて

いましたし、杉の葉は抗菌・殺菌効果はあるとのことで、道具を洗うためのブラシやほうき

として幅広く使われていました。

お酒を搾っている最中に麻の袋が破れた時には、破れた口から杉の葉がついた枝を

突っ込んで応急処置にも使っていたそうです。(これは石川県の久世酒造店の先代さん

から聴いたことです。)

このように杉と酒蔵は切っても切れない関係で、杉の葉も酒造りの間は必ず酒蔵に

あったと推測されます。

酒造りが一段落ついた時期に、蔵人が余った杉の葉を使って杉玉を造っていたのでしょう。

それは酒造りの緊張感を紛らわす気晴らしでもあったし、『今年も仕事したど~』という証の

意味もあったのではないかと空想しております。


ちょうど今は酒造りの最盛期。 搾りも始まっている頃ですね。

今年も全国で様々な美味しいお酒が続々と出来上がっているんでしょうね。

本当に楽しみです。

健康な飲酒生活を今年も続けられることを切に願い、杉玉の写真展をお届けしま~す。
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ご鑑賞ありがとうございました。





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by sakenihon | 2009-01-02 18:45 | 酒蔵めぐり  

日本酒 酒造り体験講座 第四回報告 《瓶詰め》

のんべえがブログ更新をやってないということは、飲み過ぎているな、と思ってくださいな。
本日は休肝日です。


14日の日曜日、またまた行ってきました。 茨城の木内酒造さんの『酒造り体験講座』。

今回は『瓶詰め』。 今年の講座はこれで終了です。

まずは瓶を洗います。

日本酒の一般的な瓶はリターナルですから、古いラベルや汚れをきれいに洗い落す工程です。

洗瓶機を使って70℃以上の温水で洗浄します。きれいになるまで何度でも繰り返します。
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きれいになった瓶にキズや欠けなどがないか、一本づつ丁寧にチェックした後で瓶詰機に
並べてゆきます。
キズなどは瓶の割れの原因になってしまします。
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お酒の充填は機械で自動的に行われます。
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栓も自動ですが、異常がないかどうかは人間がチェックします。
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瓶詰の後、生酒はそのままラベル(裏ラベル)貼りを行います。
このラベルがないと出荷はできません。
お酒には常に税金が付きまといますので出荷量のカウントは厳格です。
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普段は機械化されていますが、今回は愛情をこめて一本づつ手貼りです。
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長期保存する分の量は『火入れ』を行います。
一時的にお酒の温度を65℃以上に上げることで酵母菌の活性を止めることを『火入れ』といいます。
プールの中にケースごと沈めて行います。
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スチームで水を徐々に暖め温度を上げてゆきます。
生酒の風味は多少損なわれますが、落ち着いたお酒になりますし、常温保存が可能になります。
この低温殺菌はパスツールが発見した方法で『パスツリゼーション』と呼ばれますが、日本人はパスツールの発見のはるか前からこの方法を知っていました。
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梱包発送用のダンボールも自分たちで組み立てます。
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以上で、5月の田植えから始まった2008年酒造り体験講座はすべて終了です。

できたお酒は『しぼりたてのにごり酒』 『生酒』 『火入れ(一回)』の三種です。

いずれも常陸錦、精米50%の純米大吟醸酒です。

参加者全員が希望の種類と本数を購入します。

自分で造った愛着あるお酒ですし、季節がら正月用としてもギフト用としても使えますね。

のんべえの今年のお歳暮もこれで決まり! はやく送らなくっちゃ。

酒造り終了の後、この一年を思い返しながら、参加者みんなで一品持ち寄りパーティーです。

日が傾く頃には、のんべえの一丁上がり!となっておりました・・・・・・・・・


完成品の画像とお酒の味の報告はまた改めて!





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by sakenihon | 2008-12-16 22:02 | 日本酒の作り方  

日本酒 酒造り体験講座  《おまけ》

先日の酒造り体験講座へ行く途中の光景。

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茨城といえば今はアンコウの季節。

誰かが食べたアンコウさん・・・・・・・・おいしかっただろうなあ・・・・


常磐線の神立駅近くにある『割烹 喜作』さんの玄関先の風景。

実は喜作さんのおかみさんは利き酒師でもあって、酒造り体験講座の主催者なんです。

いつもお世話になっています。

どんなお店か?説明は不要でしょう!  この写真があれば。




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by sakenihon | 2008-12-10 00:47 | 日本の風景