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カシスと緑茶の『お酢』

先日、 『はせがわ酒店グランスタ店で一献』という話をしましたが、そのお店の隣にお酢の専門店がありました。

はせがわ酒店の磯自慢で御機嫌になったところに、タイミングよく綺麗なオネエサンに「ど~ぞ~ご試飲くださあーい」と差し出されたら、つい受け取ってしまいます。

いろんなお酢が流行っているのは知ってましたが、特に興味はありませんでした。
でも、試飲した『カシスと緑茶のお酢』というのが新鮮な味覚で、「へ~~ッ」「ほ~~」でした。

ちょうど母の日も近いし、時にはカミサンに、ということで購入したのが以下の2点。カシスと緑茶の『お酢』_f0193752_156329.jpg

左が『カシスと緑茶のお酢』です。

原材料表示は《ぶどう果汁 果実酢(カシス・ぶどう)、緑茶 カシス果汁》となっています。

カシスとブドウを原料にしてワインのようなものを作った後、それに酢酸菌を加えてお酢にして、さらにぶどう果汁とカシス果汁、さらに緑茶を添加したということでしょうか。 
水や炭酸で5倍程度に希釈して飲むものだそうです。


右は『ビール割り用ビネガー』ですって! いろいろあるもんですね。

こちらの原材料表示は《りんご果汁 果実酢(りんご、グレープフルーツ、オレンジ、ローズヒップ)、グレープフルーツ果汁、ローズヒップ果汁、ぶどう果汁、オレンジ果汁、レモン果汁》となっています。

つまりアップルビネガーにいろいろな果汁を添加した製品ですね。
ビールに少し加えると普通のビールがベルギービールのようなフルーティーな香りになるそうです。
確かにベルギービールにはいろいろな香りが付いていますからね。

どちらも60mlで525円。
すごく手間が掛っているとは思いますが、女心をうまくつかんだ高付加価値商品ですね。
ビール好きのカミサンも喜んでくれました。(量が少ないと不満そうでしたが)

お酢の作り方もちょっと勉強してみようかな。
果実酒のように出来合いのお酢に果実を漬け込むだけなら簡単ですが、本格的に醸造からとなると大変そうです。どぶろくのお酢版みたいなものでしょうか。
お酢はアルコールではないので製造免許はいらないんでしょうかね?
でもお酢を造る過程で一度はアルコール醸造をするわけだから、いろいろ制約があるんでしょうかね。
素人にはハードル高そうですが、できたら面白そうではないですか!?

そういえば、昨年酒造り体験をした茨城の木内酒造さんではお酢も造っていたような・・・
こんど要領を聴いてこようかな・・・・・
  (ちょうど今年の酒造り体験が30日の田植えからスタートします。)



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by sakenihon | 2009-05-16 02:21 | その他いろいろ  

果実酒と日本酒

”ブラックベリー酒”を飲みながら考えたこと。

果実酒を飲んだとき、「おいしい!」という感想はあっても「旨い!」という言葉はでないのではないかな!?
その点、日本酒は迷わず「旨い!」が出るなあ。
この差は何だろう??

果実酒は果実自体が発酵したわけではなく、焼酎などのアルコールに果実のエキス分を吸い出させただけのお酒なんだよねえ?
だから、アルコールと果汁エキス以外の”新たな何か”はほとんどないのかな?

その点、日本酒は全く違っていて水と米から数百種類のアミノ酸が生まれ出してきているんだから、そこのところの違いが「旨い!」につながるんだろうか?

なんて、ブラックベリー酒飲みながら発酵と日本酒の奥深さに改めて思い至ったわけでした。



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by sakenihon | 2009-05-09 23:31 | 日本酒の作り方  

寺田本家 《発酵すれば元気になれる》

今回の酒蔵まつりは二つの酒蔵が合同で神崎町をあげてのお祭りだったのですが、

それにしてもすごい集客力でした。

主催者(神崎町)発表によると何と2万人!!

このご時世に東京からは2時間以上かかる千葉の片田舎の酒蔵まつりに、2万人!?

なぜ???

その謎解きになるかどうかはわかりませんが、寺田本家の蔵元『寺田啓佐(けいすけ)氏』
について少しご紹介します。

寺田本家23代目蔵元、寺田啓佐氏は婿養子。
元は電気屋さんの営業マン。
マージャン、パチンコ、競馬に競輪、ギャンブル大好き!
人生勝ち負け! 相手を負かしてナンボの人生!
三食カツ丼でもいい、お肉大好き!

蔵元となっても家電商品の要領で、いかにコストダウンして、楽に売るかばかりを考えて、
灘の大手蔵へバンバン桶売り。
造りはもちろん速醸、三増酒専門。

ところが、そこに日本酒の需要低迷。
蔵は倒産寸前。 蔵人からも見放される。
さらに、啓佐氏本人の体もおかしくなって、お尻が腐って危うく命を落としそうになった。

そこまで来てやっと気づいた。 何かが大きく間違っていたことに。
そして、生き方を大きく変えた。
『腐敗の生き方』から『発酵の生き方』へ。

酒の造り方もすべて見直した。
減農薬・無農薬の酒米と水を造ることからスタートし、速醸を止め、きもと造りへ。
売れなくれもいいから、コストにこだわらず身体にいいものを造ることだけを考えた。

そして行きついたのが『発芽玄米』からお酒を造るということ。
売れるとは本人も思っていなかった。
しかし、『日本一まずい』その酒は健康食品の販売ルートで受け入れられた。
それを飲んだ人から『血圧が下がった』『糖尿病が治った』という連絡が入ることに・・・

そして、いろいろな人の輪は『日本酒』という枠を踏み越えて、もっともっと大きな輪となった。


『酒は百薬の長』といいますが、その酒はアルコールなら何でもいいということはないんです。
いつの間にか、日本酒はいろいろな社会的、歴史的な都合で変形させられていたようです。
それを元の姿に戻そうとしたのが寺田さんだったのかもしれません。

その結果、ご本人も想像できなかった不思議な力が生まれたようです。
その力が、今回の酒蔵まつりの成功にも深く影響しているようです。

以上、大変短縮してしまいましたが、この稚拙な文章に少しでもご興味があれば、以下の
本を是非お読みください。
日本酒造り方もよくわかりますが、人の生き方についても考えさせてくれる本だと思います。
寺田本家 《発酵すれば元気になれる》_f0193752_15733100.jpg

河出書房新社刊 『発酵道(はっこうどう) 酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方』
寺田啓佐 著 1500円





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by sakenihon | 2009-03-24 02:02 | 酒蔵めぐり  

日本酒の造り方 その一

昨日に続いて日本酒の造り方のお話です。

っとその前に、日本酒を造ることを「醸す」といいます。「かもす」です。
でも、一般には使う言葉ではありませんので、私は「造る」でいきます。
あくまでわかりやすい表現でをモットーに! 

昨日も書いたとおり、お酒を造るのは麹菌、酵母菌、乳酸菌、硝酸還元菌、などの多くの微生物たちです。
映画に例えると
     蔵元さん== プロデューサー
     杜氏さん== 監督
     蔵人さん== 助監督
     ヒーロー==  酵母菌
     ヒロイン==  麹カビ菌
     助演  ==  乳酸菌などなど
     スタッフ==  お米 水 などなど  といった感じになるかと思います。
     
映画と同じで、お酒造りには「こうすれば必ずこうなる」というマニュアルはありません。
一回一回が真剣勝負。厳密にいうと同じ銘柄でも造るタンクごとに味も香りも違うということ、蔵ごとに杜氏さんごとに少しづつ製法が違うことをご理解ください。

日本酒には原料の表示義務が法的に定められており、「米」「米麹」「醸造用アルコール」などと表示されていますが、「酵母菌」「麹菌」などはなぜか表示義務がありません。
肝心の主役が載ってないのは、しっくりこないのは私だけ??かな

まずは、日本酒の造り方を大まかなステップだけ列記してみます。

① お酒用のお米を栽培します。または購入します。 
② 精米     お米の周辺部分を削り落します。(磨ぐ、磨くともいいます。)
③ 洗米     ご飯を炊く前と同じく糠を洗い流します。
④ 浸漬     お米を水に浸して水分を吸収させます。
⑤ 蒸米     酒米は「炊く」ではなく「蒸す」です。もち米をせいろで蒸す感覚です。
⑥ 放冷     蒸しあがったお米を適度に冷まします。
⑦ 米麹造り  お米に麹菌をくまなくパラパラ振りかけ、お米にカビを生やします。
⑧ 酒母づくり 米麹に水と蒸米を加えて「酒母」「もと」というものを造ります。
⑨ 仕込み  「酒母」にさらに水・蒸米・米麹を加えて全体の量を増やしてゆきます。
⑩ もろみ 大きなタンクの中でお酒がポコポコと自然に発酵するまで25~30日間待ちます。
⑪ しぼり(上槽)   お酒と酒粕を分離するために袋に小分けして絞ります。
⑫ 濾過    お酒の中に残った麹などの「おり」を濾過します。
⑬ 火入れ   酵母の活性を止めるためにお酒を60~65℃まで温めます。  
⑭ 貯蔵・熟成 味をまろやかに落ち着けるための貯蔵タンクで貯蔵します。
⑮ 瓶詰め   香りや味を見ながらいいものから順に瓶詰めします。
⑯ 火入れ   流通での雑菌類の繁殖を抑えるため、再度温めます。
⑰ 出荷 

ざっとでこんな流れになります。
19日には茨城の木内酒造さんで酒造り体験があります。
今回は上記の②から⑦までを体験してきますので、その時の写真を交えながら、少しづつ詳しく書いてゆきたいと思います。
長くなると思いますが、できるだけわかり易くしますので、お付き合いお願いいたします。

by sakenihon | 2008-10-17 00:35 | 日本酒の作り方  

腐敗と発酵

「腐敗と発酵」について少し書いてみます。

すべてのアルコールは『発酵』から生まれるといっていいでしょう。
アルコールは酵母菌(イースト)をはじめとする微生物の働きによって糖分から生成されます。
アルコールのほかパン、チーズ、味噌、醤油などなど酵母菌による発酵の力を借りなければ造れない食材は多種多様です。
アルコールの中には料理酒や味醂も含まれますので、発酵なくして日本食は成立しないともいえるでしょう。

不思議なことに食品は発酵によってナマの状態よりも遥かに保存が可能です。
さらに保存している間に旨味の元となる各種アミノ酸の働きでさらに美味しくなります。
「本日の一献」で登場する酒粕漬けも、生の魚介類を酒粕の漬けるだけで、その魚介類たちは腐敗することなく日持ちし旨味を蓄えます。
本当に不思議です。

では「腐敗」ってなんでしょうね。
腐敗もやっぱり微生物の働きによって起こるはずです。
「発酵」と「腐敗」は同じように微生物の働きで起こる現象ですが、結果は正反対ですね。
微生物のチョットした違いによって「発酵」するか「腐敗」するか紙一重で分かれます。
美味しくなるか、毒になるかは大きな違いですよね。
やっぱり不思議です。

最近発生した『事故米』の問題。
カビが生えたお米が問題になってます。
しかし、日本酒を造る時に使用する『麹菌』はカビ菌の一種です。
もともと日本酒はカビの力を借りているのですから、カビが生えたお米は問題はないようにも思えますが、カビの種類の違いで毒になるか薬になるかが分かれてしまうのです。
チーズだって白カビや青カビを利用して独特な風味をつけるんですよね。
いやーホントに不思議です。(チョット くどいかな?)

お酒を造るということは、よくない微生物は寄り付かないようにコントロールしながら、いい仕事をする微生物だけを集めて、精一杯いい仕事をしてもらうように手助けする過程だと思います。
特に日本酒はアルコールの中でも多様な微生物やカビの力を利用して造るものです。
いにしえの先達はすべて経験のなかで微生物の操り方を習得してきたのですから、本当にすごいことですね。

知れば知るほど、また疑問が湧いてしまう世界に足を踏み入れようとしています。

by sakenihon | 2008-10-16 02:24 | 日本酒の作り方