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料理の「さ・し・す・せ・そ」

皆さんご存じの通り、料理の調味料を現わす「さしすせそ」というのがありますね。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌、という答えが一般的だと思います。
しかし、「さ」を『酒』とする説もあるようです。

この語呂合わせがいつごろからできたのかはわかりません。
しかし、塩・酢・醤油・味噌に比べて、砂糖が庶民レベルで自由に使えるようになったのは、つい最近であることを考えれば、「さ」を『酒』と考える説は頷けます。

日本酒は数十から数百種類のアミノ酸が含まれている、大変優れた調味料です。
うまく使うことによって化学調味料いらずともいえます。

では料理酒として適した日本酒はどんなものでしょうか?
いくら美味しいといっても吟醸酒や大吟醸酒は料理酒には向きません。
米粒の中のアミノ酸を多量に含む部分を高精米によって取り除いているためです。

また、安いパック酒が余ったからといって料理酒にしてはいけません。
醸造用アルコールが多量に含まれているため料理がアルコール臭くなるばかりで、ちっとも美味しくはなりません。

現在、スーパーなどで『料理酒』として販売されているもののほとんどは合成酒であり、化学調味料によってアミノ酸などを補てんした工業製品です。
これらには”酒税”がかかりませんので廉価で販売できますし、販売するための免許もいりません。
このような料理酒はお酒売り場ではなくて、調味料売り場で販売されているのはそのためです。

しかし、このような合成料理酒を飲んみると、まったく美味しくありません。
美味しくないものを料理に使って、料理が美味しくなるのだろうか?とは考え過ぎでしょうか?
それに、”何が添加されているかわからない”という怖さがあります。
花粉症やアトピーなどのアレルギーの増加と各種の添加物の摂取が関係しているという可能性もありますので、体内に入れる添加物は極力最小限にしたいものです。

本来であれば、アミノ酸をたっぷり含んだコクの深い本物の純米酒を使うのが理想です。
でも、勿体ないですよね。 料理の前に飲んでしまいますよね。

のんべえ宅では福島県矢吹町の大木代吉本店さんの『こんにちは料理酒』というものを使っています。
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原料は米・米麹・酒粕の混じりっけなしの料理酒です。
(ラベルは四季によって変わるそうで、写真は夏バージョンです。)

大木代吉本店さんは『自然郷』という純米酒を造っているお蔵さんです。
『自然郷』自体がお米にこだわった非常に旨味が強い日本酒ですので、その酒粕を活かして料理酒を造っておられるのだと思います。
この料理酒は極めてアミノ酸が豊富で、飲んでもそれなりにおいしいお酒です。(旨味が強烈!)

現在、口コミで広がり和洋中のプロの料理人にも愛用者が多いそうで、大木代吉本店さんの生産量の半分以上を占めている商品です。

720mlで840円と安くはないのですが、通常の料理本などのレシピに対して三分の一から五分の一の使用量でいいので、実はそれほど高くはないのです。
(入れ過ぎると料理の味がクドクなってしまいますのでご注意を。)
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大木代吉さんへは昨年訪問しましたが、回し者ではありません。(笑)
”日本酒の効能”を現わしている、いい商品だと思いましたので紹介しました。

日本酒で健康になれれば最高ですね!




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by sakenihon | 2009-04-22 02:35 | その他いろいろ  

『水』にこだわる酒蔵 《二本松市 大七酒造》

10月30日のブログ『水』についてを書かせていただきました。
お米は運んでこれますが、お水はそうはいきません。

酒造りには直接お酒になるお水だけでなく、酒づくりの各工程で膨大な水を消費します。
水道水には鉄分、塩素、カルキなど、お酒づくりに邪魔な成分が含まれますし、井戸水でも水質によってお酒の出来も変わります。
酒蔵にとって「水」は生命線ともいえる材料なんです。

いい天然水に恵まれていた蔵元が近所の工事などの影響で水脈が変わったり途切れて、突然水が湧かなくなったということも現実として発生しています。

どちらの蔵元さんもお水は大切にされていますが、その一例として福島県二本松市『大七酒造』さんをご紹介したいと思います。
日本酒に少しご興味がある方は大七酒造の名前はご存じとおもいます。
今年開催された洞爺湖サミット正式晩餐会の乾杯のお酒に使われたと聞けば、”ただものではない”とおわかりいただけると思います。

一般に大七酒造さんの特徴として知られているのは、主に以下の2点ですが、ホームページに大変詳しく紹介されていますので、ここでは簡単な説明にとどめます。

① 生もとづくり 
日本酒造りの「もと」を造る段階で「もと」を雑菌から守ってくれる役割の『乳酸菌』が必要になります。生もとづくりは酒蔵内に生息する乳酸菌が自然に降りてきて繁殖するのを待って酒造りを行う方法です。
これが江戸時代以来の製法なのですが、技術が進んだ現代では工業的に作られた乳酸菌を投入するだけの『速醸もと』という方法が圧倒的主流となっています。
大七酒造のほぼすべての製品は、手間と時間とコストがかかる『生もと造り』で製造され『きもとの大七』として知られています。
(*「もと」は酉へんに元という特殊な漢字を使います。)

② 超扁平精米
お米を精米するとき、一般的な精米方法ではお米は球形に削られます。
しかし、もともとお米はタテ・ヨコ・ハバがそれぞれ違う扁平なものです。
したがって理想的にはお米の形に沿って削った方が効率よく心白部分を得ることができます。
この考えにしたがって極力扁平に精米する技術が『超扁平精米』です。
これは、精米機の良し悪しではなく機械を使いこなす人間の技術によるものです。

他にも「瓶詰ライン」「和釜」「4つの麹室」など、大七酒造にはほ~っ!へ~っ!がたくさんありますので、HPを是非ご覧ください。

【本題はここから】
またまた前置きが長くなりました。
面倒なかたはここから読んでください。
今年の6月の酒蔵めぐり旅行で大七酒造さんへもお邪魔することができました。
たった一人で説明役の方からお話を聞きながら2時間近くも蔵内を見学させていただきました。
その時に聞いた「水」に関する興味深いお話を紹介します。

酒蔵はつい最近新築されて、酒蔵とは到底思えないような外観の建物でした。
一般に酒蔵というと木造のイメージですが、こちらは地元産の花崗岩(みかげ石)を使った石造りの蔵なのです。
日本の木造の酒蔵の寿命が100年ぐらいであるのに対して、ヨーロッパのワイン蔵は400年以上の寿命があることに感心され、日本酒蔵もこうあるべきとの太田英晴当主の想いから石造りの蔵にされたそうです。

当然ながら、建築物の重量は大変重いものになり、基礎工事も頑丈にやらねばなりません。
ところが、調査すると大七酒造が使っている井戸水の水脈は大変浅い(10mもないような深さ)ことがわかりました。
そこに、大がかりな基礎を打ち込むと水脈はどうなってしまうかわかりません。
そこで、建物が大きな地下水槽の上に浮いているような特殊な構造にしたのだそうです。
「酒蔵の下に地下水のプールがあるようなもの」との説明でしたが、詳細は理解できませんでした。
私は『そこまでやるのか~~~』とただただ驚くばかりでした。
どんなに頑丈で立派な蔵を建てても、水が出なけりゃ酒蔵にはならないということが少しでもご理解いただければと思い紹介しました。


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前置きが長い割に本題はあっけなかった・・・・
大七酒造さんの玄関エントリーにある酒造りを現わしたステンドグラスの前で撮影した、のんべえの馬鹿づらです。

さらに見学後、大七の最高級銘柄の数々を遠慮もなく試飲させていただく、のんべえのアホづら。
それぞれの銘柄の酒質に合わせたグラスが用意されています。
今までの酒蔵巡りで最もゴージャスなひとときでした。
感謝 感謝 感謝でした。 後日ちゃんと礼状も送りました。
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【感謝を込めて二本松の紹介もさせていただきます】

街自体は決して大きくはありませんが、多くの連綿とした歴史の息吹きをそこここに感じられる、大変落ち着いた街でした。
戊辰戦争の舞台の一つともなった二本松藩霞ヶ城の城下町で二本松少年隊の戦死悲話が残されています。
また「二本松の菊人形」や伝統的な和箪笥などの「高級木工家具」なども有名です。
今でも二本松市内には大七酒造のほか「奥の松酒造」「檜物屋酒造店」「人気酒造」などががんばっておられます。
また、高村光太郎の妻で「智恵子抄」のモデルの智恵子の実家も大七酒造の近くで酒蔵を営んでいたということで、いまでも生家は保存され記念館も隣接しています。

酒蔵めぐりと歴史散策に大変お薦めの街です。
機会がありましたら是非足をのばしてみてください。




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by sakenihon | 2008-11-10 00:22 | 酒蔵めぐり  

はじめまして

只今、ブログオープンしました。

日本酒大好きの『のんべえ』といいます。

ワインも焼酎もアルコールなら好きですが、特に日本酒に魅せられてます。

各地の酒蔵をまわったりしながら、お酒のバックグラウンドを探ってみたいとおもいます。

飲んだお酒の勝手な感想などもアップさせてもらいます。

よろしくでーす。




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これは6月に酒蔵めぐり旅行した時の福島県会津若松市の末廣酒造の入り口です。

めでたい名前だし、門構えがすごく絵になるお蔵ということで初アップの写真に選びました。

酒蔵めぐりの旅の話はこれからゆっくり紹介させていただきます。



これからよろしくお願いいたしまーーす。
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by sakenihon | 2008-10-02 00:00